Είναι ευρέως αποδεκτό ότι πρακτικές όπως η συγκομιδή των σταφυλιών το βράδυ ή νωρίς το πρωί και η ψύξη τους πριν από την επεξεργασία, διατηρούν καλύτερα τις λεπτές γεύσεις και τα αρωματικά χαρακτηριστικά που απαντάμε στους οίνους που προέρχονται από την ποικιλία Sauvignon blanc. Ενώ υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα όσον αφορά τη νυχτερινή συγκομιδή (καλύτερες συνθήκες για αυτούς που τρυγάνε, αύξηση της απόδοσης στο οινοποιείο και εξοικονόμηση ενέργειας με ταυτόχρονη μείωση του κόστους), η ακριβής επίδραση της ψύξης των σταφυλιών πριν από την έναρξη της επεξεργασίας στις φρουτώδεις πτητικές θειόλες δεν έχει ακόμα τεκμηριωθεί επιστημονικά.
Η συγκεκριμένη έρευνα διεξήχθη σε αμπελώνα στην περιοχή Marlborough της Νέας Ζηλανδίας, από όπου τα σταφύλια συλλέχθηκαν με μηχανικό τρύγο. Τα σταφύλια που τρυγήθηκαν χωρίστηκαν σε τρεις παρτίδες και αποθηκεύτηκαν για δύο ώρες σε τρεις διαφορετικούς χώρους σε θερμοκρασίες 6, 15 και 24°C, αντίστοιχα. Μετά από μια ακόμα ώρα σε χώρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας, οι παρτίδες αναμίχθηκαν για να εξασφαλιστεί ομοιογενής ψύξη/θέρμανση. Ακολούθως τα σταφύλια υποβλήθηκαν σε επεξεργασία και το γλεύκος ψύχθηκε στους 6°C για 16 ώρες. Μετά την απολάσπωση, ο διαυγής χυμός μεταφέρθηκε σε χώρο που η θερμοκρασία ήταν 15°C για να προετοιμαστεί για τη ζύμωση. Όλες οι παρτίδες ζυμώθηκαν με τα ίδια εμπορικά στελέχη ζυμομυκήτων. Η συγκεκριμένη μελέτη διενεργήθηκε εις τριπλούν.
Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης έδειξαν ότι η ψύξη του γλεύκους των σταφυλιών πριν από την επεξεργασία.δεν εγγυάται βελτιωμένη παραγωγή ή διατήρηση των πτητικών θειολών (Cys-3MH και Glut-3MH) στους οίνους που προκύπτουν. Ο χρόνος, η προσπάθεια και το κόστος με την εφαρμογή της τεχνολογίας ψύξης μπορεί επομένως να μην αξίζει το όποιο όφελος σχετίζεται με την παρουσία πτητικών θειολών (το οποίο αποδεικνύεται σε αυτή τη μελέτη ότι είναι οριακό, αν όχι μηδαμινό). Ο οινοπαραγωγός από την άλλη μπορεί να είναι σίγουρος.ότι οι ήπιες θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά δε θα αλλοιώσουν το δυναμικό των πτητικών θειολών στον τελικό οίνο.
Είναι επίσης προφανές ότι ο χρόνος που απαιτείται για τη ψύξη των σταφυλιών πριν από την επεξεργασία υποτιμάται. Δύο ώρες δεν είναι επαρκής χρόνος για να φτάσουν τα σταφύλια στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Επομένως η τοποθέτηση των σταφυλιών ή του γλεύκους σε χώρους ελεγχόμενης θερμοκρασίας πριν από τη ζύμωση δεν μειώνει απαραίτητα τη θερμοκρασία των ραγών,.αλλά σίγουρα αποτρέπει την περαιτέρω αύξηση της κατά τη διάρκεια των ζεστών ημερών.
Τα οφέλη που σχετίζονται με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες θα πρέπει επίσης να σταθμιστούν έναντι των επιπτώσεων της παρατεταμένης εκχύλισης (επαφής του γλεύκους με τους φλοιούς). Ο χρόνος που απαιτείται για να φτάσουν τα σταφύλια στη θερμοκρασία.που χρειαζόμαστε μπορεί να αναιρέσει τα πιθανά πλεονεκτήματα των χαμηλότερων θερμοκρασιών.λόγω της εξαγωγής ανεπιθύμητων ενώσεων από τα στερεά μέρη του σταφυλιού, ειδικά σε σταφύλια που έχουν τρυγηθεί μηχανικά.
Παρόλο που η μείωση της θερμοκρασίας του γλεύκους δεν οδήγησε σε σημαντικά οφέλη όσον αφορά τις πτητικές θειόλες,.ο αντίκτυπος σε άλλες αρωματικές ενώσεις και συνολικά στο άρωμα και τη γεύση του οίνου χρειάζεται περαιτέρω διερεύνηση.
ΠΗΓΗ: Wineland by Carien Coetzee
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ