« ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΨΗΦΙΑΚΗ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ
ΛΕΞΕΙΣ ΚΛΕΙΔΙΑ: οξύτητα • μηλογαλακτική ζύμωση • πτητική οξύτητα • non-Saccharomyces • Lachancea thermotolerans • Schizosaccharomyces pombe • Candida stellata • Torulaspora delbrueckii • Zygosaccharomyces florentina • Pichia kudriavzevii • Starmerella bacillarisα
ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΣ: |
Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές κρασιού αναζητούν οίνους με φρουτώδη γεύση και λιγότερη αιθανόλη. Τα στελέχη non-Saccharomyces που θεωρούνταν στο παρελθόν ζύμες αλλοίωσης, τώρα χρησιμοποιούνται για την αύξηση του αρωματικού δυναμικού του οίνου και τη ρύθμιση της οξύτητας. Διάφορα στελέχη non-Saccharomyces ζυμομυκήτων μελετήθηκαν, στην προσπάθεια αντικατάστασης του βακτηρίου Oenococcus oeni που συνήθως διενεργεί την μηλογαλακτική ζύμωση,.μειώνοντας την οξύτητα του οίνου και βελτιώνοντας τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Από αυτά τα στελέχη, ο ζυμομύκητας Schizosaccharomyces pombe έχει τη ικανότητα να καταναλώνει το μηλικό μετατρέποντας το σε αιθανόλη και CO2,.ενώ ο Lachancea thermotolerans παράγει γαλακτικό οξύ, ισορροπώντας την οξύτητα γλευκών με αρχική χαμηλή τιμή. Η χρήση του L. Thermotolerans έχει σαν αποτέλεσμα αυξημένες ποσότητες γλυκερόλης, μειωμένη πτητική οξύτητα παρουσία ποσότητας O2.και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αμβλύνει τις αυξημένες συγκεντρώσεις αιθανόλης των οίνων που επηρεάζονται από τις παγκόσμιες κλιματικές αλλαγές. Οι S. pombe και L. thermotolerans παράγονται ήδη σε βιομηχανικό επίπεδο από βιοτεχνολογικές εταιρείες.
Ένα ακόμα στέλεχος που καταναλώνει μηλικό οξύ, είναι το στέλεχος Issatchenkia orientalis / Pichia kudriavzevii που μπορεί να αυξήσει την τιμή του pH κατά 0.2 – 0.3 μονάδες και επιπλέον,.να παράγει οίνους με χαμηλή τελική συγκέντρωση αιθανόλης και σημαντικά υψηλότερα επίπεδα γλυκερόλης. Στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης αναπτύσσονται ταυτόχρονα πολλά ακόμα είδη, ένα από αυτά το Candida stellata μπορεί να παράγει ηλεκτρικό οξύ,.που όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του οίνου. Ένας ακόμα ενδιαφέρον ζυμομύκητας είναι ο Torulaspora delbrueckii με χαρακτηριστικό την παραγωγή οίνων με χαμηλή συγκέντρωση οξικού οξέος. Τέλος οι Zygosaccharomyces florentina και Starmerella bacillaris σε μικτή ζύμωση με τον S..cerevisiae είναι ικανοί να μειώσουν την οξύτητα σε οίνους με υψηλή αρχική περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Πολλοί non Saccharomyces ζυμομύκητες παρουσιάζουν ενδιαφέρουσες ιδιότητες, όπως η δυνατότητα ρύθμιση της οξύτητας,.όταν χρησιμοποιούνται σε αποκλειστικές ή μικτές καλλιέργειες με S. cerevisiae. Ωστόσο η χρήση τους, θα μπορούσε να επιφέρει και την παραγωγή ανεπιθύμητων ενώσεων σε υψηλότερες συγκεντρώσεις,.για αυτό και συνίσταται μια ευρύτερη ανάλυση των οινολογικών χαρακτηριστικών αυτών των ζυμομυκήτων.
Μεταλαμπαδεύστε τη γνώση, κοινοποιώντας το άρθρο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης!