Μια μακροχρόνια μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η προσθήκη καθαρής γλουταθειόνης πριν η κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, έχει στην καλύτερη περίπτωση ελάχιστη επίδραση στο τελικό προϊόν. Τα ευρήματα μπορεί να απογοητεύουν τους οινοποιούς που θεωρούσαν τη γλουταθειόνη ως μια εναλλακτική λύση στην προσθήκη θειώδους, ωστόσο επιβεβαιώνεται ότι η προσπάθεια να συμπεριληφθεί η γλουταθειόνη στην οινική νομοθεσία ως επιτρεπόμενο πρόσθετο οινοποίησης, δεν αξίζει να επιδιωχθεί.
“Η εργασία μας έδειξε, ότι οι χαμηλές συγκεντρώσεις γλουταθειόνης έχουν μικρό αντίκτυπο όταν προστίθενται πριν από τη ζύμωση,.ενώ οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητα οργανοληπτικά αποτελέσματα”.δήλωσε ο επικεφαλής ερευνητής Dr Simon Schmidt από το Αυστραλιανό Ινστιτούτο Έρευνας Οίνου (AWRI).
Η ανηγμένη γλουταθειόνη (GSH) είναι ένα φυσικό πεπτίδιο με αντιοξειδωτικές ικανότητες, που υπάρχει στο σταφύλι και έχει προταθεί ως υποκατάστατο η και ενισχυτικό του θειώδους,.ώστε ο οίνος να διατηρήσει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα τη φρεσκάδα του και την ένταση του αρώματος. “Ωστόσο οι μελέτες μας έδειξαν ότι η προσθήκη γλουταθειόνης πριν από τη ζύμωση δε μπορεί να υποκαταστήσει το θειώδες.ή να αυξήσει την αντιοξειδωτική του ικανότητα. Η ανάγκη προσθήκης θειώδους κατά την εμφιάλωση παρέμεινε η ίδια” συνεχίζει ο Dr Schmidt.
Στη μελέτη που διεξήχθη, η γλουταθειόνη προστέθηκε σε γλεύκη μαζί με αυξανόμενες συγκεντρώσεις αφομοιώσιμου αζώτου (YAN) για τους ζυμομύκητες. Η συγκέντρωση της γλουταθειόνης παρακολουθήθηκε καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης,.έτσι ώστε να κατανοηθεί ποιος είναι ο αντίκτυπος της συγκέντρωσης YAN στην κατανάλωση γλουταθειόνης. Αξιολογήθηκε επίσης η αλληλεπίδραση με διαφορετικά στελέχη ζυμομυκήτων, που διαφέρουν ως προς τις απαιτήσεις τους σε άζωτο. Αν και αποδείχθηκε ότι η αύξηση της συγκέντρωσης αζώτου στα γλεύκη μείωσε την κατανάλωση γλουταθειόνης κατά τη ζύμωση, η απώλεια της δεν μπορούσε να εξαλειφθεί πλήρως.
“Ακόμη και σε χαμηλές αρχικές συγκεντρώσεις γλουταθειόνης και υψηλές αρχικές συγκεντρώσεις YAN, κάποια κατανάλωση γλουταθειόνης ήταν εμφανής. Ωστόσο όταν προστίθενται πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις πριν ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης,.η κατανάλωση γλουταθειόνης δεν οδηγεί στην εξέλιξη αναγωγικών χαρακτήρων στο οίνο” συμπληρώνει ο Dr Schmidt.
Ο Dr Schmidt ανέφερε ότι το πλέον απροσδόκητο εύρημα της συγκεκριμένης έρευνας ήταν ότι η προσθήκη μικρών ποσοτήτων γλουταθειόνης αμέσως μετά την έκθλιψη των σταφυλιών,.συσχετίστηκε με αυξημένη συγκέντρωση της ποικιλιακής θειόλης 3MH σε οίνους από την ποικιλία Chardonnay. Αυτή η επίδραση της γλουταθειόνης στη συγκέντρωση 3MH ήταν άμεσα εξαρτώμενη από το στέλεχος του ζυμομύκητα που κυριαρχούσε στη ζύμωση.
Η ένωση 3MH έχει αποδειχθεί ότι δίνει διαφορετικά χαρακτηριστικά στον οίνο ανάλογα με τη συγκέντρωσή της σε αυτόν. Σε οίνους της ποικιλίας Chardonnay, το 3MH μπορεί αρωματικά να προσθέσει από χαρακτήρα φρούτων του πάθους.και τροπικών φρούτων μέχρι οσμή θείου και καμένου. Παρόλο που αυτές οι παρατηρήσεις είχαν μεγάλο ενδιαφέρον και παρόλο που το 3MH αποτελεί μια ισχυρή αρωματική ένωση, σύμφωνα πάντα με τις παρατηρήσεις του Dr Schmidt,.είναι απίθανο το μέγεθος των αλλαγών που παρατηρούνται να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο στυλ του οίνου.
ΠΗΓΗ: Wine Australia
Η πλήρης έρευνα✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ