Οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2

Η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂ ή αλλιώς ανθρακική διαβροχή είναι μια τεχνική που διαφέρει από την κλασική οινοποίηση και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών οίνων. Σε αυτήν την περίπτωση τα σταφύλια τοποθετούνται στις δεξαμενές ολόκληρα, χωρίς να προηγηθεί η διαδικασία της αποβοστρύχωσης και η ζύμωση πραγματοποιείται σε αδρανή ατμόσφαιρα που δημιουργείται με την παρουσία CO₂. Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να προέρχεται από τη ζύμωση του γλεύκος ή και να έχει προστεθεί εξωγενώς.

Η ατμόσφαιρα που περιβάλλει τα σταφύλια πρέπει να γεμίσει με CO₂, έτσι ώστε να αποφευχθεί η επαφή των σταφυλιών με το οξυγόνο, που έχει σαν συνέπεια και την παραγωγή οξικού οξέος. Σε αυτές τις συνθήκες, λαμβάνει χώρα στο εσωτερικό των ραγών μια ενδοκυτταρική ενζυματική ζύμωση. Η διαδικασία αυτή σταματάει είτε λόγω της παράγωγης ικανής ποσότητας αιθανόλης, είτε λόγω της έκθλιψης των ραγών. Το αποτέλεσμα αυτής της τεχνικής είναι ο σχηματισμός ενός ιδιαίτερου αρώματος στους οίνους, που έχει περιγραφεί ως άρωμα τσιχλόφουσκας.

Οι λόγοι που επιλέγεται η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂

Η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂ εφαρμόζεται παγκοσμίως σε ερυθρές ποικιλίες όπως το Pinot noir, το Grenache και το Shiraz. Σε αυτές τις ποικιλίες δεν περιλαμβάνεται το Cabernet Sauvignon αφού η εφαρμογή στη συγκεκριμένη ποικιλία, δεν είχε τα επιθυμητά αποτελέσματα. Στη Γαλλία, το Gamay ήταν αυτό που έκανε ευρύτερα γνωστή την πρακτική της οινοποίησης σε ατμόσφαιρα CO₂. Είναι μια ποικιλία που οι ράγες του έχουν λεπτό φλοιό, λεπτό άρωμα, χωρίς έντονες τανίνες και η τεχνική της οινοποίησης σε ατμόσφαιρα CO₂ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ενίσχυση της γεύσης αλλά και του αρώματος των αντίστοιχων οίνων. Τα σταφύλια από την ποικιλία Pinot noir έχουν σε πολλές περιοχές ασθενές χρώμα και απουσία έντονων τανινών. Επίσης, τα σταφύλια στους κλώνους Dijon 114 και Dijon 115 είναι πυκνόραγα και για αυτό το λόγο είναι πιο εύκολο να οινοποιηθούν ολόκληρα.

Σε ορισμένες περιπτώσεις επιλέγεται η μερική ζύμωση σε ολόκληρα σταφύλια και μετέπειτα διενεργούνται κλασικές τεχνικές εκχύλισης. Στη συγκεκριμένη περίπτωση ελλοχεύει ο κίνδυνος της υπερεκχύλισης που μπορεί να οδηγήσει σε οίνους με χαρακτήρα άγουρων τανινών, ειδικά εάν οι μίσχοι δεν έχουν ωριμάσει αρκετά. Σε καμία περίπτωση δε συνίσταται η μίξη ολόκληρων σταφυλιών και ραγών για πραγματοποίηση οινοποίησης σε ατμόσφαιρα CO2, αλλά ανάμειξη των οίνων που προκύπτουν από τις διαφορετικές διαδικασίες.

Ιδανικές συνθήκες για οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂

Όταν επιλέγεται η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂, τα σταφύλια πρέπει να είναι υγιή με σχετικά ώριμους μίσχους για την αποφυγή εμφάνισης στους οίνους αρωμάτων που μοιάζουν με αυτά της πιπεριάς. Φαίνεται επίσης ότι οι εσοδείες που έχουν προέλθει από χρονιές με ψυχρότερες μέσες θερμοκρασίες, έχουν χαρακτηριστικά που ταιριάζουν περισσότερο στην οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂. Αυτό οφείλεται στο ότι σε ψυχρότερες χρονιές, η ωρίμανση των ραγών εναρμονίζεται με αυτή των στελεχών, αντίθετα με τις θερμές χρονιές που η ωρίμανση των ραγών γίνεται πιο γρήγορα.

Εφαρμογή της οινοποίησης σε ατμόσφαιρα CO₂

Όταν εφαρμόζεται ζύμωση σε ολόκληρα σταφύλια όπως προαναφέρθηκε, πρέπει να δημιουργηθεί μια αδρανής ατμόσφαιρα με CO₂. Για να εξασφαλιστεί η αδρανής ατμόσφαιρα, συνήθως προστίθεται άφθονο διοξείδιο του άνθρακα, αποτρέποντας έτσι τη δημιουργία των αερόβιων συνθηκών που επιζητούν τα βακτήρια που προκαλούν αλλοιώσεις. Ο ξηρός πάγος στην επιφάνεια και ένα πλαστικό κάλυμμα, μπορούν να βοηθήσουν στο να δημιουργηθούν αυτές οι συνθήκες ευκολότερα. Μετά από τρεις μέρες, το κάλυμμα αφαιρείται και το γλεύκος ανακυκλώνεται με διαβροχή του “καπέλου”. Η διαδικασία της ανακύκλωσης του γλεύκους πραγματοποιείται μια ή δύο φορές την ημέρα πριν ο οινοποιητής καλυφθεί ξανά. Με τη έλκυση λόγω της ζύμωσης επαρκούς ποσότητας CO₂, ο οινοποιητής δε χρειάζεται πλέον να παραμένει κλειστός, ενώ η διαδικασία της ανακύκλωσης με ταυτόχρονη διαβροχή συνεχίζεται μέχρι το σπάσιμο των ραγών. Με αυτόν τον τρόπο μεγαλύτερος ποσότητες σακχάρων απελευθερώνονται στο χυμό και η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂ διενεργείται παράλληλα με την αλκοολική ζύμωση.

Το στάδιο της πίεσης του φλοιού είναι σημαντικό, επειδή οι αυξανόμενες ποσότητες αιθανόλης που παράγονται, βοηθούν στην εξαγωγή μεγαλύτερης ποσότητας τανινών από τους μίσχους, επηρεάζοντας τα χαρακτηριστικά του παραγόμενου οίνου. Ο βαθμός που θα συμμετάσχει η οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO₂ στη συνολική διαδικασία της ζύμωσης, θα καθορίσει και την ένταση του χαρακτηριστικού αρώματος που αποδίδεται σε αυτήν την τεχνική.

Όσον αφορά τη θερμοκρασία, είναι απαραίτητο να διατηρείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε σχετικά υψηλά επίπεδα, με μια αρχική θερμοκρασία 20 – 22°C να είναι ιδανική για την έναρξη της ζύμωσης. Μετά το σπάσιμο των ραγών, η θερμοκρασία διατηρείται σε υψηλά επίπεδα και μπορεί να φτάσει και τους 32 °C. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζουμε, ότι τα σάκχαρα που απελευθερώνονται έχουν ζυμωθεί πλήρως. Τέλος, το pH του εν ζυμώσει γλεύκους πρέπει να ελέγχεται, γιατί η εκχύλιση καλίου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μπορεί να το αυξήσει.

ΠΗΓΕΣ:
WineLand by Charl Theron
Avila, B., 2022. Winemaker trial: Partial carbonic maceration in Merlot. Wine Business Monthly, March 2022: 38 – 43.
Logan, S., 2022. Cab mac producing a bunch of good results. Australian Grapegrower and Winemaker, February 2022: 58 – 61.