Η εμφάνιση μη επιθυμητού ροζ χρωματισμού (pinking) στους λευκούς οίνους, είναι συχνό οινολογικό σφάλμα που παρατηρείται συνήθως σε ποικιλίες όπως το Sauvignon blanc, το Chenin blanc, το Chardonnay και το Colombard. Η πιθανότητα εμφάνισης αυτού του ελαττώματος κατά την εμφιάλωση, εξαρτάται από τις συνθήκες που έχουν επικρατήσει κατά την προζυμωτική περίοδο.
Τι είναι ο ανεπιθύμητος χρωματισμός (pinking)
Ο όρος pinking αναφέρεται στην εμφάνιση ανεπιθύμητου ροζ χρωματισμού στους λευκούς οίνους, μετά από επαφή με το αέρα (οξυγόνο). Η ένταση του ροζ χρωματισμού ποικίλει από ροζ έως σομόν-κόκκινο και συνήθως δεν έχει ως αποτέλεσμα καμιά αλλαγή στα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση του οίνου), πάρα μόνο στο χρώμα. Αν και ο ακριβής μηχανισμός δεν έχει εξακριβωθεί απολυτά, το pinking εικάζεται ότι οφείλεται στην αλληλεπίδραση των φαινολών με το οξυγόνο. Πρόσφατες μελέτες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η ένωση που ευθύνεται για τον ανεπιθύμητο χρωματισμό είναι ο μονογλυκοζίτης της μαλβιδίνης, που υπάρχει σε μικρές συγκεντρώσεις (~0.3 mg/L) στους λευκούς οίνους που παράγονται υπό αναγωγικές συνθήκες. Άλλες μελέτες υποστηρίζουν ότι στο pinking, μπορεί να εμπλέκονται περισσότερες ενώσεις.
Ποιοι είναι οι παράγοντες που αυξάνουν την προδιάθεση του οίνου για ανεπιθύμητο χρωματισμό;
Η ποικιλία
Μελέτες που διεξήχθησαν σε διάφορες αμπελουργικές περιοχές, έχουν δείξει ότι κάποιες ποικιλίες έχουν προδιάθεση για το pinking. Σε αυτές τις ποικιλίες, δε συμπεριλαμβάνεται μόνο το πιο “ευαίσθητο” Sauvignon blanc, αλλά και άλλες διάσημες λευκές ποικιλίες όπως το Chardonnay, το Chenin blanc, το Colombard, το Sémillon, το Pinot gris, το Verdejo και το Riesling.
Το επίπεδο ωριμότητας του σταφυλιού
Σύμφωνα με μια πρόσφατη μελέτη από το ινστιτούτο Nietvoorbij στη Νότια Αφρική, η πιθανότητα ανεπιθύμητου χρωματισμού αυξάνεται, όσο προχωράει και ο βαθμός ωρίμανσης στο σταφύλι. Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από την αυξημένη συσσώρευση φαινολών στη ράγα του σταφυλιού και την αυξανόμενη ικανότητα εκχύλισης τους καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν.
Πίεση και χρόνος επαφής με τους φλοιούς
Οποιαδήποτε οινοποιητική διαδικασία που οδηγεί δυνητικά σε μεγαλύτερη φαινολική εκχύλιση, αυξάνει την “ευαισθησία” του οίνου στον ανεπιθύμητο χρωματισμό. Για παράδειγμα, υψηλές πιέσεις στο πιεστήριο, μεγάλος αριθμός περιστροφών στο πιεστήριο, πίεση μαζί με τα κοτσάνια, προζυμωτική εκχύλιση, μεγάλη διάρκεια επαφής με το δέρμα.
Αναγωγικές συνθήκες
Όπως ήδη αναφέρθηκε, ο ανεπιθύμητος χρωματισμός εμφανίζεται πιο συχνά σε οίνους που παρασκευάζονται υπό αναγωγικές συνθήκες. Η χρήση ξηρού πάγου, αδρανών αερίων, SO2 και ασκορβικού οξέος συμβάλει στη διατήρηση του φαινολικού δυναμικού στον οίνο, το οποίο εάν έρθει σε επαφή με το οξυγόνο στα επόμενα στάδια της οινοποιητικής διαδικασίας, γίνεται πιο επιρρεπές σε οξειδωτικά φαινόμενα με ταυτόχρονο χρωματισμό (καφέτιασμα, pinking). Για αυτό όταν οι συνθήκες οινοποίησης είναι αυστηρά αναγωγικές, απαιτείται η προστασία του οίνου από το οξυγόνο μέχρι και το στάδιο της εμφιάλωσης.
Πως μπορούμε να αποτρέψουμε το pinking κατά τη διάρκεια του τρύγου;
Εκτός από την προσεκτική επιλογή του χρόνου συγκομιδής και των συνθηκών οινοποίησης, η επεξεργασία του γλεύκους με προσθήκη πρωτεΐνης μπιζελιού και PVPP είναι πολύ αποτελεσματική στην πρόληψη του ανεπιθύμητου χρωματισμού. Επίσης ,μπορεί να γίνει αφαίρεση του χαλκού με προσθήκη PVI/PVP. Το pinking είναι το αποτέλεσμα μη ενζυματικής οξείδωσης φαινολικών ενώσεων στις οποίες ο χαλκός και ο σίδηρος παίζουν σημαντικό ρόλο. Μειώνοντας τη συγκέντρωση τους, τα συμπολυμερή PVI/PVP μπορούν να μετριάσουν τον κίνδυνο του pinking.
Πώς να εντοπίσετε ένα οίνο περισσότερο “ευαίσθητο” στο pinking;
Υπάρχουν διάφορες δοκιμασίες που μπορούν να προβλέψουν το pinking. Το 1977 ο Simpson καθιέρωσε μια ανάλυση, που βασίζεται στην μέτρηση της απορρόφησης στα 500 nm, σε ένα διάλυμα οίνου και υπεροξειδίου του υδρογόνου. Ο χρόνος αυτής της δοκιμής κυμαίνεται από 8-24 ώρες. Μια μέθοδος πιο πρόχειρη αλλά που βγάζει πιο γρήγορα αποτελέσματα, είναι j τοποθέτηση σε θερμοκρασία 40°C για 15 λεπτά, ένα μείγμα 150ml οίνου και 375ml υπεροξειδίου του υδρογόνου 3%. Εάν ο οίνος πάρει ροζ χρώμα, η δοκιμή σταματάει.
Συμπερασματικά για την αποτροπή του pinking σε “ευαίσθητες” λευκές ποικιλίες:
– Περιορίζουμε την έκθεση του γλεύκους και του οίνου στο οξυγόνο.
– Αυξάνουμε την περιεκτικότητα σε ελεύθερο SO2 σε 40 – 45 mg/L.
– Προσθέτουμε PVPP, καζεϊνικό κάλιο ή άνθρακα.
– Κατά την εμφιάλωση, χρησιμοποιούμε ασκορβικό οξύ σε συνδυασμό με SO2.
– Προσθέτουμε σκευάσματα που περιέχουν συνδυασμό ενώσεων όπως ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ, μεταδιθειώδες κάλιο και τανίνη. Κάθε συστατικό του μείγματος, αντιδρά σε συνέργεια με τα υπόλοιπα με ποσοτικό τρόπο, ώστε να αποτραπεί οποιαδήποτε οξείδωση θα μπορούσε να συμβεί λόγω της απορρόφησης οξυγόνου κατά την εμφιάλωση.
ΠΗΓH: Wineland
1.The Australian Wine Research Institute. Pinking https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/frequently_asked_questions/pinking/.
2.Cosme, F.; Andrea-Silva, J.; Filipe-Ribeiro, L.; Moreira, A. S. P.; Malheiro, A. C.; Coimbra, M. A.; Domingues, M. R. M.; Nunes, F. M. The origin of pinking phenomena in white wines: An update. BIO Web Conf. 2019, 12, 02013.
3.Coetzee C. Should we be afraid of pinking? https://Should we be afraid of pinking? – Sauvignon Blanc South Africa.
4.Hirlam K.; Scrimgeour N.; Wilkes E. Removing metals from wine using PVI/PVP. https://242 Technical Review October 2019 (awri.com.au).
5.Lamuela-Raventó, R. M.; Huix-Blanquera, M.; Waterhouse, A. L. Treatments for pinking alteration in white wines. Am. J. Enol. Vitic. 2001, 52 (2), 156 LP-158.
6.Nel A.P.; Toit, W. Du; Jaarsveld F.P. van. Pinking in White Wines: A Review. S. Afr. J. Enol.Vitic. 2020, 41 (2), 151-157.
7.Nel, A.; Van Jaarsveld, F. Guidelines to reduce pinking potential in white wines. http://www.wineland.co.za/guidelines-reduce-pinking-potential-white-wines/.
8.Simpson, R. F. Oxidative Pinking in White Wines. Vitis 1977, 16, 286-294.
9.Ugliano M. White wines longevity; new predictive and decision supporting tools. Enoforum 2019.
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ