Η αίσθηση της γεύση μας δεν είναι σταθερή: Όταν πρόκειται για μια οργανοληπτική δοκιμή, τα αποτελέσματα που αντιλαμβανόμαστε διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Αυτό οφείλεται στη διαφορετική βιολογία του κάθε ανθρώπου που μεταφράζεται και σε διαφορετικά αποτελέσματα ακόμα και όταν δοκιμάζουν τον ίδιο οίνο. Αυτή είναι η εξατομικευμένη αντίληψη των γεύσεων (Στην πραγματικότητα, ακόμα και αν όλα τα άτομα είχαμε τον ίδιο σύνολο υποδοχέων γεύσης και όσφρησης, τους ίδιους ρυθμούς ροής σάλιου και τα ίδια επίπεδα γλυκοσιδασών στο σάλιο και πάλι θα εξακολουθούσαμε να βιώνουμε την εμπειρία του οίνου διαφορετικά, αφού η προηγούμενη γευστική μας εμπειρία επηρεάζει την τωρινή αντίληψη).
Επίσης, αλλάζουν και οι επιλογές μας με την πάροδο του χρόνου ακόμα και αν αποκλείσουμε την παράμετρο της εμπειρίας. Αυτό συμβαίνει γιατί είμαστε βιολογικά προγραμματισμένοι να αποκτούμε νέες γεύσεις. Υπάρχει ένα υποσύνολο γευστικών προτιμήσεων που είναι λίγο έως πολύ κοινές μεταξύ όλων των ανθρώπων. Αυτές οι προτιμήσεις αφορούν τρόφιμα που περιέχουν σημαντικό αριθμό από στοιχεία που χρειαζόμαστε. Για παράδειγμα λίπη, πρωτεΐνες, ζάχαρη, αλάτι. Αυτές είναι οι συνήθεις παγκόσμιες προτιμήσεις. Υπάρχει όμως και η ικανότητα να συνηθίζουμε και να προτιμούμε νέες γεύσεις που αρχικά μπορεί να τις θεωρούσαμε απεχθή.
Υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι για τους οποίους απορρίπτουμε, τουλάχιστον αρχικά, κάποιες γεύσεις. Αποφεύγουμε τροφές που μας αφήνουν την αίσθηση της πίκρας, γιατί πολλές φυτικές τοξίνες, οργανικές ενώσεις ακόμα και ενώσεις δηλητηριώδεις για τον άνθρωπο που παράγουν τα φυτά για να προστατευτούν από έντομα και ζώα, έχουν πικρή γεύση, όπως π.χ. οι τανίνες. Επειδή όμως οι τανίνες είναι καλές στη δέσμευση πρωτεϊνών και τα πεπτικά ένζυμα είναι πρωτεΐνες, εάν καταναλώσουμε μεγάλη ποσότητα τανινών δυσκολευόμαστε να τις αφομοιώσουμε.
Ωστόσο, ορισμένες από αυτές τις αρχικά απορριπτέες ενώσεις μπορεί να περιέχουν πολύτιμους για τον οργανισμό μας ενεργειακούς πόρους. Επομένως έχουμε τη δυνατότητα να επανερευνήσουμε τρόφιμα που δεν έχουν ωραία γεύση και στη συνέχεια αν δε μας αρρωσταίνουν (η μυρωδιά είναι στενά συνδεδεμένη με τη μνήμη για αυτό το λόγο) έχουμε την ικανότητα να μυηθούμε σε νέες γεύσεις.
Ένα παράδειγμα είναι το τυρί. Ένας εναλλακτικός τρόπος δηλαδή για να διατηρηθεί το γάλα, δημιουργώντας μια τροφή πλούσια σε ενέργεια και πρωτεΐνες που μπορεί να διαρκέσει πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από την αρχική πρώτη ύλη. Η μυρωδιά όμως της δραστηριότητας των μικροοργανισμών δεν είναι εξ αρχής ανεκτή, για αυτό και το τυρί ανήκει στην κατηγορία των τροφίμων που οι άνθρωποι μαθαίνουν να συμπαθούν.
Κατά τη διάρκεια των εποχών, η διατήρηση των τροφίμων από ένα διάστημα αφθονίας σε ένα διάστημα έλλειψης προϋποθέτει πρακτικές όπως το πάστωμα, το αλάτι και η ζύμωση, που αρχικά μπορεί να είναι λίγο δυσάρεστες στη γεύση. Έχουμε όμως την ικανότητα να αγαπήσουμε αυτές τις γεύσεις. Σε εποχές τροφικής ένδειας ένας ακόμα τρόπος εξοικονόμησης ενέργειας την περίοδο του χειμώνα που η τροφή γινόταν περισσότερο δυσεύρετη ήταν και η θανάτωση των ζώων. Αυτό οδηγούσε τους ανθρώπους στην επιλογή να εκμεταλλευτούν διατροφικά όλα τα μέρη του ζώου, ακόμα και αυτά που δεν είναι και τόσο γευστικά ευχάριστα.
Τι συμβαίνει όμως με τον οίνο; Όταν πρωτοξεκινάμε να πίνουμε οι επιλογές μας είναι διαφορετικές. Μερικοί οίνοι είναι πιο κατάλληλοι για αρχάριους καταναλωτές που μπορούν εύκολα να αντιληφθούν τη γεύση τους, ενώ άλλοι είναι αρκετά δύσκολο να αρέσουν σε άτομα με μικρή εμπειρία. Αυτή όμως η ικανότητα να αποκτάμε νέες γεύσεις μας κάνει να ελκόμαστε από οίνους που αρχικά δεν προτιμούσαμε, αφού απαιτούσαν γευστικούς κάλυκες με μεγαλύτερη εμπειρία. Οι τανίνες π.χ. βοηθούν στη διατήρηση ενός οίνου αλλά δυσκολεύουν έναν αρχάριο οινόφιλο να καταναλώσει έναν έντονα τανικό οίνο. Το ίδιο φαινόμενο συμβαίνει και με το λυκίσκο στη μπύρα.
Η δυναμική φύση των γεύσεων μας σίγουρα διαδραματίζει ρόλο όταν πρόκειται να εκτιμήσουμε έναν οίνο για αυτό και πρέπει να λάβουμε υπόψη μας την εξατομικευμένη αίσθηση. Κάνει δηλαδή ένα ήδη περίπλοκο θέμα, ακόμα περιπλοκότερο.
ΠΗΓΗ: Wineanorak – Global wine journal
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ