Αυτό είναι το συμπέρασμα μιας μελέτης που χρηματοδοτήθηκε από τον οργανισμό Wine Australia και διεξήχθη από τον διευθυντή ερευνών του Australian Wine Research Institute, Dr Simon Schmidt. Η έρευνα διαπίστωσε ότι ο αερισμός των ερυθρών οίνων, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενισχύει τα θετικά χαρακτηριστικά των κόκκινων φρούτων και μειώνει τα λιγότερο επιθυμητά αναγωγικά χαρακτηριστικά. Η επίδραση του αερισμού εκτός από καθοριστική για το χαρακτήρα του ερυθρού οίνου είναι και αναπαραγώγιμη.
«Μεγάλος μέρος των προηγούμενων ερευνών είχε επικεντρωθεί στην επίδραση του αερισμού κατά τη ζύμωση του λευκού οίνου. O αερισμός ως εργαλείο στην ερυθρή οινοποίηση εμποδίστηκε από την έλλειψη εμπεριστατωμένων πληροφοριών σχετικά με τον τρόπο που εφαρμόζεται. Αυτό περιλαμβάνει την κατανόηση των βασικών πλεονεκτημάτων του τρόπου χρήσης του και του συστήματος αερισμού που θα χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση του τελικού προϊόντος. Η μελέτη στοχεύει στην αξιολόγηση της επίδρασης των διαφορετικών τρόπων αερισμού – που διαφοροποιούνται στον τρόπο,.το χρόνο τη διάρκεια και την ένταση – στη διάρκεια της ζύμωσης, στη χημική σύσταση και στις οργανοληπτικές ιδιότητες οίνων της ποικιλίας Shiraz» δηλώνει ο Dr Schmidt.
Η μελέτη περιλάμβανε 48 ζυμώσεις των 450 κιλών η κάθε μια με εφαρμογή διαφορετικών συστημάτων σε τέσσερις χρονιές. Οι ζυμώσεις με αερισμό συγκρίθηκαν στη συνέχεια με ζυμώσεις που δεν είχε γίνει αερισμός.
«Διαπιστώσαμε ότι τα αποτελέσματα του αερισμού ήταν αναπαραγώγιμα και οδήγησαν σε οίνους με ενισχυμένο τον χαρακτήρα των κόκκινων φρούτων και μείωση της στυπτικότητας, της πίκρας και της έντασης του χρώματος» συνεχίζει ο Dr Schmidt. Τα αποτελέσματα της μελέτης θεωρούνται αξιόπιστα λόγω του μεγάλου αριθμού των ανεξάρτητων αποτελεσμάτων (τέσσερις διαφορετικές εσοδείες),.που έδειξαν ενίσχυση του χαρακτήρα των κόκκινων φρούτων και μείωση των αναγωγικών χαρακτηριστικών.
«Το είχαμε παρατηρήσει σε προηγούμενες εργασίες αλλά είναι σημαντικό να βλέπουμε ότι τα αποτελέσματα του αερισμού είναι αναπαραγώγιμα. Αυτή η μελέτη μπορεί να δώσει αυτοπεποίθηση τους οινοπαραγωγούς να εφαρμόσουν αποτελεσματικούς αερισμούς και να δουν τα ίδια αποτελέσματα που παρατηρήσαμε στα πειράματα μας» αναφέρει ο Dr Schmidt. Η αντίληψη της παρουσίας των κόκκινων φρούτων και των αναγωγικών στους ερυθρούς οίνους συνδέεται με πτητικές ενώσεις θείου,.χαμηλού μοριακού βάρους που είναι υπεύθυνες για τον αναγωγικό χαρακτήρα και είναι ικανές να καλύψουν τον φρουτώδη χαρακτήρα που προέρχεται από τους εστέρες.
Ο αερισμός συμβάλλει στην ανάδειξη του χαρακτήρα των κόκκινων φρούτων στον οίνο μειώνοντας τη συγκέντρωση των ενώσεων θείου χαμηλού μοριακού βάρους. Ωστόσο αυτός δεν είναι ο μοναδικός μηχανισμός με τον οποίο αυξάνεται ο χαρακτήρας των κόκκινων φρούτων στους οίνους. Είναι επίσης μέσω της αυξημένης παραγωγής ενώσεων που είναι υπεύθυνες για τον φρουτώδη αυτόν χαρακτήρα. Έτσι η επίδραση του αερισμού είναι διπλή. Πρώτον μέσω της ενίσχυσης ενώσεων που προσδίδουν τον χαρακτήρα των κόκκινων φρούτων και δεύτερον μέσω της καταστολής ενώσεων που επηρεάζουν την ικανότητα να αναδεικνύονται αυτοί οι χαρακτήρες.
Παρόλο που υπάρχουν αρκετοί λόγοι για τους οποίους μπορεί να θέλετε να αερίσετε έναν εν ζυμώσει γλεύκος ερυθρών σταφυλιών,.ο Dr Schmidt ενημερώνει τους οινοπαραγωγούς ότι η αύξηση της απόδοσης της ζύμωσης δεν είναι ένας από αυτούς. Δεν παρατηρήθηκαν μειώσεις στη διάρκεια της ζύμωσης λόγω του αερισμού σε καμία από τις τέσσερις χρονιές που διεξήχθη το πείραμα. Επίσης οι οινοπαραγωγοί θα πρέπει να είναι πεπεισμένοι για τη χρησιμότητα της διεξαγωγής του αερισμού στην ερυθρή οινοποίηση. «Οι ερυθρές οινοποιήσεις είναι πολύ ανθεκτικές στον αερισμό.και ο κίνδυνος εμφάνισης οξειδωτικών χαρακτήρων όπως η πτητική οξύτητα είναι αρκετά χαμηλός. Η κύρια πρόκληση που θα αντιμετωπίσει ο οινοποιός,.είναι να εισαχθεί αρκετός αέρας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης έτσι ώστε τα ευεργετικά αποτελέσματα να πραγματοποιηθούν» καταλήγει ο Dr Schmidt.
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο τελευταίο τεύχος του Australian Journal of Grape and Wine Research. // ΠΗΓΗ: Wine Australia
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ