Η επίδραση των αναγωγικών ενώσεων στην αντίληψη των φρουτώδων πτητικών θειολών στον οίνο

Οι φρουτώδεις πτητικές θειόλες και οι ενώσεις που σχετίζονται με τα αναγωγικά αρώματα, συχνά απαντώνται στον ίδιο οίνο λόγω των παρόμοιων συνθηκών που ευνοούν τον σχηματισμό και τη διατήρηση τους. Αυτές οι δύο ομάδες αρωμάτων συμβάλλουν στη δημιουργία γεύσεων εκ διαμέτρου αντίθετων και η κατανόηση της αλληλεπίδρασης τους ίσως συμβάλλει στην κατανόηση της διαχείρισης των αναγωγικών στους οίνους.

Η προστασία του γλεύκους και ακολούθως του οίνου από την επίδραση του οξυγόνου και η ευρεία χρήση αντιοξειδωτικών ενώσεων μπορούν να χαρακτηριστούν ως αναγωγικές τεχνικές οινοποίησης. Αυτές οι τεχνικές βοηθούν τον οίνο να διατηρήσει πολλές ενώσεις που είναι ευαίσθητες στην οξείδωση συμπεριλαμβανομένων και σημαντικών αρωματικών ενώσεων. Οι φρουτώδεις πτητικές θειόλες είναι έντονα αρωματικές ενώσεις που συμβάλλουν στην ενίσχυση του “τροπικού” αρωματικού χαρακτήρα του οίνου (αρώματα γκουάβα,.φρούτα του πάθους (passion Fruit), γκρέιπφρουτ). Η προστασία των πτητικών θειολών από την οξείδωση , διατηρώντας ένα αναγωγικό περιβάλλον κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, είναι σημαντική για τη διατήρηση των ευχάριστων φρουτώδων αρωμάτων. Ωστόσο οι αναγωγικές συνθήκες μπορούν να οδηγήσουν στον σχηματισμό ανεπιθύμητων αρωμάτων που συχνά αναφέρονται απλά ως “αναγωγικές”. Όπως και οι πτητικές θειόλες έτσι και οι αναγωγικές ενώσεις περιέχουν θείο,.ωστόσο οι αναγωγικές οσμές περιγράφονται ως μυρωδιά κλούβιου αυγού, αρνητικών φυτικών αρωμάτων και καμένου πλαστικού. Η διατήρηση των πτητικών θειολών (που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης) και ο σχηματισμός αναγωγικών αρωμάτων,.συμβαίνουν υπό παρόμοιες συνθήκες, σε ένα περιβάλλον που στερείται οξυγόνο συνδυαστικά με τη χρήση αντιοξειδωτικών όπως το διοξείδιο του θείου και το ασκορβικό οξύ. Κατά συνέπεια και οι δύο ομάδες ενώσεων μπορούν να συνυπάρχουν ταυτόχρονα στον οίνο σε αντιληπτές συγκεντρώσεις.
Στο πειραματικό μέρος της έρευνας, χρησιμοποιήθηκαν δύο πτητικές θειόλες, η 3-μερκαπτοεξάν-1-όλη (3ΜΗ) και ο οξικός 3-μερκαπτοεξυλεστέρας (3ΜΗΑ). Κάθε μια από τις πτητικές θειόλες προστέθηκε σε μοντέλο οίνου σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις.(Για τη 3ΜΗ: 500 ng/l χαμηλό, 2500 ng/l υψηλό και για τον 3ΜΗΑ: 100 ng/l χαμηλό και 400 ng/l υψηλό). Και τα δύο επίπεδα συγκεντρώσεων (χαμηλό-υψηλό) έχουν βρεθεί σε οίνους του εμπορίου που προέρχονται από την ποικιλία Sauvignon blanc στη Ν. Αφρική. Μια αναγωγική ένωση, η αιθανοθειόλη (EtSH) προστέθηκε σε συγκεντρώσεις ακριβώς πάνω και ακριβώς κάτω από το όριο αισθητικής αντίληψης που είναι τα 1,1 μg/l. Το EtSH όταν βρίσκεται σε επαρκείς συγκεντρώσεις, προσδίδει στον οίνο οσμή που παραπέμπει σε κρεμμύδι, καουτσούκ αλλά και σε άλλες θειϊκές οσμές. Κατά την αρχική οργανοληπτική εξέταση οι δοκιμαστές ανέφεραν ότι η αλληλεπίδραση των ενώσεων αλλάζει την αντίληψη των δειγμάτων,.περιπλέκοντας την διαδικασία αξιολόγησης. Για να ξεπεραστεί αυτή η παράμετρος αναπτύχθηκε μια νέα μέθοδος οργανοληπτικού ελέγχου που αξιολογεί τους οίνους συνεχώς για μια περίοδο 120 δευτερολέπτων δημιουργώντας συνεχή δεδομένα.

Στο παρακάτω σχήμα αποτυπώνεται η αλλαγή της αντίληψης των δοκιμαστών στην πάροδο του χρόνου. Η ένταση της αντίληψης τεσσάρων ενώσεων (γκουάβα, φρούτα του δάσους, μαγειρεμένα λαχανικά, υδρόθειο) έδειξε κάποιες συγκεκριμένες τάσεις:

• Η αύξηση του 3ΜΗ αύξησε τη ένταση της αντίληψης αρωμάτων όπως της γκουάβα, των φρούτων του δάσους και των φύλλων ντομάτας. Ωστόσο η έντασης τους μειώθηκε με την πάροδο του χρόνου με το μέγιστο της έντασης του αρώματος.να βρίσκεται στην αρχή της δοκιμής και το ελάχιστο στα 120 δευτερόλεπτα.
• Όταν προστέθηκε 3MH στην υψηλότερη συγκέντρωση,.η αντίληψη του αρώματος γκουάβα μειώθηκε γρηγορότερα κατά τη διάρκεια των 120 δευτερολέπτων σε σύγκριση με το δείγμα στο οποίο είχε προστεθεί 3MH στη χαμηλότερη συγκέντρωση.
• Η αλληλεπίδραση των ενώσεων 3MH και 3MHΑ έδειξε ότι η ένταση του αρώματος της γκουάβα ήταν σημαντικά εντονότερη όταν τα δείγματα περιείχαν και τις δύο ενώσεις συγκριτικά με το εάν οι ενώσεις είχαν προστεθεί ξεχωριστά. Το συγκεκριμένο αποτέλεσμα δεν παρατηρήθηκε για την ένταση του αρώματος των φρούτων του δάσους.
• Η αλληλεπίδραση των 3ΜΗ και 3ΜΗΑ στην αύξηση της έντασης του αρώματος γκουάβα μειώθηκε παρουσία EtSH. Με αυτόν το αποτέλεσμα καταλαβαίνουμε ότι η EtSH επιδρά κατασταλτικά στην αύξηση του αρώματος από την αλληλεπίδραση των πτητικών θειολών.
• Η ένταση των αρωμάτων γκουάβα, φρούτα του δάσους και γκρέιπφρουτ μειώθηκε με ταχύτερο ρυθμό με την πάροδο του χρόνου,.συγκριτικά με τις αναγωγικές ενώσεις όπως το υδρόθειο ή τα μαγειρεμένα λαχανικά που παρέμειναν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
• Παραδόξως η προσθήκη EtSH αύξησε όχι μόνο την ένταση των οσμών που σχετίζονται με αναγωγικές ενώσεις,.αλλά αύξησε επίσης την ένταση του αρώματος φύλλων ντομάτας που σχετίζεται συνήθως με υψηλότερες συγκεντρώσεις πτητικών θειολών.

πτητικές θειόλες

Συμπερασματικά, η συνεχής αξιολόγηση ενός δείγματος με την πάροδο του χρόνου παρέχει πολύτιμές πληροφορίες για το πώς γίνεται αντιληπτός ένας οίνος και για τις αλλαγές που μπορούν να πραγματοποιηθούν κατά τη διάρκεια της αξιολόγησης. Ωστόσο η μέθοδος και τα αποτελέσματα που καταγράφονται είναι πολυδιάστατα και απαιτούν περισσότερη έρευνα.

Η αρχικά υψηλή αρωματική ένταση και η μείωση της κατά τη διάρκεια των 120 δευτερολέπτων ήταν εμφανής για όλες τις ενώσεις. Ο ρυθμός της μείωσης εξαρτήθηκε από τη φύση και τη συγκέντρωση της ένωσης. Τα αποτελέσματα αυτά πρέπει να ληφθούν υπόψη π.χ. η επίμονη παρουσία των αναγωγικών αρωμάτων σε σχέση με τα αρώματα των φρουτώδων πτητικών θειολών.θα μπορούσε να έχει σημαντικές επιπτώσεις κατά τη διάρκεια μια γευσιγνωσίας. Οι δοκιμαστές σε ένα διαγωνισμό θα πρέπει να γνωρίζουν την επίδραση του χρόνου στην αντίληψη του αρώματος. Σε μια ασυνεχή διαδικασία, ό χρόνος της τοποθέτησης του δείγματος στο ποτήρι θα πρέπει να είναι συγκεκριμένος για όλα.και οι δοκιμαστές να ενημερωθούν να μην επανεξετάζουν τα δείγματα εκτός εάν αυτό είναι απαραίτητο. Ωστόσο και ο ακριβής μηχανισμός μιας πιθανής αλλαγής στο αρωματικό προφίλ σε σχέση με την πάροδο του χρόνου χρειάζεται επιπλέον έρευνα.

Για τον οινοπαραγωγό, οι πολύπλοκές οργανοληπτικές αλληλεπιδράσεις ανάμεσα στις πτητικές θειόλες και στις αναγωγικές ενώσεις μπορούν να αποτελέσουν σημαντικό παράγοντα ποιότητας. Η αύξηση ή η μείωση της αίσθησης των αρωμάτων ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης των ενώσεων μπορεί να μην αντικατοπτρίζεται στη χημική ανάλυση του οίνου. Η συνεισφορά των ενώσεων στην αντίθεση του αρωματικού προφίλ πρέπει να εξεταστεί επίσης περαιτέρω. Αυτό το φαινόμενο παρατηρείται συχνά όταν ορισμένες αρωματικές ενώσεις όταν υπάρχουν σε υψηλότερες συγκεντρώσεις εντείνουν την αντίληψη των ανεπιθύμητων ενώσεων,.με δυσμενείς για τον οργανοληπτικό χαρακτήρα του οίνου συνέπειες.

ΠΗΓΕΣ:
1. Carien Coetzee, Sebastian Vannevel, Jeanne Brand, Astrid Buica & Wessel du Toit.,2021. Oenology research, Winetech Technical
2. Goniak, O.J. & Noble, A.C., 1987. Sensory study of selected volatile sulfur compounds in white wine. American Journal of Viticulture and Enology 38(3): 223 – 227.
3. Du Toit, W., 2020. Factors affecting the perception of thiols in white wines. Winetech Final Project Report WW WdT 17/02.

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ