Οι ανθοκυάνες που είναι υπεύθυνες για το χρώμα του οίνου, επηρεάζουν επίσης και τη γεύση του

Οι ανθοκυάνες είναι η ομάδα των χημικών ενώσεων που δίνει το χρώμα στον οίνο. Εξάγονται από τους φλοιούς των σταφυλιών κατά τη διάρκεια της οινοποίησης με τη μέθοδο της διαβροχής και διαμορφώνουν το ερυθρό χρώμα του οίνου. Μέχρι τώρα, στο πλαίσιο μιας οργανοληπτικής αξιολόγησης ενός οίνου, οι ανθοκυάνες μας ενδιέφεραν αποκλειστικά για την επίδραση τους στη διαμόρφωση της εμφάνισης (χρώματος) του τελικού προϊόντος. Όταν εξετάζουμε τη γεύση ενός οίνου, οι ανθοκυάνες δε λαμβάνονται υπόψη ανεξάρτητα,.αλλά μόνο σε σχέση με την αλληλεπίδραση τους με τις συμπυκνωμένες τανίνες, που είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνες για τη στυπτικότητα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του οίνου. Σύμφωνα με την ομιλία της Maria Alessandra Paissoni από το πανεπιστήμιο του Τορίνο,.στο τελευταίο συνέδριο enoforum για την οινοποίηση, εκτός από το χρώμα, οι ανθοκυάνες επηρεάζουν επίσης και τη γεύση του.

Στα πλαίσια της διδακτορικής της μελέτης η ιταλίδα ερευνήτρια διεξήγαγε ένα πείραμα που ξεκίνησε με την εξαγωγή των ανθοκυανών από δύο οίνους.(έναν που προερχόταν από την ποικιλία Barbera και έναν από την ποικιλία Nebiollo) με έτος τρύγου το 2015. Μετά την εξαγωγή τους, οι ανθοκυάνες χωρίστηκαν σε τρείς ομάδες ανάλογα με το βαθμό ακυλίωσης,.που επηρεάζει και τη χημική τους σταθερότητα*1. Η πρώτη κατηγορία αφορά τη γλυκοζιδιωμένη μορφή τους1 (ανθοκυανιδίνες ενωμένες με ένα μόριο γλυκόζης),.η δεύτερη την ακυλιωμένη μορφή2 (σύνδεση εκτός της γλυκόζης και με ένα κινναμωμικό οξύ) και η τρίτη την κούμαρο-γλυκοζιδιωμένη μορφή (σύνδεση της γλυκόζης με το π-κουμαρικό οξύ). Ακολούθως σε κάθε κατηγορία προστέθηκαν πρωτεΐνες από τους σιελογόνους αδένες. «Όσο μεγαλύτερος είναι ο βαθμός ακυλίωσης τόσο αυξάνεται και η κατακρήμνιση των ανθοκυανών» αναφέρει η Paissoni. Για την εξαγωγή των τελικών συμπερασμάτων της μελέτης η Paissoni δημιούργησε ένα πάνελ δοκιμαστών από εκπαιδευμένους φοιτητές του ινστιτούτου αμπέλου και οίνου του Μπορντώ.

Από το πάνελ ζητήθηκε να περιγράψει τα όποια αποτελέσματα θα αντιλαμβανόταν, μετά τη γευστική δοκιμή μοντέλου διαλύματος οίνου στο οποίο είχαν προστεθεί είτε 1000mg/l εκχυλίσματος πολυφαινολών που προέρχονταν από τους φλοιούς των ραγών,.είτε 1000mg/l εκχυλίσματος πολυφαινολών από τα γίγαρτα και 300mg/l ενός κλάσματος ανθοκυανών που περιλαμβάνει το σύνολο των μορφών τους (TA) ή 400mg/l του κλάσματος που περιλαμβάνει τη γλυκοζιδιωμένη μορφή (GF). Οι πιο συχνές περιγραφές των δοκιμαστών για τα διαλύματα ήταν “πικρό”, “επιθετικό”, “αλμυρό” και “θερμό”.

Συνεχίζοντας η Paissoni αναφέρει: «Όταν ζήτησα από τους δοκιμαστές να βαθμολογήσουν τα δείγματα ανάλογα με την ένταση της αίσθησης στυπτικότητας,.το αποτέλεσμα ήταν η ισχυρότερη αίσθηση στυπτικότητας να βρεθεί στο διάλυμα που περιείχε τις πολυφαινόλες που προέρχονταν από τους φλοιούς. Όταν ακολούθως προστέθηκε το συνολικό κλάσμα ανθοκυανών (TA) η το κλάσμα που περιλαμβάνει τη γλυκοζιδιωμένη μορφή (GF) σε αυτό το διάλυμα, η αίσθηση της στυπτικότητας μειώθηκε», παρόλο που η συνολική ένταση της στυπτικότητας παρέμεινε αμετάβλητη. Τέλος, συμπληρώνει η Paissoni, τα αντίθετα αποτελέσματα εξήχθησαν χρησιμοποιώντας αρχικά τις πολυφαινόλες των γιγάρτων,.στις οποίες η προσθήκη του κλάσματος των γλυκοζιδιωμένων ανθοκυανινών (GF) έκανε το διάλυμα να χαρακτηριστεί ως πιο “τραχύ”.

Η αίσθηση των γλυκοζιδιωμένων ανθοκυανών στον οίνο περιγράφηκε ως πιο “βελούδινη”,.ενώ όταν αναμίχθηκε με τις άλλες ακυλιωμένες ομάδες η αίσθηση της στυπτικότητας αυξήθηκε. Αυτά τα ευρήματα επιβεβαιώνουν ότι η παρουσία ανθοκυανών και η αλληλεπίδραση τους με άλλες πολυφαινόλες μπορεί να αλλάξει την ένταση και την αίσθηση της στυπτικότητας . Το συγκεκριμένο αποτέλεσμα μπορεί να επηρεάζεται και από άλλες παραμέτρους,.συνεπώς θα χρειαστούν περαιτέρω μελέτες λόγω και των πολλών χημικών ενώσεων που βρίσκονται στον οίνο και των διαφορετικών μηχανισμών που αλληλεπιδρούν.

Συνολικά τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ανθοκυάνες επηρεάζουν την γευστική αντίληψη για τον οίνο,.παρόλο που η συμβολή τους είναι μικρότερη σε σχέση με άλλες ομάδες πολυφαινολών όπως είναι οι συμπυκνωμένες τανίνες. Το σημαντικό είναι ότι η ποσότητα και η ποιότητα των ανθοκυανών των οινοποιήσιμων ποικιλιών επηρέαζε πάντοτε τις επιλογές μας στο αμπέλι και το οινοποιείο για να επιτύχουμε κυρίως το βέλτιστο δυνατό οπτικό αποτέλεσμα. Ίσως θα πρέπει να αναθεωρήσουμε και να συνυπολογίζουμε πλέον την παρουσία τους σαν έναν αξιοπρόσεκτο παράγοντα που επηρεάζει τη γεύση.

1 Σταυρακάκης, Μανόλης Ν.2019, Αμπελουργία. Αθήνα: Εκδόσεις Έμβρυο.
2 Σουφλερός, Ευάγγελος Ηρ.2012 , Οινολογία επιστήμη και τεχνογνωσία. Θεσσαλονίκη.

Ολόκληρη η δημοσίευση

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ

Διαβάστε επίσης: