Το άζωτο αποτελεί απαραίτητο θρεπτικό στοιχείο όχι μόνο για τη διαχείριση της κινητικής της ζύμωσης αλλά και για τη σύνθεση των δευτερογενών αρωμάτων. Για να αντιμετωπιστούν πιθανά προβλήματα που σχετίζονται με τις ελλείψεις αζώτου, προστίθεται εξωγενές άζωτο κατά την αλκοολική ζύμωση. Προς το παρόν, η προσθήκη αυτή χρησιμοποιείται κυρίως για να εξασφαλιστεί μια ομαλή ζύμωση και να αποφευχθούν φαινόμενα αργών και κολλημένων ζυμώσεων. Οι συνέπειες της προσθήκης αζώτου στην περάτωση της ζύμωσης είναι γνωστές. Ωστόσο, η επίδραση τους στη σύνθεση των αρωμάτων έχει ελάχιστα ερευνηθεί.
Ο κύριος στόχος της συγκεκριμένης μελέτης, ήταν να συγκρίνει την επίδραση που έχει η προσθήκη αζώτου σε διαφορετικούς χρόνους, στην κινητική της ζύμωσης και στη σύνθεση των αρωματικών ενώσεων. Επίσης, μελετήθηκε και η επίδραση της αρχικής περιεκτικότητας σε άζωτο του γλεύκους, σε συνάρτηση με την ποσότητα του προστιθέμενου αζώτου.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι και οι τρεις παράμετροι, είχαν σημαντικές επιπτώσεις στην κινητική της ζύμωσης και στην παραγωγή αρωματικών ενώσεων. Τα πιο σημαντικά αποτελέσματα της έρευνας, αφορούσαν τη διαφορετική ρύθμιση, από τη μια στη βιομετατροπή των ανώτερων αλκοολών σε οξικούς εστέρες και από την άλλη των λιπαρών οξέων σε αιθυλεστέρες. Αποδείχθηκε μάλιστα, ότι η μετατροπή των ανώτερων αλκοολών σε οξικούς εστέρες ήταν μέγιστη όταν προστέθηκε άζωτο στην αρχή της στατικής φάσης. Αντίθετα, η μέγιστη μετατροπή των λιπαρών οξέων σε αιθυλεστέρες έλαβε χώρα χρονικά κοντά στο τέλος της στατικής φάσης.
Η έρευνα αυτή επιτρέπει τη βαθύτερη κατανόηση του τρόπου ρύθμισης του μεταβολισμού των ζυμών. Υπογραμμίζει επίσης τη δυνατότητα οργανοληπτικής βελτίωσης ενός οίνου, όταν προστεθεί άζωτο στοχευόμενα, σε συγκεκριμένη στιγμή της στατικής φάσης.
ΠΗΓH: Infowine
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ