Οι “φυσικοί” οίνοι

Ο όρος “φυσικοί” οίνοι, έγινε τα τελευταία χρόνια ένα από τα πλέον αγαπημένα θέματα αντιπαράθεσης στον οινικό κόσμο. Οι υποστηρικτές του όρου πιστεύουν ότι τα προϊόντα τους είναι οι μοναδικοί αυθεντικοί “φυσικοί” οίνοι, ενώ οι πολέμιοι του όρου δεν αποδέχονται με τη σειρά τους ότι οι οίνοι που παρασκευάζουν είναι “αφύσικοι”. Η ουσία της αντιπαράθεσης δεν έγκειται στον διαφορετικό τρόπο παρασκευής και στυλ, αλλά μάλλον εδράζει στη χρήση του όρου “φυσικό”.

Πριν από πενήντα χρόνια η βιβλιογραφία που αφορούσε την οινοποίηση ήταν εξαιρετικά περιορισμένη. Η θεματολογία κάλυπτε μόνο βασικά ζητήματα οινοποίησης όπως η προσθήκη θειώδους και τρυγικού οξέος, ο αριθμός των ανακυκλώσεων στους ερυθρούς οίνους και η διήθηση τους πριν από την εμφιάλωση. Από τότε μέχρι σήμερα ακολούθησε ένας μεγάλος όγκος πληροφοριών. Μελετήθηκαν ζητήματα που αφορούν την αμπελοκαλλιέργεια, όπως οι κλώνοι, τα υποκείμενα, οι διάφορες πρακτικές κλαδέματος, η επίδραση της στάγδην άρδευσης καθώς και η χρήση φυτοφαρμάκων και ζιζανιοκτόνων. Οι οινοποιοί έλαβαν τις απαραίτητες πληροφορίες για τα διάφορα εμπορικά στελέχη ζυμομυκήτων και πως αυτά επηρεάζουν το αρωματικό προφίλ, για τη χρήση νέων βαρελιών, και για το πώς η διαδικασία της μικροοξυγόνωσης μπορεί να προσθέσει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στους οίνους, κ.α. Επίσης, η εξέλιξη των αναλύσεων βοήθησε και αυτή στη βελτίωση των οινοποιητικών πρακτικών. Για παράδειγμα, οι αναλύσεις του φαινολικού δυναμικού βοήθησαν τους οινοποιούς να διαχειρίζονται καλύτερα τις χρωστικές και τις τανίνες.

Οι επενδύσεις στα οινοποιεία έγιναν εξαιρετικά υψηλές και οι οινοποιοί προσπαθούν να διασφαλίσουν ότι οι κίνδυνοι για τα προϊόντα τους είναι περιορισμένοι. Για να επιτευχθεί αυτός ο βαθμός ασφάλειας, χρησιμοποιούνται τεχνικές όπως η ελεγχόμενη αλκοολική ζύμωση, η προσθήκη θειώδους και διαυγαστικών, η σταθεροποίηση και η διήθηση των οίνων. Η οινοποίηση έχει καταστεί μια ολοένα και πιο τεχνική διαδικασία παραγωγής, που οι οινοπαραγωγοί πρέπει να ελέγχουν και να διαχειρίζονται. Αυτή η εξέλιξη οδήγησε ορισμένους εξ αυτών να αντιδράσουν, πιστεύοντας ότι η συμβολή της φύσης στη διαδικασία παραγωγής του οίνου πρέπει να είναι πιο ουσιαστική.

Οινοποιήσεις μειωμένων παρεμβάσεων
Η λογική της μείωσης των παρεμβάσεων στην οινοποιητική διαδικασία ξεκίνησε τη δεκαετία του 1980 στο Beaujolais της Γαλλίας. Με το πέρασμα των χρόνων, ορισμένοι παραγωγοί άρχισαν να υποστηρίζουν ένα στυλ οινοποίησης που είναι πιο κοντά σε αυτό που εφάρμοζαν οι προγονοί μας. Η βάση της είναι η αμπελοκαλλιέργεια χωρίς χρήση φυτοφαρμάκων και η οινοποίηση χωρίς χρήση χημικών. Η τάση αυτή εξαπλώθηκε παγκοσμίως και σύγκλινε με την αυξανόμενη ανάγκη του παγκόσμιου πληθυσμού να ζει πιο υγιεινά, να τρώει φυσικά μη επεξεργασμένα τρόφιμα και να προσπαθεί να μην αφήνει με τις πράξεις του σημαντικό αποτύπωμα στο περιβάλλον. Η μεταφορά αυτής της κοσμοθεωρίας στην οινοποίηση οδήγησε σε μια νέα κατηγορία, τους “φυσικούς” οίνους. Η συγκεκριμένη κατηγορία αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 1% της παγκόσμιας κατανάλωσης οίνου, αλλά είναι η κατηγορία που η αποδοχή της αυξάνεται με τον μεγαλύτερο ρυθμό, ειδικά στη γενιά των millennial. Δεν έχει οριστεί νομικά, αλλά σύμφωνα με τους οινοποιούς που την εφαρμόζουν, στους συγκεκριμένους οίνους δεν πρέπει να προστεθεί ή να αφαιρεθεί τίποτα. Για αυτό είναι και γνωστή ως οινοποίηση 0/0.

Συγκεκριμένα, δεν πρέπει να προστίθεται θειώδες ή για κάποιους αν γίνει προσθήκη δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 20 mg/l. Επίσης δεν επιτρέπεται η προσθήκη οξέων και θρεπτικών για τους ζυμομύκητες. Η ζύμωση γίνεται αυθόρμητα χωρίς χρήση εμπορικών στελεχών και οι οίνοι που προκύπτουν δεν διαυγάζονται και δεν φιλτράρονται. Με δεδομένο ότι προτιμώνται ελάχιστες ή καθόλου χημικές προσθήκες χρησιμοποιούνται συνήθως σταφύλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας.

Αυτές όμως οι εφαρμοζόμενες πρακτικές ή σωστότερα η έλλειψη μιας μεγαλύτερης γκάμας από πρακτικές ελλοχεύει κινδύνους για τους “φυσικούς” οίνους. Εκτός από τη μοναδικότητα τους, μπορεί αυτοί οι οίνοι να είναι θολοί , οξειδωμένοι, με έντονο το άρωμα ξιδιού και άλλων ανεπιθύμητων οσμών αντί των συνηθισμένων ευχάριστων αρωμάτων φρούτων και λουλουδιών. Ωστόσο μπορεί και να ισχύσει το αντίθετο, αφού δεν είναι όλοι οι “φυσικοί” οίνοι προβληματικοί όπως πιστεύουν κάποιοι. Αν και δεν υπάρχουν θεσμοθετημένες πρακτικές, κάποιες από τις πρακτικές που συνήθως εφαρμόζονται για την παραγωγή των “φυσικών” οίνων, είναι οι ακόλουθες.

Αμπελουργικές πρακτικές που οδηγούν στη δημιουργία “φυσικών” οίνων
• Σαν πρώτη ύλη μπορούν να χρησιμοποιηθούν υγιή σταφύλια από οποιαδήποτε ποικιλία, που έχουν ωριμάσει σε οποιοδήποτε τύπο εδάφους. Μερικές φορές προτιμούνται σπανιότερες ποικιλίες.
• Δεν εφαρμόζονται πρακτικές κατεργασίας του εδάφους ή εφαρμόζεται πολύ περιορισμένη κατεργασία. Συνηθίζεται να φυτεύονται καλλιέργειες εδαφοκάλυψης ή αφήνεται η ήδη υπάρχουσα βλάστηση.
• Δεν χρησιμοποιούνται χημικά φυτοπροστατευτικά για τον έλεγχο των ασθενειών ή των παρασίτων. Αν θεωρηθεί εξαιρετικά αναγκαίο, εφαρμόζονται ελάχιστες ποσότητες από θειάφι.
• Αν και χρησιμοποιούνται συνήθως πρέμνα μεγάλης ηλικίας, αρδευόμενα η μη, η ηλικία τους δεν διαδραματίζει κάποιο ρόλο στο αν οι οίνοι που θα παραχθούν θα χαρακτηριστούν “φυσικοί”.

Οινοποιητικές πρακτικές που οδηγούν στη δημιουργία “φυσικών” οίνων
• Η διαλογή των σταφυλιών μπορεί να γίνει και με μη χειροκίνητους τρόπους, αρκεί να διασφαλιστεί ότι τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν είναι υγιή.
• Τα σταφύλια συλλέγονται όταν επιτευχθεί η φυσιολογική ωρίμανση τους ,με χρήση αναλυτικών μεθόδων ή/και οργανοληπτικού ελέγχου των ραγών. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στην επίτευξη χαμηλότερου pH και σχετικά υψηλής συγκέντρωσης σταθερών οξέων, με δεδομένο ότι δεν επιτρέπεται η τεχνητή ρύθμιση της οξύτητας.
• Η πίεση μπορεί να εφαρμοστεί είτε στις ράγες είτε σε ολόκληρα τα τσαμπιά.
• Συνήθως δεν προστίθεται θειώδες αλλά αν προστεθεί, η συγκέντρωση του δεν ξεπερνάει τα 20mg/l.
• Η αλκοολική και η μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να διεξαχθεί είτε σε βαρέλια (και σε χρησιμοποιημένα) είτε σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Δε διεξάγεται εμβολιασμός με καλλιέργειες ζυμομυκήτων ή βακτηρίων, με τις δυο προαναφερθείσες ζυμώσεις να διεξάγονται αυθόρμητα. Δεν εφαρμόζεται έλεγχος θερμοκρασίας, ούτε προστίθενται θρεπτικά συστατικά για τον καλύτερο έλεγχο της ζύμωσης.
• Στην ερυθρή οινοποίηση λαμβάνει χώρα φυσική διαύγαση και δε χρησιμοποιούνται παράγοντες διαύγασης η σταθεροποίησης. Το φιλτράρισμα, αν λάβει χώρα, θα γίνει μόνο πριν από την εμφιάλωση.
• Χρησιμοποιείται περιορισμένη ωρίμανση και μετά από κάποιους μήνες παλαίωσης, οι οίνοι διατίθενται στην αγορά σε μπουκάλια που έχουν εμφιαλωθεί με φυσικούς φελλούς.

ΠΗΓH: Wineland media