✒ Απόδοση και επιμέλεια: Παναγιώτης Μπακόλας, Οινολόγος – Τεχνολόγος Τροφίμων.
Η τελευταία τεχνολογία προς την κατεύθυνση δημιουργίας περισσότερων αρωμάτων στους οίνους, είναι η χρήση υπέρηχων, μία μέθοδος που αναμένεται σύντομα να εγκριθεί για χρήση στην οινοπαραγωγή. Οι υπέρηχοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σε λευκά όσο και σε ερυθρά σταφύλια, συμβάλλοντας στη γρήγορη εκχύλιση αρωματικών ενώσεων και άλλων συστατικών από το φλοιό των σταφυλιών. Τα αποβοστρυχωμένα και ελαφρώς πιεσμένα σταφύλια, υφίστανται υπερηχητική επεξεργασία με συχνότητες μεταξύ 20 – 30 kHz, διάρκειας περίπου 5 λεπτών ή και λιγότερο.
Με το πέρας αυτής της κατεργασίας, ο χρόνος της εκχύλισης παρουσίας των φλοιών (skin maceration), μπορεί να μειωθεί περίπου στο μισό από το χρόνο που θα χρειαζόμασταν σε μια συμβατική οινοποίηση και το αποτέλεσμα εξακολουθεί να είναι η παραγωγή ενός σταθερού και γευστικού οίνου. Ιταλική εταιρία είναι έτοιμη να ξεκινήσει την εμπορία εξοπλισμού υπέρηχων, αφού πρώτα η Ε.Ε εγκρίνει τη συγκεκριμένη τεχνολογία, κάτι που αναμένεται να γίνει μέσα στο 2020.
Ο Διεθνής Οργανισμός Οίνου και Αμπέλου με ψήφισμά του έχει εγκρίνει την πρόταση της ομάδας εμπειρογνωμόνων του για την εφαρμογή της επεξεργασίας με υπέρηχους,.καθόσον αποδέχεται ότι η συγκεκριμένη κατεργασία συμβάλλει:
• Στην απόκτηση γλεύκους με μεγαλύτερη συγκέντρωση φαινολικών συστατικών και άλλων ενώσεων του σταφυλιού.
• Στην απόκτηση οίνων με επαρκή και σταθερό φαινολικό περιεχόμενο, μειώνοντας το χρόνο εκχύλισης συγκριτικά με τη συμβατική μέθοδο οινοποίησης.
• Στον περιορισμό της απελευθέρωσης τανινών από τα γίγαρτα.(καθώς ο χρόνος εκχύλισης περιορίζεται), κυρίως όταν τα σταφύλια προς επεξεργασία έχουν πτωχή φαινολική ωριμότητα.
• Στη συνολικά ταχύτερη επεξεργασία των σταφυλιών.
Ωστόσο, προς την αποδοτικότερη εφαρμογή της επεξεργασίας, κρίνεται απαραίτητη η εφαρμογή των παρακάτω οδηγιών:
1) Η επεξεργασία πρέπει να εκτελείται σε αποβοστρυχωμένα και συνθλιμμένα σταφύλια.
2) Προς αποφυγή αύξησης της θερμοκρασίας στο όγκο των συνθλιμμένων σταφυλιών, η επεξεργασία πρέπει να εκτελείται με τη σταφυλομάζα σε ανάδευση.
3) Η αναλογία στερεής/υγρής φάσης στο σταφυλοπολτό πρέπει να είναι επαρκής.
ΠΗΓΗ: bkwine.com
* Οι υπέρηχοι είναι ήχοι τόσο υψηλής συχνότητας, τους οποίους οι άνθρωποι δεν μπορούν να ακούσουν. Παραδείγματα χρησιμοποίησής τους, είναι η εξέταση των εμβρύων πριν τη γέννησή τους. Πολλά ζώα είναι σε θέση να τους ακούσουν, όπως οι νυχτερίδες, που τους χρησιμοποιούν για να προσανατολίζονται όταν πετούν.
→ Διαβάστε επίσης: Έρχεται το τέλος των γερμανικών ice wines;