Η χρήση της χιτοζάνης στην οινοποίηση

Η καταλληλότητα των πρόσθετων που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση υπόκειται σε αυστηρούς ελέγχους και περιορισμούς παγκοσμίως. Ωστόσο κάθε χώρα εισαγωγής έχει τους δικούς της ξεχωριστούς κανόνες που οι οινοποιοί θα πρέπει να γνωρίζουν για να μπορούν να εξάγουν τους οίνους τους με επιτυχία.

Την τελευταία δεκαετία το ενδιαφέρον για τη χρήση της χιτοζάνης κατά την οινοποίηση αυξήθηκε, καθώς οι οινοποιοί έψαχναν ένα εγκεκριμένο από τον OIV πρόσθετο, που δε θα έχει ζωική προέλευση. Η χιτοζάνη διαθέτει το συγκριτικό πλεονέκτημα ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και στη βιολογική οινοποίηση. Είναι ένας φυσικός  πολυσακχαρίτης που λαμβάνεται με την  αποακετυλίωση της χιτίνης. Η χιτίνη είναι το κύριο συστατικό του κυτταρικού τοιχώματος των μυκήτων, των φυτών και των εντόμων. Η χιτοζάνη και η χιτίνη –γλυκάνη μυκητιακής προέλευσης (Aspergillus niger) είναι αποδεκτά προϊόντα για την οινοποίηση που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση του πληθυσμού των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, την ενίσχυση της καθίζησης, για την αντιοξειδωτική τους δράση, για τη μείωση  των συγκεντρώσεων χαλκού και σιδήρου και για την απομάκρυνση ρυπογόνων ενώσεων.

Η χιτοζάνη τράβηξε την προσοχή της βιομηχανίας των τροφίμων και του οίνου κυρίως για την αντιμικροβιακή της δράση αφού μπορεί να ελέγξει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων ζυμομυκήτων όπως ο brettanomyces, γαλακτικών βακτηρίων όπως τα lactobacillus, oenococcus και pediococcus και οξικών βακτηρίων όπως τα acetobacter. Αν και δεν έχει ακόμα επιβεβαιωθεί, υπάρχει η υποψία ότι η αντιμικροβιακή της δράση είναι το αποτέλεσμα μιας αλλαγής στη δομή της κυτταρικής μεμβράνης, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε διαρροή του κυτοπλάσματος. Αυτά τα αντιμικροβιακά της  χαρακτηριστικά την καθιστούν πολύ ευέλικτη στη βιομηχανία τροφίμων και στη βιομηχανία του οίνου. Μπορεί για παράδειγμα να βελτιώσει τη διάρκεια ζωής του  ψωμιού, των φρούτων, των λαχανικών και να μειώσει τους πληθυσμούς του brettanomyces. Πρόσφατη έρευνα έδειξε επίσης, ότι οι ανεπιθύμητες οσμές που μπορούν να σχηματιστούν από τον brettanomyces μπορούν να μειωθούν με προσθήκη  χιτίνης ή χιτοζάνης. Μια δόση 20-50 g/l ενός εμπορικού σκευάσματος που είναι ένας συνδυασμός χιτοζάνης και χιτίνης,.με ελάχιστη περίοδο επαφής τα 10 λεπτά, μπορεί να αφαιρέσει με επιτυχία πληθυσμούς οξικών και γαλακτικών βακτηρίων. Μπορεί να  χρησιμοποιηθεί επίσης αντί της λυσοζύμης για την πρόληψη μιας ανεπιθύμητης μηλογαλακτικής ζύμωση (MLF) η μετά το πέρας της. Συμπερασματικά για το κομμάτι της αντιμικροβιακής της δράσης,  η προσθήκη χιτοζάνης μπορεί να βοηθήσει να επιτευχθεί  μικροβιολογική σταθερότητα στον οίνο.

Η χιτοζάνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί επίσης και για προζυμωτική διαύγαση του γλεύκους. Η διαδικασία της επίπλευσης απομακρύνει τα σωματίδια που προκαλούν θολερότητα,.μεταφέροντας τα με μικρές φυσαλίδες αερίου στην επιφάνεια από όπου και αφαιρούνται. Ωστόσο η κροκίδωση αυτών των σωματιδίων είναι απαραίτητη για την αποτελεσματική αφαίρεση τους. Αυτή η κροκίδωση συνήθως ενισχυόταν με πρόσθετα όπως η ζελατίνη.  Τα προϊόντα με βάση τη χιτοζάνη μπορούν να επιφέρουν την κροκίδωση και ταυτόχρονα να χρησιμοποιηθούν για οίνους  που χαρακτηρίζονται “animal free” με προσθήκη δόσης 2 – 10 g/hL.

Η οξείδωση του οίνου μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητο χρώμα και αρώματα. Τα σκευάσματα χιτοζάνης μπορούν να χρησιμοποιηθούν με δοσολογία  20-80 g/hL στο γλεύκος ή 10-60 g/hL στον οίνο προληπτικά κατά των οξειδώσεων αφού είναι αποτελεσματικά κατά των ελεύθερων ριζών.

Τα βαρέα μέταλλα όπως ο σίδηρος (Fe) και ο χαλκός  (Cu) στον οίνο μπορεί να έχουν φυσική προέλευση αφού το έδαφος περιέχει αυτά τα δύο ιχνοστοιχεία ή να είναι αποτέλεσμα ανθρωπογενών παρεμβάσεων στον αμπελώνα και την οινοποίηση.  Οι ψεκασμοί αμπελώνων με Cu ή η επαφή του γλεύκος και του οίνου με επιφάνειες οινοποίησης.που περιέχουν Fe μπορεί να αυξήσει τη συγκέντρωση αυτών των μετάλλων. Συγκεντρώσεις Fe υψηλότερες από 5 mg/l  μπορεί να οδηγήσουν σε θολώματα σιδήρου. Αντίστοιχα, οι υψηλές συγκεντρώσεις Cu μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στη ζύμωση ή να απομακρύνουν επιθυμητές θειούχες ενώσεις. Η προσθήκη σκευασμάτων με βάση τη χιτοζάνη είναι ικανή να μειώσει τις συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων στο γλεύκος και στον οίνο.

Τα προϊόντα χιτοζάνης μυκητιακής προέλευσης και τα προϊόντα γλυκάνης χιτίνης μπορούν να χρησιμοποιηθούν με θετικά αποτελέσματα στον οίνο, αλλά είναι σημαντικό να διενεργούνται πειράματα μικρής κλίμακας για τον προσδιορισμό της ακριβής δοσολογίας. // ΠΗΓΗ: WineLand media by Charl Theron

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ

Διαβάστε επίσης: