Συνέντευξη: Νίκος Βαρβαρήγος

Η καλλιέργεια της αμπέλου και οι οινοποιητικές διεργασίες απαιτούν την επιστράτευση γνώσης και εμπειρίας προκειμένου το σταφύλι να μετατραπεί σε κρασί, να κλειστεί στο μπουκάλι και να φτάσει στο τελικό προορισμό του στο μέγιστο των οργανοληπτικών του δυνατοτήτων. Θέλοντας να τιμήσουμε τους αφανείς ήρωες αυτής της παραγωγικής αλυσίδας, το Περιοδικό Οινολογία εγκαινιάζει μία νέα ενότητα συνεντεύξεων που δίνει βήμα σε αμπελουργούς, γεωπόνους και οινολόγους να παρουσιαστούν και να μιλήσουν για το παρόν και το μέλλον του ελληνικού αμπελώνα και κρασιού. Ο κύριος Νίκος Βαρβαρήγος, οινολόγος και διευθυντής παραγωγής (από το 2003) του Συνεταιρισμού της Σαντορίνης “Santo Wines” είναι ο πρώτος που μας κάνει “ποδαρικό”, ο οποίος εκκινώντας τη σχέση του με τον συνεταιρισμό από το 1986 αλλά και ως γέννημα θρέμμα Σαντορινιός είχε πολλά κι ενδιαφέροντα να μοιραστεί…

• Πως αποφασίσατε να γίνετε οινολόγος; Τι σας ώθησε να ακολουθήσετε το συγκεκριμένο επάγγελμα;

Νίκος Βαρβαρήγος: Θα έλεγα εντελώς τυχαία. Επειδή όμως είμαι παπαδοπαίδι και πρωτοψάλτης στον Μητροπολιτικό Ναό της Σαντορίνης, πιστεύω ότι ήταν Θεία Πρόνοια. Μαθηματικός ήθελα να γίνω άλλα οι πανελλήνιες με έριξαν αλλού. Ευτυχώς βέβαια γιατί είμαι πολύ ευχαριστημένος με την δουλειά μου. Δεν ήμουν όμως και μακριά από το αντικείμενο. Ο παππούς μου ήταν αγροφύλακας και αρχιεργάτης σε Κάναβα της Σαντορίνης. «Γιατί να μη συνεχίσω κι εγώ επιστημονικά;» σκέφτηκα. Άσε που θα απέφευγα και το μαρτύριο του τρύγου στα αμπέλια μας.όπου μας έπαιρνε ο πατέρας μας με τα άλλα μου αδέλφια από μικρά…

• Υπάρχει κάποια αμπελουργική χρονιά που να έχει χαραχθεί στη μνήμη σας; Κάποια ίσως που ήταν εξαιρετική ή αντίθετα αρκετά δύσκολη;

Νίκος Βαρβαρήγος: Το 1989 στο παλιό οινοποιείο στα Φηρά. Η ουρά για να ξεφορτώσουν τα αυτοκίνητα για όσους ξέρουν από Σαντορίνη έφτανε κάτω από το Γυμνάσιο (περίπου 1 χιλιόμετρο). Υποδομές σύγχρονες δεν υπήρχαν. Τα 2 ψυκτικά πήγαιναν από τη μια δεξαμενή στην άλλη και επειδή δεν επαρκούσαν κάναμε και… Νυχτέρι. Νυχτερινές βάρδιες δηλαδή, έτσι για να μην ξεφεύγουμε από την παράδοση… “Πολυσταφυλιά” είχαμε και το 2004. Τότε όμως ήταν πιο απλά τα πράγματα γιατί ήμασταν στο καινούριο οινοποιείο. Ήταν η χρονιά που φτιάξαμε το περισσότερο Vinsanto. Απλώσαμε 550 τόνους σταφύλια και ήταν εξαιρετικό. Αυτό μας έδωσε την ευκαιρία να μην βγάζουμε το Vinsanto στα 2 χρόνια από τα βαρέλια, αλλά στα 7 – 8. Πάντως πιο δύσκολες ήταν οι χρονιές με τα λίγα σταφύλια: 1991, 1994, 2018 και 2019. Αυτές όμως ήταν και οι καλύτερες ποιοτικά. Η μειωμένη στρεμματική απόδοση βοήθησε στο να έχουμε οίνους με μεγάλη συμπύκνωση και υψηλή οξύτητα αλλά και να ενισχυθεί ο τόσο ιδιαίτερος “μεταλλικός” χαρακτήρας της Σαντορίνης.

• Πως κύλησε ο τρύγος του 2020 και τι προβλέψεις κάνετε για την πορεία της φετινής εσοδείας;

Νίκος Βαρβαρήγος: Η φετινή απόδοση του αμπελώνα της Σαντορίνης έφτασε στον ετήσιο μέσο όρο παραγωγής,.μετά από δυο απανωτές καταστροφικές χρονιές για τους αμπελουργούς του νησιού. Γενικά είχαμε σε όλη την καλλιεργητική περίοδο ιδιαίτερα ευνοϊκές συνθήκες χωρίς προβλήματα,.κυρίως την κρίσιμη για την παραγωγή της Σαντορίνης, άνοιξη. Έτσι, η χρονιά έδωσε υγιή σταφύλια με ποιοτική ωρίμαση λόγω της έλλειψης σοβαρών ασθενειών. Όπως κάθε χρόνο, έτσι και η φετινή χρονιά έχει προϋποθέσεις για την παραγωγή κρασιών με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Οι μούστοι δείχνουν ότι και πάλι θα έχουμε πάρα πολύ καλό αποτέλεσμα. Οι φρέσκιες Σαντορίνες έχουν αρωματικό μπουκέτο λευκών λουλουδιών, εσπεριδοειδών όπως λεμόνι, γκρέιπφρουτ και λευκόσαρκων φρούτων όπως μπανάνα, πεπόνι, ροδάκινο και αχλάδι. Στόμα νευρώδες με έντονη οξύτητα σε συνδυασμό με τη χαρακτηριστική ορυκτότητα της Σαντορίνης. Το σώμα τους εμφανίζεται πλούσιο και γεμάτο με ιδιαίτερη ένταση. Ο αλκοολικός τίτλος που κυμαίνεται στο 13 – 14,5%, οι οξύτητες που ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας κυμαίνονται από 6 έως 7 gr/lt (εκφρασμένη σε τρυγικό οξύ),.και το pH από 3,0 έως 3,2, διασφαλίζουν ότι και τα φετινά κρασιά θα έχουν μεγάλη αντοχή στο χρόνο.

• Επηρέασε η πανδημία του κορονοϊού και τα τοπικά lockdowns τον κλάδο της οινοπαραγωγής και αν ναι με ποιόν τρόπο;

Νίκος Βαρβαρήγος: Οι πάντες και τα πάντα έχουν επηρεαστεί από αυτή την πανδημία και ο κλάδος του κρασιού δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση. Η οινοποίηση αποτελεί μια αλυσίδα που ξεκινάει από τον πρωτογενή τομέα,.συνεχίζει στους οινοποιούς, τους διανομείς – εμπόρους και καταλήγει στους καταναλωτές. Την περίοδο του εγκλεισμού τόσο ο κλάδος της εστίασης όσο και οι εξαγωγές,.που αποτελούσαν τα βασικά εμπορικά κανάλια διάθεσης των κρασιών δεν λειτουργούσαν. Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί.είχαν να αντιμετωπίσουν πριν τον τρύγο το πρόβλημα της διάθεση των ποσοτήτων κρασιού που υπήρχαν στις δεξαμενές τους για να μπορέσουν να υποδεχτούν την νέα εσοδεία. Πάντως οι επιχειρηματίες του χώρου είναι αισιόδοξοι και επισημαίνουν ότι με το σταδιακό άνοιγμα των αγορών και του τουριστικού κλάδου φάνηκε μια θετική εξέλιξη.που όμως δε μπορεί σε καμία περίπτωση να ισοσκελίσει τη μεγάλη ζημία που υπέστη ο οινοποιητικός κλάδος.

• Παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια, καθώς το brand name Σαντορίνη δυναμώνει,.ότι η μέση τιμή μιας φιάλης κρασιού που προέρχεται από το νησί έχει αυξηθεί. Πιστεύετε ότι η τιμή στην προ Covid εποχή προσέγγισε το ανώτερο σημείο της ή υπάρχει περιθώριο περαιτέρω ανόδου, χωρίς παράλληλα να μειωθεί η ζήτηση της;

Νίκος Βαρβαρήγος: Ο βασικός λόγος που αυξήθηκε η τιμή της φιάλης Σαντορίνη, είναι η κατακόρυφη αύξηση της τιμής του σταφυλιού τα τελευταία χρόνια,.λόγω της έλλειψης από φυσικά αίτια και όχι για να προστατευτεί το εισόδημα του παραγωγού λόγω χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων… Γίναμε λοιπόν ξαφνικά Βουργουνδία. Το λογικό είναι, να ανεβαίνουν πρώτα οι τιμές των κρασιών και μετά να ακριβαίνουν τα σταφύλια. Φτιάχνεις πρώτα ένα ισχυρό brand name και διατηρώντας το, ανεβάζεις σταδιακά την τιμή του. Η εσοδεία του 2020 είχε normal παραγωγή και δεν είχαμε περεταίρω αύξηση της τιμής. Η κρίση που προκάλεσε ο Covid δημιούργησε μεν αποθέματα, αυτό όμως νομίζω πως είναι προς όφελος του Π.Ο.Π. Σαντορίνη ποιοτικά. Άρα, η τιμή του κρασιού θα διατηρηθεί για τα επόμενα 2 χρόνια τουλάχιστον σταθερή. Μένει λοιπόν, να κρατήσουμε σε υψηλό επίπεδο την ποιότητα ώστε να έχουμε περιθώρια για περαιτέρω αύξηση της τιμής, χωρίς παράλληλα να μειωθεί η ζήτηση της.

• Προς ποια κατεύθυνση πρέπει να κινηθεί η αμπελουργική και οινολογική έρευνα ώστε να ενισχυθεί ακόμα περισσότερο η μοναδικότητα των Σαντορινιών οίνων;

Νίκος Βαρβαρήγος: Θα σας απαντήσω με πράξεις και όχι με λόγια. Η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκων Προϊόντων συμμετέχει ήδη σε μια έρευνα που είναι προς το τέλος της. Είναι το Oenovation όπου ασχολούμαστε με την «Αξιοποίηση νέας φυσικής Ελληνικής μικροβιακής χλωρίδας προς παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας». Το πρόγραμμα αυτό αναφέρεται στην απόκτηση επιστημονικής γνώσης μέσω της εφαρμοσμένης μικροβιακής βιοχημείας και της βιοτεχνολογίας, της μικροβιολογίας του κρασιού, της παθολογίας των φυτών, της οινοποίησης και της μοριακής βιοτεχνολογίας. Επίσης, στην υλοποίηση οινοποιητικών επιχειρήσεων με σκοπό την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελληνικού τυποποιημένου κρασιού, με βάση εντελώς τοπικούς πόρους.(δηλαδή αρχικές ελληνικές ποικιλίες, τοπικά απομονωμένα και ταυτοποιημένα είδη ζυμομυκήτων κλπ.) που θα αναδείξουν τις ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού. Πιστεύουμε ότι με τον τρόπο αυτό το κρασί θα αποκτήσει ξεχωριστή θέση στην αγορά. Το Εργαστήριο Οινολογίας και Αλκοολούχων Ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών είναι υπεύθυνο για τη διεξαγωγή εργαστηριακής κλίμακας οινοποίησης με τη χρήση επιλεγμένων στελεχών ζύμης,.οργανοληπτικής αξιολόγησης και γευσιγνωσίας καθώς και μεγάλης κλίμακας οινοποίησης (που έγινε φέτος σε εμάς) και έρευνας αγοράς. Είμαστε τώρα, στο τελευταίο στάδιο και τα αποτελέσματα θα ανακοινωθούν από τους υπευθύνους σύντομα.

• Οι ξηροθερμικές συνθήκες του νησιού σε συνδυασμό με την αντοχή στις κυριότερες ασθένειες της κυρίαρχης ποικιλίας (Ασύρτικο),.θα μπορούσε να κάνει τη Σαντορίνη τον πρώτο εξ ολοκλήρου σύγχρονο βιολογικό αμπελώνα της Ελλάδας;

Νίκος Βαρβαρήγος: Στη Σαντορίνη δεν χρειάζεται να γίνει καμιά επέμβαση στο αμπέλι, που είναι κλαδεμένο με τον παραδοσιακό τρόπο, την κουλούρα δηλαδή. Το τονίζω αυτό γιατί για τα υποστυλωμένα δεν ισχύει. Σπάνια επιζούν οι φυσικοί εχθροί της αμπέλου λόγω της σύστασης του εδάφους, της πολύ χαμηλής υγρασίας και των υψηλών θερμοκρασιών. Η μόνη επέμβαση φυτοπροστασίας είναι 1 – 2 προληπτικά θειαφίσματα την άνοιξη. Το “αγκάθι” για να μπορέσει να χαρακτηριστεί βιολογικός ο αμπελώνας είναι η ζιζανιοκτονία, παρ’ όλο που αυτή εφαρμόζεται την περίοδο της χειμέριας νάρκης του αμπελιού, οπότε δεν τα προσλαμβάνει το αμπέλι. Γι’ αυτό άλλωστε και τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα κρασιά μας είναι πάντοτε μηδενικά στις ετήσιες αναλύσεις που κάνουμε εμείς τουλάχιστον στο οινοποιείο. Η δουλειά όμως που πρέπει να εφαρμοστεί στο αμπέλι για να μην χρησιμοποιήσεις ζιζανιοκτόνα είναι σκληρή. Χρειάζονται οργώματα, σκαλίσματα, λακκίσματα, τα οποία απαιτούν εργατικά χέρια και αυτά δεν υπάρχουν δυστυχώς στη Σαντορίνη. Υπάρχουν πάντως, αμπελουργοί που επιμένουν να καλλιεργούν βιολογικά, (μέσα στους οποίους είμαι κι εγώ με το πιστοποιημένο αμπέλι μου 4,5 στρεμμάτων) καθώς και οινοποιοί με ιδιόκτητα ή ενοικιαζόμενα αμπέλια όπως η Santo Wines.

• Τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του Ασύρτικου, το καθιστούν μία από τις πλέον ενδιαφέρουσες ποικιλίες για νέες φυτεύσεις ώστε να μετριαστούν οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην αμπελοκαλλιέργεια. Πιστεύετε ότι μπορεί από μόνο του να διασφαλίσει την ποιοτική συνέχεια του Σαντορινιού αμπελώνα τις επόμενες δεκαετίες.ή θα αναγκαστούμε να επαναπροσδιορίσουμε παγιωμένες αμπελοκομικές τεχνικές δεκαετιών;

Νίκος Βαρβαρήγος: Θεωρώ λαθεμένη την ερμηνεία ορισμένων, ότι οι καλλιεργητικές τεχνικές για τη βελτίωση της παραγωγής είναι μόνο η εφαρμογή υποστυλωμένων γραμμικών σχημάτων. Ο καθένας βεβαίως βλέπει ότι όπου έχει εφαρμοστεί η υποστύλωση,.στους αμπελώνες της Σαντορίνης, αυτοί έχουν χάσει την παραδοσιακή τους μορφή, έχουμε αλλοίωση του φυσικού τοπίου, και η επιτυχία δεν είναι σίγουρη,.αφού οι αντίξοες καιρικές συνθήκες των νησιών δεν επιτρέπουν υψηλά σχήματα. Οι τεχνικές βελτίωσης της καλλιέργειας του αμπελώνα της Σαντορίνης, θα πρέπει να αποτελούν έναν ολοκληρωμένο καλλιεργητικό σχεδιασμό, που θα είναι σύμφωνος με το οικοσύστημα του νησιού,.με τη διατήρηση της παραδοσιακής μορφής του αμπελώνα και με τις απαιτήσεις της αγοράς για παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας.

• Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ότι το Ασύρτικο φυτεύεται και εκτός Ελλάδος. Σε ποια περιοχή νομίζετε ότι θα είχε την καλύτερη προσαρμογή και τα καλύτερα οινικά αποτελέσματα;

Νίκος Βαρβαρήγος: Μία ποικιλία σαν το Ασύρτικο, δεν θα μπορούσε να μείνει μόνο μέσα στα όρια της Σαντορίνης, όπου δίνει και θα δίνει τον καλύτερο δυνατό χαρακτήρα της. Κατ’ αρχήν στην υπόλοιπη Ελλάδα τα καλύτερά του νομίζω ότι τα δίνει στην ευρύτερη περιοχή του νομού Καβάλας και στην Χαλκιδική. Έξω απ’ την χώρα μας που με ρωτάτε, έχω δοκιμάσει το Ασύρτικο από την Καλιφόρνια το οποίο δεν με εντυπωσίασε. Δοκίμασα όμως και την εσοδεία 2015 από το Ασύρτικο της Clare Valley της Αυστραλίας,.που ήταν η πρώτη χρονιά που δημιουργήθηκε το κρασί και είχαμε την τιμή να μας το στείλει ο δημιουργός του. Το κρασί είχε εξελιχθεί πολύ ωραία με συνδυασμό λεμονάτων και ορυκτών στοιχείων Ασύρτικου και Riesling από αυτή την περιοχή.

Πιστεύω όμως ότι την καλύτερη προσαρμογή.και τα καλύτερα οινικά αποτελέσματα θα είχε σε κάποια μικρά ηφαιστειογενή νησιά της Ιταλίας και της Ισπανίας. Αυτό λόγω της παρόμοιας με την Σαντορίνη σύστασης του εδάφους,.των κλιματικών συνθηκών αλλά και επειδή η παγκόσμια επιδημία της φυλλοξήρας δεν άγγιξε ποτέ αυτά τα νησιά με αποτέλεσμα οι αμπελώνες να μπορούν να είναι αυτόριζοι. Σε ένα terroir δηλαδή παρόμοιο με την Σαντορίνης.

• Πριν κλείσουμε, θα μας κάνετε μία πρόβλεψη για το μέλλον του Σαντορινιού αμπελώνα και κρασιού;

Νίκος Βαρβαρήγος: Από τα πρώτα μου βήματα στο χώρο ακούω τους παππούδες να μου λένε.«Νίκο, όταν πεθάνουμε εμείς δε θα υπάρχει σταφύλι στη Σαντορίνη». Έχουν περάσει 34 χρόνια και έχουν πεθάνει πολλοί απ’ αυτούς. Όμως το αμπέλι ζει και βασιλεύει. Δεν είχαν βέβαια άδικο να το λένε γιατί έβλεπαν τον αμπελώνα του νησιού να παρουσιάζει μια σταδιακή μείωση από τις αρχές του 20ου αιώνα που ήταν 45.000 στρέμματα έως το 1997 που έφτασε στα 15.000. Από τότε έως και σήμερα όμως η έκτασή του φαίνεται να έχει σχετικά σταθεροποιηθεί στα 12.500 στρέμματα. Στις μέρες μας παρ’ όλο που έχουμε να αντιμετωπίσουμε το “τέρας” της οικοπεδοποίησης,.(αφού μεγάλες καλλιεργήσιμες εκτάσεις, ιδιαίτερα σε περιοχές τουριστικού ενδιαφέροντος, έχουν δώσει χώρο σε ξενοδοχειακά καταλύματα) βλέπουμε να φυτεύονται νέα αμπέλια σε χέρσες περιοχές, κυρίως από οινοποιούς που έχουν να αντιμετωπίσουν άμεσα το πρόβλημα. Οι αιτήσεις φύτευσης νέων αμπελώνων είναι μεγαλύτερες από τα δικαιώματα που τελικά δίδονται. Δείχνω αισιόδοξος αλλά χρειάζεται κι άλλα πράγματα ο αμπελώνας της Σαντορίνης για να επιβιώσει. Όπως για παράδειγμα ένα πρόγραμμα αναδιάρθρωσης, δεδομένου ότι τα περισσότερα αμπελοτεμάχια έχουν γερασμένα και λίγα πρέμνα ανά στρέμμα, καθώς και ανάμεικτες ποικιλίες. Έτσι ο αμπελουργός μπορεί να πετύχει υψηλότερες παραγωγές και ικανοποιητικότερο εισόδημα, που θα είναι και το δέλεαρ για να συνεχιστεί η καλλιέργεια.

Παράλληλα, εδώ και μερικά χρόνια γίνεται προσπάθεια να ενταχθεί στον διεθνή κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO και η Άμπελοοινική κληρονομιά της Σαντορίνης (Θήρας – Θηρασίας). Αποτελώ κι εγώ ιδρυτικό μέλος της συντακτικής ομάδας του φακέλου. Η πρωτοβουλία αυτή γεννήθηκε από τη συνειδητοποίηση της αναγκαιότητας διαφύλαξης και διατήρησης της Αμπελοοινικής Κληρονομιάς, σε μία χρονική περίοδο που ήδη αρκετές αμπελοοιινικές ζώνες στην Ευρώπη, έχουν καταφέρει να ενταχθούν στον κατάλογο της UNESCO,.εξασφαλίζοντας έτσι τη βιωσιμότητα των αμπελώνων τους και αναδεικνύοντας τη μοναδικότητα της περιοχής τους. Η αρχή έχει γίνει. Η Σαντορίνη είναι η πρώτη ζώνη παραγωγής οίνων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) που εντάχθηκε στο Εθνικό Ευρετήριο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (ΑΠΚ). Οι Αμπελοοινικές παραδόσεις και ο ιδιαίτερος τρόπος καλλιέργειας των αμπελώνων της Θήρας – Θηρασίας εντάχθηκαν στο Εθνικό Ευρετήριο στις αρχές του 2018.και αποτελούν έτσι μέρος της καταγεγραμμένης Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Το επόμενο στάδιο είναι η ένταξή της στον διεθνή κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO και είμαστε σε πολύ καλό δρόμο. Οι ιδιαίτερες αμπελουργικές τεχνικές και πρακτικές της Σαντορίνης αποτελούν άυλη πολιτιστική κληρονομιά όχι μόνο του νησιού αλλά ολόκληρης της Ελλάδας. Οι προσπάθειες όλων θα πρέπει να στραφούν στην ανάδειξη και προώθηση του αιτήματος αυτού,.καθώς με τον τρόπο αυτό θα διασφαλιστεί η διατήρηση των μοναδικών αυτών πολιτιστικών στοιχείων.

Όσο για το κρασί, πιστεύω ότι έχει τη δυνατότητα να φτάσει σε επίπεδο Chablis Premier Cru. Πώς όμως μπορεί να επιτευχθεί αυτό όταν απουσιάζει η συνεννόηση μεταξύ των παραγωγών,.μια κοινή φωνή για το μέλλον του Ασύρτικου; Η δημιουργία ενός συνδέσμου που θα απευθύνεται προς τα έξω για όλα τα θέματα που απασχολούν τους οινοποιούς, είναι η μόνη λύση. Οι επιχειρήσεις πρέπει να δουλεύουν μαζί αν θέλουν να ισχυροποιηθούν τα κέρδη τους. Εκεί οφείλεται ένα κομμάτι της επιτυχίας περιοχών όπως η Ριόχα και η Καμπανία. Πρέπει λοιπόν να ξεπεράσουν τα επιμέρους προβλήματα και να συνεργαστούν όλοι μαζί για να επιτευχθεί μια πιο ισχυρή παρουσία του brand Σαντορίνη. Γιατί με την ενότητα και την ομόνοια μπορούν να επιτευχθούν περισσότερα και καλύτερα πράγματα.