Πρόσφατα, έχει αναπτυχθεί μια αυξανόμενη ανησυχία για την περιβαλλοντική βιωσιμότητα της παραγωγής οίνου. Ένα φαινόμενο που απασχολεί και τους επίσημους φορείς αλλά και τους καταναλωτές και δημιουργεί νέες προκλήσεις για την οινική βιομηχανία. Στην κατεύθυνση αυτή, έχει αποδειχθεί ότι η εφαρμογή περιβαλλοντικά “φιλικότερων” μέτρων προστασίας για την καταπολέμηση μυκητολογικών ασθενειών όπως ο περονόσπορος και το ωίδιο στους αμπελώνες, θα μπορούσε να επιδράσει στην οικολογία των ζυμομυκήτων του οίνου.
Η μελέτη που παρουσιάζεται, αξιολόγησε την επίδραση ενός μεγάλου φάσματος φιλικών προς το περιβάλλον προϊόντων στην οικολογία των ζυμομυκήτων κατά τη συγκομιδή των σταφυλιών, καθώς και κατά τη διάρκεια αυθόρμητων και εμβολιασμένων ζυμώσεων σε οινοποιήσεις εργαστηριακής και βιομηχανικής κλίμακας. Εξετάστηκε η οικολογία των ζυμομυκήτων χρησιμοποιώντας μεθόδους εξαρτώμενες από την καλλιέργεια (μέτρηση σε τρυβλία) ή ανεξάρτητες (αλληλούχιση νέας γενιάς NGS). Παρακολουθήθηκαν επίσης, οι κυριότερες οινολογικές παράμετροι και η συγκέντρωση των πτητικών ενώσεων κατά τη διάρκεια αυθόρμητων και εμβολιασμένων ζυμώσεων. Τέλος, ο συντελεστής συσχέτισης χρησιμοποιήθηκε για την αξιολόγηση μεταξύ των ASVs (παραλλαγές ακολουθίας αμπλικονίων) και της χημικής σύστασης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Το αποτέλεσμα της έρευνας έδειξε ότι δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές ανάμεσα στις εναλλακτικές και τις συμβατικές επεμβάσεις, όσον αφορά τον πληθυσμό των ζυμομυκήτων και τη βιοποικιλότητα. Η μοναδική εξαίρεση ήταν τα αυξημένα επίπεδα του πληθυσμού του Auerobasidium pullulans ως αποτέλεσμα τριών εναλλακτικών επεμβάσεων. Η αυξημένη παρουσία αυτού του μύκητα μπορεί να έχει θετικά αποτελέσματα και στην ποιότητα αλλά και στην ασφάλεια των σταφυλιών αφού θεωρείται ένας παράγοντας βιοελέγχου των παθογόνων. Συνολικά, η χημική σύσταση του οίνου επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τον εμβολιασμό και όχι από τη μέθοδο προστασίας που εφαρμόζεται στον αμπελώνα. Τα δεδομένα της ζύμωσης υποδηλώνουν ότι η ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης σχετίζεται θετικά με την εφαρμογή αντιμυκητιακών παρεμβάσεων σε επίπεδο αμπελώνα όσο και με το πρωτόκολλο εμβολιασμού που χρησιμοποιείται. Οι αυθόρμητες ζυμώσεις που πραγματοποιούνται σε εργαστηριακή κλίμακα σε σταφύλια που έχουν προηγουμένως κατεργαστεί με λαμιναρίνη, σχετίζονται με συχνότερη παρουσία του είδους Saccharomyces cerevisiae συγκριτικά με άλλες παρεμβάσεις. Η αντίστοιχη ζύμωση, έχει ως αποτέλεσμα ενώσεις που προσφέρουν ανθικά και φρουτώδη αρώματα χωρίς παράλληλα να αυξάνουν τη συγκέντρωση οξικού οξέος.
Η οικολογία των ζυμομυκήτων στο γλεύκος κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να συσχετιστεί με συγκεκριμένα αντιμυκητιακά προϊόντα αλλά και το πρωτόκολλο εμβολιασμού που χρησιμοποιείται, υποδηλώνοντας μια σύνδεση μεταξύ των κύριων δραστικών ενώσεων, της βιοποικιλότητας των ζυμομυκήτων και της χημικής σύνθεσης του οίνου. Αυτές οι σχέσεις θα μπορούσαν να βοηθήσουν στον περαιτέρω έλεγχο στην ποιότητα του οίνου και στη βελτίωση της αποδοχής άλλα και της οικονομικής αξίας των οίνων από τους καταναλωτές.
ΠΗΓΗ: V. Englezos et al.,University of Turin, DISAFA, Italy.
Το poster παρουσιάστηκε στο Macrowine virtual (23-30 Ιουνίου 2021): CLICK HERE
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ