Μια έρευνα που διεξήχθη από το ITAB (Γαλλικό Τεχνικό Ινστιτούτο Βιολογικής Γεωργίας) και συμπεριέλαβε δείγματα από 255 βιολογικούς αμπελουργούς, επιβεβαίωσε την αύξηση της συχνότητας εμφάνισης του οινολογικού σφάλματος που ονομάζεται “mouse taint” ή “mousiness”. Σε όλη τη Γαλλία, το 18% των ερωτηθέντων δήλωσε ότι στους οίνους του 2021 εμφανίστηκε το “mouse taint” έναντι 12% το 2020. Στην περιφέρεια της Οξιτανίας, το πρόβλημα ήταν εντονότερο, αφού το 30% κλήθηκε να αντιμετωπίσει το συγκεκριμένο ζήτημα έναντι ποσοστού 14% το 2020. Το ποσοστό αυξάνεται ακόμα περισσότερο μεταξύ των οινοπαραγωγών που δεν προσθέτουν θειώδη με ποσοστά που κυμαίνονται στο 46% το 2021 συγκριτικά με το 27% το 2020.
Ως μέρος της παρουσίασης της διατριβής του στις 27 Ιουνίου στο Ινστιτούτο Επιστημών Αμπέλου και Οίνου (ISVV), ο Pierre Moulis απομόνωσε 353 μικροοργανισμούς που απαντώνται σε δείγματα 25 οίνων που έχει εξακριβωθεί η παρουσία “mouse taint”. Ακολούθως δοκίμασε την ικανότητα των μικροοργανισμών να παράγουν τις ενώσεις ATHP (2-ακετυλοτετραϋδροπυριδίνη), ETHP (2-αιθυλοτετραϋδροπυριδίνη) ή APY (2-ακετυλ-1-πυρρολίνη) που θεωρούνται χαρακτηριστικές του “mouse taint”. Εκτός από τη παρουσία μικροοργανισμών η αύξηση της παρουσίας του “mouse taint” συνδέεται με δύο παράγοντες επιπλέον, την αύξηση του pH των οίνων και την κακή διαχείριση του οξυγόνου.
Σε ένα συνθετικό περιβάλλον που περιέχει 5g/l από τα αμινοξέα λυσίνη και ορνιθίνη που είναι πρόδρομοι πυριδινών, μόνο τα στελέχη του Brettanomyces bruxellensis, του Lentilactobacillus hilgardii και του γαλακτικού βακτηρίου Oenococcus oeni ήταν σε θέση να παράγουν τις ενώσεις που δημιουργούν το “mouse taint”. Αντίθετα, τα απομονωμένα στελέχη που δοκιμάστηκαν στο ίδιο περιβάλλον και προέρχονταν από άλλα είδη όπως τα P. parvulus, P.manshurica, P.carsonii και Saccharomyces cerevisiae δεν μπόρεσαν να παράγουν τις προαναφερθείς ενώσεις.
Εστιάζοντας στα 22 στελέχη του B. bruxellensis, στα 10 του L. hilgardii και στα 20 του O. Oeni ο Moulis ανακάλυψε ότι όλα μπορούσαν να παράγουν τουλάχιστον μια από τις τρείς πυριδίνες . Σε αντίθεση με ότι πιστεύουν πολλοί αμπελουργοί, ο B. Bruxellensis δεν είναι ο μοναδικός υπεύθυνος για την εμφάνιση του “mouse taint”.
Σε ένα άλλο μοντέλο περιβάλλοντος και μετά στο περιβάλλον του οίνου, ο ερευνητής απέδειξε ότι η παραγωγή των ενώσεων που είναι υπεύθυνες για το “mouse taint” θα μπορούσαν να συνδεθούν και με την αλληλεπίδραση ανάμεσα σε πολλούς μικροοργανισμούς. Για παράδειγμα, η ζύμωση του ίδιου γλεύκους από την ποικιλία Ugni blanc με δύο διαφορετικά στελέχη Saccharomyces cerevisiae είχε σαν αποτέλεσμα σε 24 ώρες να έχουν παραχθεί διαφορετικές ποσότητες APY σε έναν από τους δύο οίνους.
ΠΗΓΗ: vitisphere
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ