ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ :
«Ellagitannins quantification in oak wood and cognac eaux-de-vie» ελαγιτανίνες
ΕΤΟΣ ΕΚΠΟΝΗΣΗΣ :
2021
ΠΕΡΙΛΗΨΗ :
Τα δρύινα βαρέλια, λόγω των ιδιοτήτων του ξύλου, χρησιμοποιούνται από παλιά στην παραγωγή των οίνων και των αλκοολούχων ποτών. Ανάμεσα στις ιδιότητες μπορούμε να αναφέρουμε την καλή θερμική μόνωση, την εξαιρετική στεγανότητα και φυσικά τη συμμετοχή τους στη διαμόρφωση και βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών οίνων και ποτών. Για το διάστημα που τα υγρά βρίσκονται αποθηκευμένα στα βαρέλια λόγω της απελευθέρωσης συστατικών του ξύλου παρατηρείται μεταβολή του χρώματος, του αρώματος καθώς και της γεύσης (στηπτικότητα, πίκρα). Μεταξύ των συστατικών που εκχυλίζονται είναι και οι ελαγιτανίνες (υδατοδιαλυτές τανίνες οι οποίες προσδίδουν τη σκληρότητα στο ξύλο) που παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και έχουν επίπτωση στη στηπτικότητα και την αίσθηση του πικρού.
Μέχρι σήμερα έχουν ταυτοποιηθεί οκτώ ελαγιτανίνες. Αν και έχουν μελετηθεί επαρκώς στα ερυθρά κρασιά, για τα αλκοολούχα και ιδιαίτερα τα αποστάγματα του Cognac οι γνώσεις είναι μικρές. Στόχος των ερευνητών ήταν να δημιουργήσουν μια γρήγορη μέθοδο που θα ταυτοποιεί και θα υπολογίζει τις ελαγιτανίνες τόσο μέσα στο ξύλο όσο και στα αλκοολούχα και να εξακριβώσουν την ακρίβειά της.
Για το ξύλο αναλύθηκαν δείγματα δρυός που είχαν παραμείνει στην ύπαιθρο για 36 μήνες. Επιλέχθηκαν 9 δούγες από τρία διαφορετικά σημεία της παλέτας: 3 στην κορυφή, 3 στο μέσον και 3 στο χαμηλότερο σημείο. Η στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι η περιεκτικότητα των ελαγιτανινών στο ξύλο εξαρτάται από τη θέση της δούγας στην παλέτα. Για το Cognac αναλύθηκαν 20 δείγματα αποσταγμάτων που είχαν παραμείνει για 6 μήνες σε βαρέλια. Πιο συγκεκριμένα βρέθηκε ότι:
• τα νεαρά αποστάγματα περιείχαν τις οκτώ ελαγιτανίνες αλλά η κάθε μία είχε εκχυλισθεί σε διαφορετικό βαθμό.
• η κασταλαγίνη αντιπροσωπεύει το 40 -70 % του συνόλου.
• η ολική περιεκτικότητα σε ελαγιτανίνες κυμαίνεται μεταξύ 1,9 και 9,3 mg/L (η έκφραση σε βεσκαλαγίνη).
• το άθροισμα της βεσκαλαγίνης και της κασταλαγίνης κυμαίνεται μεταξύ 9 και 12 mg/L (εκφρασμένο σε γαλλικό οξύ).
• σε ένα γαλλικό κρασί από Cabernet Sauvignon, το άθροισμα των επί μέρους ελαγιτανινών κυμαίνεται μεταξύ 0,6 και 15,5 mg/L (εκφρασμένο σε κασταλαγίνη) για 6 και 12 μήνες παλαίωσης αντίστοιχα.
• τα ιταλικά κρασιά από Cabernet Sauvignon παρουσιάζουν ένα άθροισμα από 0,5 ως 5,76 mg/L (εκφρασμένο σε κασταλαγίνη), μετά από 6 και 12 μήνες παλαίωσης αντίστοιχα.
• τα αμερικάνικα κρασιά από Cabernet Sauvignon παρουσιάζουν ένα άθροισμα από 0,6 ως 12,4 mg/L (εκφρασμένο σε κασταλαγίνη), μετά από 6 και 12 μήνες παλαίωσης αντίστοιχα.
• η κασταλαγίνη είναι η πλέον άφθονη ουσία στα αποστάγματα και αντιπροσωπεύει σε ποσοστό 68 έως 79% επί του συνόλου των ελαγιτανινών.
ΑΡΧΙΚΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ :
Ives Technical Reviews [click for more]
ΣΥΓΓΡΑΦΕIΣ :
Mathilde Gadrat, Affiliation : 1 Unité de recherche Œnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, F33882 Villenave d’Ornon France 2 Courvoisier SAS, 2 places du château, 16200 Jarnac, France. Country : France
Joel Lavergne, Affiliation : Courvoisier SAS, 2 places du château, 16200 Jarnac, France. Country : France
Catherine Emo, Affiliation : Courvoisier SAS, 2 places du château, 16200 Jarnac, France. Country : France
Pierre-Louis Teissedre, Affiliation : Unité de recherche Œnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, F33882 Villenave d’Ornon France. Country : France
Kleopatra Chira, Affiliation : Unité de recherche Œnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, F33882 Villenave d’Ornon France. Country : France
ΛΕΞΕΙΣ ΚΛΕΙΔΙΑ :
ποσοτικός προσδιορισμός • cogniac • κονιάκ • ελαγιτανίνη • δρυς • βαρέλι • παλαίωση • ξύλο • οργανοληπτικά χαρακτηριστικά • απόσταγμα