Ανεξάρτητα από την προέλευση, την ποικιλία το στυλ ή τις διακρίσεις τους, όλοι οι οίνοι μοιράζονται μια κοινή διαδικασία, την αλκοολική ζύμωση. Ένα βιοχημικό φαινόμενο οπού τα σάκχαρα των σταφυλιών πρέπει να μετατραπούν σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα, κάτι που απαιτεί την παρουσία ζυμομυκήτων (ζυμών). Οι ζυμομύκητες που θα διατελέσουν τη ζύμωση μπορεί να προϋπάρχουν στα σταφύλια ή να προστεθούν με τη μορφή μιας καθαρής καλλιέργειας.
Ο Luis Pasteur επιβεβαίωσε την ύπαρξη και τον ρόλο των ζυμομυκήτων στην αλκοολική ζύμωση από το 1863. Πριν ακόμα από τις παρατηρήσεις του Pasteur όμως οι ζύμες έπαιζαν ήδη το ρόλο τους, πραγματοποιώντας αυτές που αργότερα ονομάσαμε αυθόρμητες ζυμώσεις. Με την ανάπτυξη της τεχνολογίας των ζυμομυκήτων κατέστη δυνατός ο προσδιορισμός των δυνατών.και των αδύνατων σημείων, των ευκαιριών και των κινδύνων της αυθόρμητης ζύμωσης. Για να γίνει κατανοητή αυτή η ανάλυση θα πρέπει να διευκρινίσουμε ποιοι είναι οι φυσικοί ζυμομύκητες. Οι φυσικοί ζυμομύκητες προέρχονται κυρίως από τα σταφύλια,.τις επιφάνειες μιας κάβας (σπάνια ενός οινοποιείου που προσθέτει καθαρές καλλιέργειες) ή ακόμα και την ατμόσφαιρα και μπορεί να αναφέρονται και ως άγριες ή γηγενείς ζύμες. Είναι οι ζύμες που θα ξεκινήσουν την αλκοολική ζύμωση αυθόρμητα χωρίς τη δική μας παρέμβαση.και συνήθως συνδυάζονται και με τη μη χρησιμοποίηση θειώδους ανυδρίτη.
Η μικροβιακή χλωρίδα των σταφυλιών, όσον αφορά τους ζυμομύκητες, διαφοροποιείται ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας και μπορεί και από χρονιά σε χρονιά. Υπάρχει μια αβεβαιότητα σχετικά με την επιρροή της χρονιάς,.αλλά η περιοχή, η ποικιλία, η ηλικία του αμπελώνα, οι αμπελουργικές πρακτικές, το περιβάλλον και το κλίμα επηρεάζουν τη μικροχλωρίδα. Είδη όπως τα Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kloeckera, Metschnikowia, Brettanomyces και Saccharomyces που συμμετέχουν στην αλκοολική ζύμωση έχουν απομονωθεί από αμπελώνες. Επομένως, η αυθόρμητη ζύμωση του γλεύκους αποτελείται από διαφορετικούς πληθυσμούς διαφορετικών ειδών που θα διαδραματίσουν καθοριστικό ρόλο στα επιμέρους στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Οι κυριότεροι παράγοντες που θα τα επηρεάσουν είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης και η συγκέντρωση της αιθανόλης. Η ζύμωση επίσης δε θα εκτελεστεί απαραίτητα από τους ζυμομύκητες που υπάρχουν στο φλοιό των σταφυλιών.αλλά μπορεί να γίνει από τον πληθυσμό των Saccharomyces στελεχών εάν υπάρχουν στο κελάρι ή στο οινοποιείο. Το σύνηθες αποδεκτό πρότυπο μιας αυθόρμητης ζύμωσης είναι συχνά τα non-Saccharomyces.είδη να ξεκινούν τη ζύμωση αλλά οι ζυμομύκητες Saccharomyces να την ολοκληρώνουν.
Μια ζύμωση που γίνεται με εμβολιασμό χρησιμοποιεί είτε μια ξηρή είτε μια υγρή καλλιέργεια ζυμομυκήτων για να ξεκινήσει και να ολοκληρώσει τη ζύμωση. Στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ένα στέλεχος του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae, γνωστού για την ανθεκτικότητα τους σε υψηλή συγκέντρωση αιθανόλης. Λόγω της ευαισθησίας του στην ηλιακή ακτινοβολία δεν απαντάται συχνά στους φλοιούς των σταφυλιών,.αλλά συνήθως βρίσκεται σε μεγάλους πληθυσμούς στα κελάρια/οινοποιεία.
Τα πλεονεκτήματα της αυθόρμητης ζύμωσης είναι η πολυπλοκότητα και η δομή που μπορεί να προσδώσει στον οίνο. Διαφορετικά γένη εκλύουν διαφορετικά πτητικά συστατικά με αποτέλεσμα και ένα πιο περίπλοκο προφίλ γεύσης και αρώματος. Σχετίζεται περισσότερο με το μοναδικό terroir της κάθε περιοχής και μπορεί να αποτυπώσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του στους οίνους. Η πλουσιότερη δομή οφείλεται κυρίως στις υψηλότερες συγκεντρώσεις γλυκερίνης που σχηματίζονται. Επίσης είναι μια διαδικασία αρκετά πιο οικονομική από τον εμβολιασμό. Γνωρίζοντας ότι τα είδη των ζυμομυκήτων διαφέρουν από αμπελώνα σε αμπελώνα, αντιλαμβανόμαστε ότι και οι οίνοι μπορεί να παρουσιάσουν έντονες διαφορές.
Τα πιθανά μειονεκτήματα των αυθόρμητων ζυμώσεων είναι τα εξής: Μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέχρι να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση,.χαμηλή κινητική ειδικά προς το τέλος της ζύμωσης, πιθανή επιμόλυνση από άλλους μικροοργανισμούς, οξείδωση, σταμάτημα της ζύμωσης,.δημιουργία απρόβλεπτων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αλλά και μεγάλες οργανοληπτικές διάφορες μεταξύ τρύγων. Κατά συνέπεια είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται μόνο τα υγιή σταφύλια με χαμηλό πληθυσμό μικροοργανισμών για να τη αυθόρμητη ζύμωση. Τα σταφύλια με υψηλή συγκέντρωση σακχάρων θα πρέπει επίσης να αποφεύγονται γιατί είναι ένας από τους λόγους που η ζύμωση μπορεί να αργήσει ή ακόμα και να σταματήσει. Ως αποτέλεσμα των αποδεδειγμένα θετικών χαρακτηριστικών της ζύμωσης,.της αντοχής στο θειώδες και της περιορισμένης δυνατότητας δημιουργίας ενώσεων με δυσάρεστες οσμές,.η χρήση του Saccharomyces cerevisiae συγκριτικά με τις αυθόρμητες ζυμώσεις θεωρείται σημαντικά πιο ασφαλής.
Ωστόσο οι αυθόρμητες ζυμώσεις μπορούν να προσφέρον εμπορικές ευκαιρίες για τον οίνο. Οι ιθαγενείς ζυμομύκητες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να προωθήσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οίνου που προέρχεται από συγκεκριμένους αμπελώνες. Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο να μαθαίνουν για την προέλευση των προϊόντων που αγοράζουν και τα πρόσθετα από τη διαδικασία παραγωγής τους. Αυτός είναι και ένα από τους λόγους που αναπτύχθηκε το ενδιαφέρον για τα λεγόμενα “φυσικά κρασιά”. Ως αποτέλεσμα των μοναδικών χαρακτηριστικών των αυθόρμητα ζυμωμένων οίνων, οι οινοπαραγωγοί ενδέχεται να έχουν περισσότερες επιλογές για πιο ενδιαφέροντα χαρμάνια.
Οι αυθόρμητες ζυμώσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνδυαστικά με τους εμβολιασμούς με τους Saccharomyces.σε μια οινολογική πρακτική όπου οι ζυμώσεις ξεκινούν με τις άγριες ζύμες και αργότερα εμβολιάζονται με στελέχη του Saccharomyces για να διασφαλιστεί ότι η ζύμωση θα ολοκληρωθεί. Ήδη διατίθενται στο εμπόριο σκευάσματα που περιέχουν άγριες ζύμες και στελέχη του Saccharomyces cerevisiae για συνεμβολιασμό. Τα στελέχη που χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα είναι τα Saccharomyces uvarum, Hanseniaspora uvarum, Torulaspora delbrueckii και Kluyveromyces thermotolerans. Ωστόσο η πρακτική αυτή δε μπορεί να ερμηνευτεί ως αυθόρμητη ζύμωση εάν και μπορεί να έχει ένα μέρος των αποτελεσμάτων της με ταυτόχρονη μείωση των κινδύνων που εγκυμονεί.
Ο μεγαλύτερος κίνδυνος της αυθόρμητης ζύμωσης έγκειται στο ότι το στυλ του οίνου που θα προκύψει μπορεί να μην είναι αντάξιο των προσδοκιών,.να είναι δύσκολο στην αντίληψη από τον καταναλωτή ή ακόμα και να είναι πιο ευάλωτο σε αλλοιώσεις. Αυτό μπορεί να σημαίνει περιορισμένη διάθεση του προϊόντος άρα και οικονομικές απώλειες. Μια λανθασμένη αντίληψη που επικρατεί είναι ότι οι αυθόρμητες ζυμώσεις δεν απαιτούν διαχείριση. Όπως και οι εμβολιασμένες πρέπει να παρακολουθούνται και να ελέγχονται. Και ίσως επειδή έχουν και ένα μεγαλύτερο βαθμό δυσκολίας,.λόγω της μείωσης των διαθεσίμων παρεμβάσεων (π.χ. προσθήκη θειώδους) και της πολυπλοκότητας των ζυμομυκήτων που διενεργούν τη ζύμωση,.να απαιτούν και μεγαλύτερο βαθμό προσήλωσης και παρακολούθησης.
ΠΗΓΗ: WineLand Media
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ