Το κλιματικό φαινόμενο που παράγει οίνους με εκρηκτική οξύτητα

Η ποιότητα του οίνου, συνδέεται άρρηκτα από την ικανότητα του οινοποιού να προβλέπει και να κατανοεί κλιματικά φαινόμενα που δεν είναι προφανή με την πρώτη ματιά. Η ανάλυση της επίδρασης εφήμερων καιρικών φαινομένων όπως ξαφνικών ανεμών, πυκνής ομίχλης και άλλων, παραμένει ακόμα περιορισμένη στον οινικό κόσμο, αλλά κάποιοι όροι έχουν καταφέρει να εισέλθουν στο λεξιλόγιο των οινόφιλων. Μια τέτοια περίπτωση, είναι το ημερήσιο εύρος θερμοκρασίας. Με αυτόν τον όρο εννοούμε τη διαφορά μεταξύ της υψηλότερης και της χαμηλότερης θερμοκρασίας σε μία ημέρα. Πολλοί οινόφιλοι γνωρίζουν ότι οι μεγάλες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας έχουν σαν γευστικό αποτέλεσμα φρέσκους και “ζωντανούς” οίνους,.λίγοι γνωρίζουν όμως πως παράγονται οι “τραγανοί” οίνοι με την εκρηκτική οξύτητα.

H μέγιστη ημερήσια θερμοκρασία εμφανίζεται μετά το μεσημέρι, αφού ο αέρας συνεχίζει να απορροφά θερμότητα και ομοίως η ελάχιστη ημερήσια θερμοκρασία εμφανίζεται μετά τα μεσάνυχτα και συγκεκριμένα νωρίς το πρωί,.την ώρα λίγο πριν την αυγή, καθώς η θερμότητα χάνεται σταδιακά κατά τη διάρκεια όλης της νύχτας. Οι ακραίες ημερήσιες μεταβολές θερμοκρασίας συμβαίνουν συχνά σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο. Αυτές οι περιοχές, μαστίζονται από μεσημβρινές ριπές θερμού αέρα, οι οποίες αυξάνουν την συσσώρευση σακχάρων στα σταφύλια μέσω της διαδικασίας της φωτοσύνθεσης. Οι δροσερές νύχτες από την άλλη επιβραδύνουν η ακόμη και σταματούν, την ωρίμανση των σταφυλιών και την ανάπτυξη του πρέμνου. Με αυτόν τον τρόπο τα πρέμνα μας διατηρούν τα αρώματά και τη φυσική τους οξύτητα κάτι που γευστικά μεταφράζεται σε αίσθηση φρεσκάδας στον οίνο. Σε αυτές τις όχι και τόσο συνηθισμένες περιοχές, κατά τη διάρκεια των φαινολογικών σταδίων της αμπέλου που υπάρχει έντονη ανάπτυξη,.τα σταφύλια καταναλώνουν τα “καύσιμα” που δίνει απλόχερα ο ήλιος.κατά την διάρκεια της ημέρας και τη νύχτα πέφτουν σε ένα “ελαφρύ” ύπνο. Η φωτοσύνθεση μηδενίζεται όταν σταματήσουν να φτάνουν οι ηλιακές ακτίνες, αλλά εάν η νυχτερινή θερμοκρασία δεν πέσει κάτω από ένα ορισμένο επίπεδο,.η αναπνοή όπως και η σύνθεση τανινών και γεύσεων θα συνεχιστεί, με αποτέλεσμα πιο γρήγορη και πιο πλήρη φαινολική ωρίμανση του καρπού σε χαμηλότερα επίπεδα σακχάρων.
«Το κατάλληλο εύρος ημερήσιας θερμοκρασίας οδηγεί σε μια ισορροπημένη ανάπτυξη των συστατικών της γεύσης».αναφέρει ο Evan Goldstein πρόεδρος της εκπαιδευτικής πλατφόρμας για τον οίνο Full Circle Wine Solutions. Συνεχίζοντας, αναφέρει ότι εξισορροπώντας τις ζεστές μεσημεριανές ριπές που ανεβάζουν τα σάκχαρα και ρίχνουν τα οξέα,.με τις κρύες νύχτες που τα σάκχαρα παράγονται σε πολύ αργούς ρυθμούς και η οξύτητα διατηρείται, η ανάπτυξη της αμπέλου μετριάζεται.και είναι πιο ισορροπημένη, οδηγώντας σε οίνους με πιο “ζωηρές” γεύσεις. Ο Goldstein προσθέτει, ότι τα φτωχά εδάφη που υπάρχουν στα βουνά αναγκάζουν τα φυτά να δουλεύουν πιο σκληρά και να παράγουν πιο περίπλοκες γεύσεις. Οι αμπελώνες επίσης που βρίσκονται πάνω από την γραμμή της ομίχλης εκτίθενται σε πιο έντονη ηλιακή ακτινοβολία. «Τα σταφύλια δε μπορούν να φορέσουν αντηλιακό όπως εμείς» συνεχίζει. «Όμως οι αμπελώνες που εκτίθενται σε πιο έντονες υπεριώδεις ακτίνες, που αυξάνουν 10-12% για κάθε 1000 μέτρα υψόμετρο,.θα προστατευτούν αναπτύσσοντας πιο παχύ φλοιό παράγωντας με αυτόν τον τρόπο πιο έντονα και “ζωντανά” αρώματα».
• Πως επηρεάζει η θερμοκρασία το άρωμα και την οξύτητα

Πάρα την πληθώρα των δεδομένων και των ερευνών που αφορούν το κλίμα και το terroir, υπάρχουν ακόμα στοιχεία που δεν έχουν ερμηνευτεί.και παραμένει ανεξήγητο γιατί ορισμένες ποικιλίες που φυτεύονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες, δίνουν τόσο καλό γευστικό αποτέλεσμα. Είναι το υψόμετρο που επιτρέπει σε περιοχές όπως η Uco Valley στην Αργεντινή, τα Πυρηναία στην Ισπανία, τμήματα του δυτικού ακρωτηρίου της Νότιας Αφρικής ή τμήματα της Napa Valley,.τη μέγιστη φαινολική ωρίμανση χωρίς να θυσιάζεται η επιθυμητή σχέση ισορροπίας σακχάρων/οξέων; Η μήπως το ημερήσιο εύρος θερμοκρασίας επηρεάζει τη διαδικασία ωρίμανσης και τη βιοσύνθεση των φαινολικών; Για πολλούς οινοπαραγωγούς η μεταβολή της θερμοκρασίας μειώνει την γλυκύτητα στη γεύση του οίνου που μοιάζει με σιρόπι.ή την “πλαδαρή” γεύση που απαντάται σε οίνους που προέρχονται από ζεστά μέρη. Διατηρεί έτσι τη φρεσκάδα και το πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων.

Στη Βόρεια Ισπανία, η περιοχή της Cariñena παράγει πολύπλοκους λευκούς οίνους με τροπικούς χαρακτήρες. Αυτό οφείλεται στις αυξημένες ποσότητες γλυκερόλης και πολυφαινολών που παράγονται, κυρίως λόγω του θερμού κλίματος και του ημερήσιου εύρους θερμοκρασίας.που μπορεί να φτάσει και τους 50°F/~28°C, σύμφωνα με την ομάδα οινοποίησης του οινοποιείου Bodegas San Valero’s.

O Daniel Pi επικεφαλής οινοποιός της εταιρείας Trapiche στη Mendoza της Αργεντινής σημειώνει ότι.«το αυξημένο ημερήσιο εύρος θερμοκρασίας βοηθά στη διατήρηση του μηλικού οξέος, στη βελτίωση της ολικής οξύτητας και στη μείωση του pH του γλεύκους επιβραδύνοντας την υπερβολική συσσώρευση σακχάρων και διατηρώντας τέλος τις αρωματικές ενώσεις».

Το οινοποιείο Enate στην περιοχή Somontano της Ισπανίας βρίσκεται σε τοποθεσία η οποία έχει ημερήσιο εύρος θερμοκρασίας της τάξης των 36°F/~20°C.κατά την διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, χάρη στην επίδραση του ορεινού όγκου των Πυρηναίων. Ο Estanis Dalmau μηχανικός γεωργίας στη συγκεκριμένη περιοχή, πιστεύει ότι η επίδραση του ημερήσιου εύρους θερμοκρασίας στη σύσταση των σταφυλιών.επιτρέπει στους παραγωγούς να καλλιεργούν ποικιλίες της κεντρικής Ευρώπης όπως το Gewürztraminer που φαίνεται ότι δεν ταιριάζουν γενικά με το κλίμα της Ισπανίας. «Χάρη στο ημερήσιο θερμοκρασιακό εύρος, η περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ είναι πολύ αυξημένη. Η φρεσκάδα επίσης, τα φρουτώδη αρώματα και το χαμηλό pH στους νεαρούς λευκούς οίνους, συνδέονται με το ημερήσιο θερμοκρασιακό εύρος».

• Το μεγάλο ημερήσιο θερμοκρασιακό εύρος ευνοεί τη δημιουργία φρουτωδών αρωμάτων και γεύσεων

Κάποιοι οινοποιοί απομονώνουν τους παράγοντες που επηρεάζουν την σύσταση του οίνου.έτσι ώστε να καταλάβουν γιατί κάποιοι οίνοι ενώ είναι ξηροί είναι τόσο αρωματικοί και φρουτώδεις. Στην Uco Valley στην Αργεντινή η διακύμανση της θερμοκρασίας μέσα στην ημέρα μπορεί να φτάσει και τους 55°F/~30°C κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Ο Franco Bastias επικεφαλής γεωπόνος στο οινοποιείο Domaine Bousquet.πιστεύει πως σε αυτές τις αλλαγές οφείλεται ο φρέσκος και φρουτώδης χαρακτήρας των οίνων. «Αυτός το εύρος θερμοκρασιών βοηθά στην παραγωγή πολύ μεγάλου όγκου φωτοσυνθετικών ενώσεων όπως τα σάκχαρα, οι πολυφαινόλες και τα οξέα τρυγικό και μηλικό» επισημαίνει. Στη συνέχεια κατά τη διάρκεια της νύχτας.οι φωτοσυνθετικές ενώσεις όπως τα σάκχαρα και το μηλικό οξύ καταναλώνονται μειώνοντας την συγκέντρωση τους.

Από πού προέρχεται όμως η εκρηκτική οξύτητα του Sauvignon Blanc που παράγουμε, όταν φτάνει σε 14,5% vol, με pH 3,2 ή χαμηλότερο και ολική οξύτητα στα 7,5 g/l; ρωτά ο Matt Dees οινοποιός των εταιρειών Jonata και The hilt στην περιοχή της Santa Ynez Valley στην Καλιφόρνια. «Ξέρω ότι η μοναδική φρεσκάδα, μπορεί να αποδοθεί στην ακραία διακύμανση συμπληρώνει,.αφού υπάρχουν τοποθεσίες στην περιοχή, που το ημερήσιο θερμοκρασιακό εύρος φτάνει τους 70°F/~39°C. Και καθώς ο αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής γίνεται όλο και πιο αισθητός,.σκοπεύουμε να επωφεληθούμε από τις έντονες ημερήσιες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας άλλα και να πειραματιστούμε με ποικιλίες όπως το Ασύρτικο,.αυτόχθονη ποικιλία της Ελλάδος η οποία καλλιεργείται σε εξαιρετικά θερμές συνθήκες και παράγει οίνους με PH 3,1 και ολική οξύτητα 9 g/l».

• Οι ημερήσιες διακυμάνσεις δεν είναι πανάκεια

Στην Robertson Valley μια περιοχή του Δυτικού ακρωτηρίου στη Ν. Αφρική που βρίσκεται ανάμεσα στα βουνά Langeberg και Riviersonderend, οι ημερήσιες διακυμάνσεις μπορούν να φτάσουν τους 70°F/~39°C κατά τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου. Ο οινοποιός Pieter Ferreira ο οποίος παράγει αφρώδεις οίνους με τη μέθοδο Methode Cap Classique (MCC) για το οινοποιείο Graham Beck,.λέει ότι η ημερήσια διακύμανση είναι αυτή που του εξασφαλίζει στην συγκεκριμένη περιοχή πρώιμη έκπτυξη οφθαλμών, άνθιση και ανάπτυξη. Ωστόσο όμως προειδοποιεί ότι οι ακραίες διακυμάνσεις σε ψυχρότερα κλίματα λειτουργούν αντίστροφα.

Ο Brad Greatrix, οινοποιός στο Nyetimber στο West Sussex της Αγγλίας, συμφωνεί. Η αφήγηση σχετικά με το ημερήσιο εύρος θερμοκρασίας καταρρίπτεται σε περιοχές όπως η Αγγλία επειδή επικρατεί,.ένα θαλάσσιο ψυχρό κλίμα με σχετικά ρυθμισμένες θερμοκρασίες, αναφέρει. Δεν έχουμε ζεστά καλοκαίρια και οι υψηλές ημερήσιες διακυμάνσεις εδώ θα είχαν αποτέλεσμα χαμηλές οξύτητες. Η οινοποίηση είναι μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην τέχνη και την επιστήμη. Το ημερήσιο θερμοκρασιακό εύρος αποτελεί έναν ουσιαστικό παράγοντα μιας περίπλοκης εξίσωσης άλλα όχι το μοναδικό. ⁄⁄ Πηγή: Wine enthusiast by Kathleen Willcox, the wineguy

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος • Οινολόγος

Σας άρεσε; Προωθήστε το στους φίλους σας!

Διαβάστε επίσης: