Κορεσμός του γλεύκους προζυμωτικά με CO2 για τη μείωση προσθήκης SO2 στους λευκούς οίνους

Το διοξείδιο του θείου (SO2) έχει ιδιαίτερη σημασία στην επιστήμη της οινολογίας λόγω των αντιοξειδωτικών και αντιβακτηριακών ιδιοτήτων του. Από οργανοληπτική σκοπιά, το SO2 μπορεί να προσθέσει στον οίνο δυσάρεστη γεύση και οσμή. Επίσης η παρουσία θειώδους στον οίνο μπορεί να προκαλέσει σε ορισμένα άτομα ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο ο διεθνής οργανισμός Αμπέλου και Οίνου (OIV) αποφάσισε να μειώσει το επιτρεπόμενο όριο του συνολικού SO2 στους οίνους. Στη συγκεκριμένη μελέτη ερευνήθηκε η δυνατότητα αντικατάστασης σε μερικό ή ολικό βαθμό του SO2 με προσθήκη στο γλεύκος πριν από την έναρξη της ζύμωσης CO2, μέχρι το σημείο κορεσμού του.

Για τη διεξαγωγή του πειράματος χρησιμοποιήθηκε γλεύκος προερχόμενο από δυο λευκές ποικιλιών (Airén και Chardonnay). Χωρίστηκε σε τρία μέρη ανά ποικιλία, στο πρώτο (Α) προστέθηκαν 50 mg/l SO2 χωρίς προσθήκη CO2, στο δεύτερο (Β) η προσθήκη SO2 μειώθηκε στα 25 mg/l και το γλεύκος κορέστηκε στο 100% με CO2 και στο τρίτο (Γ) δεν προστέθηκε καθόλου SO2 και το γλεύκος κορέστηκε ξανά στο 100% με CO2.

Τα κυριότερα συμπεράσματα της έρευνας ήταν:
• Mε τον κορεσμό των γλευκών σε CO2 και τη μείωση της προσθήκης SO2, επιταχύνεται η έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης που όμως διεξάγεται λιγότερο έντονα με αποτέλεσμα να διαρκέσει περισσότερες ημέρες. Οινολογικά οι συνθήκες ζύμωσης που διαμορφώνονται με τη μείωση SO2 και τον κορεσμό σε CO2, πλεονεκτούν όσον αφορά το σχηματισμό και τη διατήρηση των αρωματικών ενώσεων.
• Δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στις συνήθεις οινολογικούς παραμέτρους σε φρέσκους εμφιαλωμένους οίνους που είχαν κορεστεί με CO2 και είχε μειωθεί η προσθήκη SO2.
• Όσον αφορά το χρώμα όλοι οι οίνοι και των δύο ποικιλιών είχαν παρόμοιες τιμές φωτεινότητας. Ο κορεσμός των γλευκών με CO2 παρήγαγε οίνους με εντονότερη πράσινη χροιά και η μείωση των δόσεων SO2 με περισσότερες κίτρινες νότες.
• Σε σχέση με την πτητική σύνθεση, ο κορεσμός των γλευκών με CO2 και η μείωση των δόσεων με SO2 παρήγαγε οίνους με υψηλότερες συγκεντρώσεις ενώσεων που ενισχύουν τον ανθικό και φρουτώδη χαρακτήρα του οίνου. Σε οργανοληπτικό επίπεδο, τα αποτελέσματα των πτητικών αναλύσεων επιβεβαιώθηκαν από τις αντίστοιχες θετικές εκτιμήσεις των ειδικών αλλά και των καταναλωτών.
• Η μικροβιολογική σταθερότητα και το χρώμα των οίνων παρακολουθήθηκε για 12 μήνες. Σε αυτό το διάστημα παρατηρήθηκαν σημάδια μηλογαλακτικής ζύμωσης στους οίνους που δεν είχε προστεθεί καθόλου θειώδες. Στους αντίστοιχους οίνους που είχαν προστεθεί χαμηλές δόσεις SO2, οι οίνοι παρέμειναν απόλυτα σταθεροί. Όσον αφορά το χρώμα, μετά την πάροδο 12 μηνών, στους οίνους και των δύο ποικιλιών εξελίσσονταν ομαλά με ένα ελαφρώς πιο έντονο χρώμα,.χωρίς όμως να παρατηρούνται σημάδια οξείδωσης. Ο έλεγχος των οξικών βακτηρίων στο χρόνο ήταν αποτελεσματικός, καθώς η πτητική οξύτητα των οίνων με μερική η ολική έλλειψη SO2 ήταν παρόμοια με αυτή του οίνου στον οποίο είχε προστεθεί επαρκή ποσότητα SO2.

Συμπερασματικά, τα αποτελέσματα της μελέτης μπορούν να προσφέρουν χρήσιμες πληροφορίες,.καθώς ο κορεσμός του γλεύκους προζυμωτικά με CO2 θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά ή συμπληρωματικά για τη μείωση της προσθήκης SO2 σε λευκούς οίνους,.παρέχοντας παράλληλα σταθερότητα στο χρόνο και μοναδικά αρωματικά προφίλ. // ΠΗΓΗ: infowine

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ

Σας άρεσε; Προωθήστε το στους φίλους σας!

Διαβάστε επίσης: