Η παρουσία αλοανισολών (haloanisoles) στον οίνο μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στο άρωμα και την ποιότητα του. Η 2,4,6-τριχλωροανισόλη (TCA), ήταν η πρώτη αλοανισόλη που ταυτοποιήθηκε το 1982, ως η αιτία της μυρωδιάς μούχλας σε κάποιους οίνους. Ακόμα όμως και πριν την ανακάλυψη της συγκεκριμένης ένωσης, οι οινοπαραγωγοί υποψιάζονταν ότι η μυρωδιά της μούχλας είχε κάποια σχέση με το φελλό. Μια έρευνα πάνω σε αυτήν την ένωση, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι σε ορισμένους οίνους, η ένταση της οσμής της μούχλας δε σχετίζεται άμεσα με τη συγκέντρωση του TCA σε αυτούς.
Πλέον γνωρίζουμε ότι υπάρχουν πολλές αλοανισόλες που μπορεί να αποτελούν την αιτία της μυρωδιάς μούχλας στον οίνο. Κάποιες από αυτές είναι η 2,4,6-τριβρωμοανισόλη (TBA), η 2,3,4,6-τετραχλωροανισόλη (TeCA) και η πενταχλωροανισόλη (PCA). Ακόμα όμως και μετά από αυτή τη διαπίστωση, το μεγαλύτερο μέρος της βιβλιογραφίας εστιάζει μόνο στο TCA, θεωρώντας το τον κύριο παράγοντα επιμόλυνσης του οίνου από τον φελλό, αγνοώντας τους πολλαπλούς μηχανισμούς με τους οποίους οι άλλες αλοανισόλες εισέρχονται στον οίνο. Για παράδειγμα, η πρόδρομη ένωση της φαινόλης του TBA είναι πανταχού παρών στις κτηριακές εγκαταστάσεις ως δομικό υλικό που έχει την ιδιότητα να επιβραδύνει τη φωτιά. Όλες όμως οι αλοανισόλες έχουν την ικανότητα να δημιουργούν αερολύματα και να αναδιατάσσονται στις επιφάνειες των κελαριών, καθιστώντας το πρόβλημα δύσκολο να εξαλειφθεί.
Στην παρακάτω δημοσίευση γίνεται μια συνολική ανασκόπηση της βιβλιογραφίας, αναλύοντας τις επιπτώσεις των αλοανισολών στον οίνο και τις μεθόδους αντιμετώπισης των οσμών που προκαλούν.
ΠΗΓH: www.mdpi.com
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ