Στέφανος Κόγιας DipWSPC
Μπορεί κάποιοι να πιστεύουν ότι η μόνη ευχάριστη ιδιότητα της αλκοόλης στο κρασί είναι η αίσθηση της χαλάρωσης που μας προσφέρει, κάτι που είναι σημαντικό όταν καταναλώνεται με μέτρο. Στην πραγματικότητα όμως, ο ρόλος της είναι ακόμη πιο σημαντικός στον τρόπο που διαμορφώνει την αντίληψη των αρωμάτων, την έκφραση της γεύσης, αλλά και την συνολική αίσθηση ενός κρασιού στον ουρανίσκο μας.
Γλυκύτητα
Το αλκοόλ προσθέτει στο κρασί μια ανεπαίσθητη εντύπωση γλυκύτητας. Μπορεί εύκολα να το καταλάβει κάποιος, εάν πάρει δύο κρασιά με το ίδιο επίπεδο αζύμωτων σακχάρων. Το κρασί με τη χαμηλότερη αλκοόλη θα φαίνεται πιο ξηρό, ενώ αυτό με το υψηλότερο αλκοόλ θα φαίνεται γλυκύτερο.
Πίκρα
Το αλκοόλ, αρκετές φορές δημιουργεί μια αίσθηση πίκρας στο κρασί, παρόμοια με αυτή που υπάρχει στο αναψυκτικό τόνικ. Αυτή η πικράδα είναι περισσότερο ή λιγότερο αντιληπτή ανάλογα με τη συμπύκνωση και την αρωματική ένταση που έχει στο στόμα το κρασί. Εξαρτάται όμως και από την ευαισθησία που μπορεί να έχει κάποιος στις πικρές γεύσεις.
Υφή
Το αλκοόλ έχει τεράστια επίδραση στην υφή του κρασιού. Μπορεί ένα μεγάλο μέρος στην απόλαυση ενός κρασιού να είναι αυτό που μυρίζουμε και γευόμαστε, αλλά υπάρχει ένα εξίσου σημαντικό στοιχείο στη γευσιγνωσία του, η υφή. Είναι ακριβώς η συνολική αίσθηση που δίνει ένα κρασί στον ουρανίσκο και συνήθως χαρακτηρίζεται ως στρογγυλό, ή τραχύ, ελαφρύ ή γεμάτο. Στα κρασιά με υψηλότερη αλκοόλη, το ιξώδες είναι υψηλότερο, δηλαδή δίνει την εντύπωση του παχύρευστου, του πιο γεμάτου, του απαλού ή του λείου.
Σώμα
Το “σώμα” ενός κρασιού είναι αλληλένδετα συνδεδεμένο με το επίπεδο του αλκοόλ που περιέχει. Τα ξηρά κρασιά με χαμηλότερη περιεκτικότητα αλκοόλης τα αισθανόμαστε πιο ελαφριά στον ουρανίσκο από τα αντίστοιχα με υψηλότερη αλκοόλη.
Ένταση
Το υψηλότερο ιξώδες των κρασιών με περισσότερη αλκοόλη προκαλεί τους γευστικούς αισθητήρες του στόματος να πάρουν τέτοια στάση, που βοηθά στη καλύτερη διάχυση των αρωμάτων γύρω από τη γλώσσα και τα κάνει να φαίνονται πιο έντονα και με μεγαλύτερη διάρκεια.
Θέρμη
Τα κρασιά φαίνονται αρκετά θερμά στο τελείωμα της γευστικής τους παρουσίας, αφού καταπιούμε μια γουλιά. Ειδικά μερικά κρασιά με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που εμφανίζονται δυσάρεστα ζεστά και αλκοολούχα.
Ωστόσο, για να είναι ή όχι ισορροπημένο το επίπεδο της αλκοόλης εξαρτάται και από άλλους παράγοντες που μπορούν να μετριάσουν ή να εντείνουν την αίσθηση του καύσου. Τα επίπεδα οξύτητας, των τανινών, της ξηρότητας ή της γλυκύτητας ενός κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην τελική αντίληψη της αιθυλικής αλκοόλης.
Αρώματα
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί προσθέτοντας νερό στο ουίσκι μας και μειώνοντας στην ουσία το ποσοστό της αλκοόλης, αναδίδονται και κάποιες άλλες, διαφορετικές και πιο απαλές, νέες γεύσεις;
Τα αρώματα ενός κρασιού, όπως και όλα τα αρώματα, αποτελούνται από ένα ή περισσότερα αρωματικά μόρια. Τα περισσότερα αρώματα είναι πτητικά και φτάνουν στην όσφρησή μας μέσω του εναέριου χώρου που βρίσκεται ακριβώς πάνω από την επιφάνεια του κρασιού (headspace).
Ωστόσο είναι πολλοί οι παράγοντες που επηρεάζουν την κάθε οσμή και την ικανή ποσότητα (ώστε να ξεπερνά το κατώτερο κατώφλι αντίληψης) που θα βρεθεί στην επιφάνεια του κρασιού, ώστε να έχουμε τη δυνατότητα να την ανιχνεύσουμε. Καθοριστικός παράγοντας είναι τα φυσικά χαρακτηριστικά των διαφορετικών μορίων των αρωμάτων.
Υδροφοβοβικά ή Υδρόφιλα
Κάθε αρωματική ένωση, ανάλογα με τις φυσικές της ιδιότητες, συμπεριφέρεται διαφορετικά με τους διαλύτες. Όπως υποδηλώνει και ο όρος, τα υδρόφοβα αρωματικά μόρια είναι ασύμβατα με το νερό. Τείνουν δηλαδή να απομακρύνονται όταν περιβάλλονται από μόρια νερού, βγαίνοντας έτσι έξω από το κρασί, ακριβώς πάνω από την επιφάνεια, όπου είναι εύκολο πλέον να εντοπιστούν με την όσφρησή μας. Αντίθετα, τα υδρόφιλα αρωματικά μόρια έχουν συγγένεια με τα μόρια του νερού, οπότε και προτιμούν να δεσμεύονται παραμένοντας μέσα στο κρασί.
Το αλκοόλ έχει κάποιες υδροφοβικές ιδιότητες. Αυτό εξηγεί γιατί τα υδρόφοβα αρωματικά μόρια που βρίσκονται στα αλκοολούχα ποτά εξακολουθούν να παραμένουν στο κρασί και στα οινοπνευματώδη ποτά, παρά την παρουσία της αλκοόλης.
Έτσι λοιπόν η αναλογία των υγρών – η ποσότητα του νερού έναντι της αλκοόλης – καθορίζει και το ποια αρώματα είναι πιο εύκολο να εντοπιστούν από κάποια άλλα. Όσο περισσότερο αλκοόλ υπάρχει στο κρασί μας, τόσο περισσότερα υδρόφιλα αρώματα θα ξεφύγουν στην εξωτερική επιφάνεια και θα μπορούν να εντοπιστούν.
Από την άλλη πλευρά, όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του νερού, τόσο περισσότερα υδροφοβικά αρώματα ξεφεύγουν από το κρασί και μετακινούνται προς την επιφάνεια.
Μια αρωματική σύγκριση ενός κρασιού, του ίδιου κρασιού, με και χωρίς αλκοόλ, μπορεί να μας δείξει ξεκάθαρα την έντονη διαφορά με την οποία θα αντιληφθούμε τον αρωματικό του χαρακτήρα.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα απολαμβάνετε ανέμελα μερικές γουλιές, προσπαθήστε να σκεφτείτε πέρα από την αίσθηση χαλάρωσης και θαλπωρής που μας προσφέρει η αλκοόλη ενός κρασιού. Αφουγκραστείτε την γλυκύτητα, το πικρό, το ιξώδες και την αίσθηση της θερμότητας στο τελείωμα, για να ανακαλύψετε πόσο ζωτικής σημασίας είναι το αλκοόλ στη τελική διαμόρφωση της γεύσης και της υφής του κρασιού.