Η ποιότητα ενός οίνου, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την πτητική του σύσταση. Είναι δηλαδή θέμα ισορροπίας (άρωμα, γεύση και η αλληλεπίδραση τους) που συνδέεται με τα χαρακτηριστικά του τόπου παραγωγής του οίνου. Πλέον είναι κοινώς αποδεκτό, ότι οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής επηρεάζουν τις περιβαλλοντικές συνθήκες της αμπελοκαλλιέργειας σε παγκόσμιο επίπεδο. Η αλλαγή των συνθηκών στις οποίες ωριμάζουν τα σταφύλια έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του pH, την αύξηση της τελικής συγκέντρωσης της αιθανόλης, αλλά και την αλλαγή του αρωματικού χαρακτήρα από αυτόν που κυριαρχούν τα φρέσκα φρούτα, σε αυτόν που κυριαρχούν τα αποξηραμένα φρούτα. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε αυτό το φαινόμενο, έτσι ώστε να προσπαθήσουμε να το διαχειριστούμε καλύτερα. Και αυτό γιατί οι καταναλωτές δεν προτιμούν την κατανάλωση ερυθρών οίνων που χαρακτηρίζονται από γεύσεις αποξηραμένων φρούτων, με αποτέλεσμα να προκαλείται οικονομική ζημιά στους οινοποιούς.
Στο παρακάτω βίντεο, ο Alexandre Pons του πανεπιστημίου του Bordeaux που ειδικεύεται στο χαρακτηρισμό πτητικών ενώσεων, παρουσιάζει στοιχεία από μελέτες που σχετίζονται με την αναγνώριση των χημικών ενώσεων που ευθύνονται για τα αρώματα αποξηραμένων φρούτων σε σταφύλια και οίνους. Στη συγκεκριμένη έρευνα αναπτύσσεται και μια μεθοδολογία για την ποσοτικοποίηση τους, τον προσδιορισμό της οργανοληπτικής τους επίδρασης και αξιολογούνται οι γεωπονικές και οινολογικές παραμέτρους που ευνοούν τον σχηματισμό τους.
ΠΗΓH: Infowine
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ