Το άρθρο συγκεντρώνει και παρουσιάζει τα αποτελέσματα από πολλές μελέτες που έγιναν με διαφορετικές οινοποιητικές πρακτικές για την εξαγωγή φαινολικών ενώσεων στην ερυθρή οινοποίηση, ώστε με απλό τρόπο να ενημερώσει ποια είναι βέλτιστη πρακτική για κάποιες ποικιλίες. Παρακάτω αναφέρονται τα κυριότερα σημεία της έρευνας όπως αναρτώνται στη σελίδα του πανεπιστημίου του Davis:
• Σε μια μελέτη σε οίνους από την ποικιλία Pinot noir διαπιστώθηκε ότι η θερμοκρασία ζύμωσης έχει μικρή επίδραση στην εξαγωγή των ανθοκυανινών,.που φτάνουν στο μέγιστο νωρίς στη ζύμωση. Η αύξηση όμως της θερμοκρασίας ζύμωσης από τους 20 στους 30⁰C αυξάνει τα επίπεδα των πολυμερών χρωστικών.
• Τα υψηλότερα επίπεδα SO2 στο γλεύκος ευνοούν τη φαινολική εκχύλιση νωρίς στη ζύμωση και κατά την διάρκεια του σταδίου της προζυμωτικής κρυοεκχύλισης, αλλά στον τελικό οίνο η περιεκτικότητα σε φαινολικά διαφέρει ελάχιστα.
• Η προζυμωτική κρυοεκχύλιση (εκχύλιση σε χαμηλή θερμοκρασία απουσία αιθανόλης) στην ποικιλία Pinot noir παράγει από ελαφρώς αυξημένες ποσότητες έως κάποιες φορές και λιγότερες από τις εξής παραμέτρους (επίπεδα ανθοκυανινών και τανινών, ένταση χρώματος και φλαβονόλες) σε σχέση με τους οίνους που δεν έχει διενεργηθεί προζυμωτική κρυοεκχύλιση. Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι ακόμη και σε περιπτώσεις που η προζυμωτική εκχύλιση είναι ικανή να αυξήσει τις ανθοκυανίνες,.δεν αναμένεται μακροπρόθεσμος αντίκτυπος στο χρώμα καθώς οι πολυμερείς χρωστικές που απαιτούνται για τη σταθεροποίηση τους δεν επηρεάζονται.
• Η κατάψυξη του γλεύκους πριν από τη ζύμωση σπάει τις κυτταρικές μεμβράνες.και φαίνεται να είναι μια αποτελεσματική τεχνική για την απελευθέρωση των ανθοκυανινών. Είναι ενδιαφέρον ότι όταν χρησιμοποιείται ξηρός πάγος για την κατάψυξη του γλεύκους,.οι μελέτες αναφέρουν διπλασιασμό τόσο της ποσότητας των ανθοκυανών όσο και των τανινών σε οίνους των ποικιλιών Merlot,.Cabernet sauvignon και Cabernet franc. Επιπρόσθετο πλεονέκτημα της κατάψυξης είναι και η προστασία των ραγών από την οξείδωση πριν από τη ζύμωση.
• Η θέρμανση του γλεύκους (θερμοοινοποίηση) καταστρέφει την κυτταρική μεμβράνη, απελευθερώνοντας ανθοκυανίνες. Η απουσία όμως αιθανόλης έχει σαν αποτέλεσμα να μην αυξάνεται η εκχύλιση των τανινών. Η σύγκριση της διαδικασίας της θερμοοινοποίησης (θέρμανση του γλεύκους με τους φλοιούς, πίεση, αναμονή για να κατέβει η θερμοκρασία του γλεύκους και ζύμωση του γλεύκους) με την κλασική ερυθρή οινοποίηση έδειξε ότι η θερμοοινοποίηση παράγει οίνους με βελτιωμένο χρώμα, αλλά η συνολική εκχύλιση φαινολών ήταν αρκετά χαμηλότερη. Η διαφορά στο χρώμα σε οίνους της ποικιλίας Pinot noir στην αρχή ήταν μεγάλη (3Χ (τρεις φορές)) και στη συνέχεια μειώθηκε γρήγορα, παρόλο που παρέμεινε και στο τέλος μεγαλύτερη (1,5Χ φορά περισσότερη) από ότι στην κλασική οινοποίηση. Για να είναι αποτελεσματική η τεχνική, είναι σημαντικό οι φλοιοί να έρχονται σε επαφή με το υγρό κατά τη διάρκεια ή μετά τη θέρμανση, έτσι ώστε να έχουν την ευκαιρία να διαλυθούν στο υγρό οι ενώσεις που απελευθερώνονται.
• Όσον αφορά την επίδραση της τεχνικής της οινοποίησης με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου (μερική ζύμωση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα λόγω της δραστηριότητας των γλυκοζυτικών ενζύμων των ραγών), αντικρουόμενα αποτελέσματα παρατηρούνται στις μελέτες που διενεργήθηκαν σε διαφορετικές χώρες, με σημαντικότερο παράγοντα διαφοροποίησης την ποικιλία, αφού η συνολική θετική η αρνητική επίδραση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία στην οποία αναφερόμαστε.
• Η εκροή του γλεύκους (αφαίμαξη ή “saignée”) αυξάνει τόσο τις ανθοκυανίνες όσο και τις τανίνες στους οίνους που προκύπτουν με την εφαρμογή της παραπάνω τεχνικής. Εάν η εκχύλιση αυτών των ενώσεων εξαρτιόταν αυστηρά από τη διαλυτότητα, θα περιμέναμε το αντίθετο αποτέλεσμα,.αφού υπάρχει μικρότερος όγκος υγρού για να διαλυθούν οι φαινόλες. Άρα η εκχύλιση των φαινολικών δεν εξαρτάται αποκλειστικά από τη διαλυτότητα. Τόσο στην ποικιλία Malbec όσο και στο Pinot noir οι οίνοι που εφαρμόζεται η τεχνική της αφαίμαξης έχουν περισσότερη ποσότητα τανινών,.πολυμερών χρωστικών και χρώμα από ότι οι οίνοι που γίνονται με την κλασική οινοποίηση. Σε μια άλλη μελέτη σε οίνους της ποικιλίας Syrah που αρχικά εμφάνισαν τα ίδια αποτελέσματα,.οι διαφορές μετά από έξι μήνες είχαν εκλείψει. Αυτό έχει προκαλέσει ερωτηματικά σχετικά με τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις της αφαίμαξης.
• Η χρήση των πηκτινολυτικών ενζύμων μπορεί να αυξήσει το χρώμα του οίνου.και τις συνολικές φαινόλες στο τέλος της ζύμωσης για μια σειρά ποικιλιών. Σε ξεχωριστές έρευνες σε οίνους από τις ποικιλίες Pinot noir και Cabernet sauvignon αντίστοιχα,.η ενζυμική επεξεργασία αυξάνει τις τανίνες και τις πολυμερείς χρωστικές ενώσεις,.αλλά δεν παρατηρείται αλλαγή ή παρατηρείται μια μικρή μείωση στην ποσότητα των ανθοκυανινών. Πιθανολογείται ότι αυτό οφείλεται στο σχηματισμό πολυμερών χρωστικών εις βάρος των ανθοκυανινών. Στις περισσότερες από τις μελέτες που εξετάστηκαν,.η πηκτινάση δε φαίνεται να αυξάνει την εκχύλιση ανθοκυανινών αλλά την εκχύλιση άλλων φαινολών όπως οι τανίνες. Η καθαρότητα του σκευάσματος των πηκτινολυτικών ενζύμων είναι σημαντική.καθώς η παρουσία β-γλυκοσιδασών μπορεί να μετατρέψει τις ανθοκυανίνες σε αγλυκόνες, με αποτέλεσμα την απώλεια χρώματος.
• Η αποτελεσματικότητα των τεχνικών εκχύλισης με χρήση αντλιών ή και χειρονακτικής εργασίας στην περίπτωση του punch down (pump-over – ανακύκλωση από το κάτω μέρος και διαβροχή από πάνω, punch down –βύθιση του καπέλου εντός του ρευστού, “delestage”- μεταφορά σε μια άλλη δεξαμενή και ακολούθως επιστροφή στην αρχική) φαίνεται να εξαρτάται από την ποικιλία. Η τεχνική του pump-over (ανακύκλωση) φαίνεται να αυξάνει την εξαγωγή των φαινολικών ενώσεων σε σύγκριση με το punch down (βύθιση του καπέλου). Στο Pinot noir όμως τα αποτελέσματα ήταν αντίθετα. Ένα άλλο παράδειγμα της εξάρτησης των αποτελεσμάτων από την ποικιλία είναι, ότι οι οίνοι Negramano και Primitivo με την τεχνική pump-over πέτυχαν εκχύλιση μεγαλύτερων ποσοτήτων από ότι με την τεχνική του punch down,.αλλά στην ίδια έρευνα σε οίνους από την ποικιλία Sangiovese η διαφορά ήταν μικρή. Τέλος η τεχνική του “delestage” όσον αφορά την εκχύλιση, ήταν πιο κοντά στα αποτελέσματα της τεχνικής του pump-over παρά στου punch-down.
• Η παρατεταμένη διαβροχή έχει την τάση να αυξάνει την ποσότητα τανινών αλλά όχι και των ανθοκυανινών. Αυτό συμβαίνει επειδή το μέγιστο της εκχύλισης των ανθοκυανινών.βρίσκεται ανάμεσα στην 4 και την 5 ημέρα της επαφής με τους φλοιούς. Μετά την 10 ημέρα η εκχύλιση ανθοκυανινών είναι πολύ μικρή.
• Το στέλεχος των ζυμομυκήτων φαίνεται να μην επηρεάζει το επίπεδο εκχύλισης. Εξάλλου οι περισσότερες μελέτες απέτυχαν να αποδείξουν ότι η ζύμωση διενεργήθηκε αποκλειστικά με το στέλεχος εμβολιασμού. Γενικά γνωρίζουμε ότι οι οινολάσπες προσροφούν ανθοκυανίνες. Τα μακρομόρια που απελευθερώνονται από την αυτόλυση του ζυμομύκητα δεσμεύονται με τις φαινόλες με παρόμοιο μηχανισμό.με αυτόν των πρωτεϊνών που χρησιμοποιούνται για την διαύγαση του οίνου. Επίσης η απελευθέρωση μαννοπρωτεΐνών από ορισμένους ζυμομύκητες οδηγεί σε περισσότερους συνδυασμούς ανθοκυανινών-τανινών και σε μείωση της στυπτικότητας.
Συνοπτικά η ανασκόπηση της βιβλιογραφίας έδειξε ότι αρκετές τεχνικές οινοποίησης ήταν αποτελεσματικές στην αύξηση της εκχύλισης φαινολών. Αυτές οι τεχνικές περιλαμβάνουν την αύξηση της θερμοκρασίας ζύμωσης, την κατάψυξη ή τη θέρμανση του γλεύκους,.την αφαίμαξη, την προσθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων και την παρατεταμένη διαβροχή. Η προσθήκη διοξειδίου του θείου και η προζυμωτική κρυοεκχύλιση δε θεωρούνται αποτελεσματικές τεχνικές. Το “delestage”, το pump over, punch downs και η οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα έχουν ανάμεικτα αποτελέσματα που εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία οινοποίησης.
ΠΗΓΗ: University of California Davis
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ