Καθυστερώντας την ωρίμανση για ένα καλύτερο αποτέλεσμα

Η κλιματική αλλαγή φέρνει τον οινικό τομέα αντιμέτωπο με μια σειρά προκλήσεων σε παγκόσμιο επίπεδο. Όσον αφορά το βλαστικό κύκλο της αμπέλου, οι όλο και μεγαλύτερες και θερμότερες περίοδοι έχουν ως αποτέλεσμα ότι, η βέλτιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα επιτυγχάνεται πριν φτάσουμε στο μέγιστο των γευστικών και αρωματικών τους δυνατοτήτων. Το πρόβλημα αυτό αναμένεται να ενταθεί τα επόμενα χρόνια,.αφού σύμφωνα με τις προβλέψεις ο πλανήτης αναμένεται να συνεχίσει να θερμαίνεται. Ωστόσο το δίλημμα αν θα συλλέξουμε τα σταφύλια όταν τα σάκχαρα θα είναι στη βέλτιστη ποσότητα τους ενώ το χρώμα,.η γεύση και τα αρώματα όχι ακόμα, μπορεί σύντομα να αποτελέσει παρελθόν.

Για πρώτη φορά ερευνητές απέδειξαν, ότι είναι δυνατόν να αυξηθούν τα συστατικά που επηρεάζουν τη γεύση των σταφυλιών της ποικιλίας Cabernet Sauvignon,.επιβραδύνοντας τη διαδικασία ωρίμανσης με στρατηγικές που περιλαμβάνουν διαχείριση του φορτίου και της άρδευσης. Τα αποτελέσματα της μελέτης με επικεφαλή τον Pietro Previtali, υποψήφιο διδάκτορα στη σχολή γεωργίας, τροφίμων και οίνου του πανεπιστημίου της Αδελαΐδας (υποστηριζόμενη με υποτροφία από το Wine Australia) δημοσιεύτηκαν πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ενώ παλιότερες έρευνες διαπίστωσαν ότι τεχνικές όπως η αφαίρεση σταφυλιών ή η εντατικοποίηση της άρδευσης στα τέλη της καλλιεργητικής περιόδου θα μπορούσαν να μεταβάλλουν τη σύνθεση του οίνου,.η μελέτη του Previtali εξέτασε πώς οι τεχνικές θα μπορούσαν να επηρεάσουν την εξέλιξη των αρωματικών ενώσεων στα σταφύλια. Η ερευνητική ομάδα μελέτησε τα σταφύλια της ποικιλίας Cabernet Sauvignon σε έναν αμπελώνα της Καλιφόρνια. Τα αμπέλια είτε αραιώθηκαν, είτε αρδεύτηκαν στο τέλος της καλλιεργητικής περιόδου, είτε και τα δύο. Τα σταφύλια που συλλέχτηκαν συγκρίθηκαν με σταφύλια που καλλιεργήθηκαν στο ίδιο αμπελοτεμάχιο αλλά χωρίς να εφαρμοστεί σε αυτά καμία από τις παραπάνω τεχνικές.

Η ομάδα αναφέρει ότι χρησιμοποιήθηκαν απλές αλλά αποτελεσματικές αμπελοκομικές τεχνικές κατά τη διάρκεια του πειράματος. «Αφαιρέσαμε ένα σταφύλι ανά βλαστό για να επιταχύνουμε την ωρίμανση.και συνδυάσαμε την αφαίρεση του φορτίου με άρδευση για να καθυστερήσουμε την ωρίμανση. Για την όψιμη άρδευση χρησιμοποιήσαμε 50% επιπλέον νερό όταν η περιεκτικότητα σε σάκχαρα των σταφυλιών βρισκόταν στα 20° Brix μέχρι τον τρύγο που έγινε στα 26 °Brix. Η συνολική αύξηση της ποσότητας νερού ήταν 20% σε σχέση με την συνολική ποσότητα άρδευσης όλης της χρονιάς. Επιπλέον η απόδοση λόγω της αραίωσης μειώθηκε κατά 30%» δήλωσε ο κ. Previtali.

Με τις συγκεκριμένες τεχνικές επιτεύχθηκε μια καθυστέρηση στην ωρίμανση που έφτανε και τις τρείς εβδομάδες. Ωστόσο, οι αυξημένες ανάγκες σε νερό εκείνη την περίοδο μπορεί να αποτελούν ένα μειονέκτημα. Τα αποτελέσματα δείχνουν επίσης ότι καθυστερώντας τη συσσώρευση των σακχάρων.είναι δυνατή η συσσώρευση ενώσεων που σχετίζονται με τη γεύση και το χρώμα.

«Στο τέλος της ημέρας πρόκειται για την αποκατάσταση της ισορροπίας μεταξύ των σακχάρων, του χρώματος και του αρώματος του σταφυλιού. Το συμπέρασμα ότι η πιο αργή ωρίμανση είναι ευεργετική για την ποιότητα των σταφυλιών ισχύει ανεξάρτητα από το είδος των τεχνικών καθυστέρησης που θα χρησιμοποιηθούν. Υπάρχουν αρκετές τεχνικές για να το επιτύχουμε και αυτή τη στιγμή εργαζόμαστε για να καταλάβουμε ποιες είναι οι καταλληλότερες για κάθε περιβάλλον.και για κάθε στάδιο ανάπτυξης» συνεχίζει ο κ. Previtali.

Οι ερευνητές λένε ότι η έννοια “κλειδί” για τους αμπελουργούς και τους οινοποιούς, είναι ο ρυθμός συσσώρευσης σακχάρων στα σταφύλια, μια σημαντική παράμετρος που επηρεάζει την ισορροπία μεταξύ σακχάρων, χρώματος και αρωματικών ενώσεων. Η γρήγορη ωρίμανση οδηγεί σε ελλιπή συγκέντρωση αρωματικών και χρωστικών ενώσεων,.ενώ η αργή αυξάνει αυτές τις τόσο σημαντικές για την ποιότητα του οίνου ενώσεις.

Η έρευνα είναι ένα πρώτο μικρό βήμα για πιο ελκυστικούς οίνους, με τους καλλιεργητές να μπορούν να παρακολουθούν το ρυθμό ωρίμανσης των σταφυλιών (°brix ή °Baume ανά ημέρα ή ανά εβδομάδα) και να τον προσαρμόζουν ανάλογα χρησιμοποιώντας τις τεχνικές διαχείρισης του αμπελώνα.

«Διαχωρίζοντας τη συσσώρευση σακχάρων από την ανάπτυξη των αρωματικών.και χρωστικών ενώσεων στα σταφύλια της ποικιλίας Cabernet Sauvignon,.μπορούμε να παρουσιάσουμε οίνους πιο αρωματικούς με πιο πλούσιο χρώμα» καταλήγει ο κ. Previtali. Ενώ τα αποτελέσματα προέρχονται από μια συγκεκριμένη μελέτη σε μια περιοχή της Καλιφόρνια, είναι εφαρμόσιμα σε οινικές περιοχές ανά τον κόσμο με παρόμοιο κλίμα. // ΠΗΓΗ: Wine Australia

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ

Σας άρεσε; Προωθήστε το στους φίλους σας!

Διαβάστε επίσης: