Με αφορμή την τρίτη έκδοση του βιβλίου Wine Science, 16 χρόνια μετά την πρώτη, ο συγγραφέας Jammie Goode αναρωτιέται τι έχει αλλάξει στην επιστήμη του οίνου μετά από τόσα χρόνια.
Αρχικά πρέπει να αναφέρουμε τη διάκριση μεταξύ τεχνολογίας και επιστήμης. Καθώς η επιστημονική κατανόηση αλλάζει, η πρακτική συχνά ακολουθεί και αυτό μεταφράζεται στη διαφορετική τεχνολογία που χρησιμοποιείται στο οινοποιείο και στον αμπελώνα. Για αυτό εάν θέλουμε να το ορίσουμε αυστηρά, μια τεχνολογική καινοτομία δεν ταυτίζεται με την “επιστήμη” αλλά βασίζεται σε αυτή.
Κάτω από την επιφάνεια του αμπελώνα
Ίσως η μεγαλύτερη αλλαγή αφορά τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το τι συμβαίνει κάτω από την επιφάνεια. Έχουμε μια αυξανόμενη κατανόηση του ρόλου που παίζει το έδαφος στην ποιότητα του οίνου,.αλλά επίσης συνειδητοποιούμε ότι η ζωή που “φιλοξενείται” στο χώμα είναι πιο περίπλοκη από ότι πιστεύαμε αρχικά και επηρεάζει την ανάπτυξη και την απόδοση των πρέμνων. Η επιστήμη που ασχολείται με την εδαφική ζωή είναι ένας τομέας έντονης μελέτης και έχει οδηγήσει σε έναν νέο τρίτο τρόπο προσέγγισης της αμπελουργίας, που ονομάζεται αναγεννητική γεωργία. Η έρευνα σε αυτόν τον τομέα είναι πιο κοντά στη λογική της βιολογικής γεωργίας,.καθώς οι επιστημονικές γνώσεις στοχεύουν στη δημιουργία ενός πιο βιώσιμου τρόπου καλλιέργειας των αμπελώνων, που προστατεύει τη ζωή του εδάφους. Είναι και ένας λόγος που η χρήση των ζιζανιοκτόνων ως εργαλείο έλεγχου των ζιζανίων μετράει αντίστροφα. Είναι καταστροφική για την εδαφική ζωή.
Μια ακόμα τεράστια αλλαγή είναι και το πώς οι “φυσικοί” οίνοι έχουν φύγει από την αφάνεια των προηγούμενων χρόνων και έχουν γίνει δημοφιλής. Αυτό έχει γεννήσει ερωτήματα και έχει επιταχύνει την εξέλιξη της επιστήμης της παραγωγής οίνων χωρίς προθήκη θειώδους. Η βιολογική και βιοδυναμική αμπελουργία έχει επίσης αυξηθεί πάρα πολύ τα τελευταία 16 χρόνια κάτι που έχει ως συνέπεια η έρευνα να έχει επικεντρωθεί στην προσπάθεια εξεύρεσης εναλλακτικών λύσεων για τον έλεγχο παρασίτων και ασθενειών,.επειδή χωρίς τη λύση του χημικού οπλοστασίου, οι αμπελουργοί πρέπει να βρουν νέους τρόπους αντιμετώπισης. Μια επιλογή είναι η δημιουργία πιο ανθεκτικών ποικιλιών αλλά και η καλλιέργεια των ανθεκτικότερων από τις ήδη υπάρχουσες. Τα πρώτα αποτελέσματα οίνων από τέτοιες ποικιλίες βρίσκονται ήδη στην αγορά.
Η επιστήμη του οίνου και η κλιματική κρίση
Το κλιματικό χάος είναι ένα μεγάλο ζήτημα για την αμπελουργία. «Στην πρώτη έκδοση το 2005 δίσταζα να γράψω ένα βιβλίο για την υπερθέρμανση του πλανήτη γιατί για ορισμένους από τους αναγνώστες θα θεωρούταν αμφιλεγόμενο. Ακόμα άλλαξα και κάποια ορολογία για να μην αναστατώσω τους αναγνώστες που αντιμετωπίζουν το φαινόμενο της κλιματικής αλλαγής με σκεπτικισμό. Πλέον η άρνηση του χάους στο οποίο έχει περιέλθει το παγκόσμιο κλίμα ως αποτέλεσμα της ανθρώπινης δραστηριότητας,.ευτυχώς δεν αμφισβητείται ιδιαίτερα» αναφέρει ο Goode. Οι κλιματικές αλλαγές έχουν μεγάλη επίδραση στην αμπελουργία,.επειδή τα σταφύλια είναι εξαιρετικά ευαίσθητα ακόμα και σε μικρές αλλαγές στη θερμοκρασία. Εάν αυτό που αντιμετωπίζαμε ήταν μια σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας, τότε θα υπήρχε η πιθανότητα το αμπέλι να καταφέρει να προσαρμοστεί. Το φαινόμενο που έχουμε να αντιμετωπίσουμε όμως έχει σημαντικές τάσεις αύξησης της θερμοκρασίας αλλά είναι και αρκετά απρόβλεπτο. Οι πλημμύρες, η ξηρασία, η αυξανόμενη συχνότητα εμφάνισης χαλαζιού και παγετού και οι εποχιακές απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας,.καθιστούν πιο δύσκολη και πιο κοστοβόρα την αμπελουργία. Για αυτό και το κομμάτι της εύρεσης πρακτικών που θα μειώσουν τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής, αποτελεί πλέον το επίκεντρο της έρευνας στη βιομηχανία του οίνου.
Η μικροβιολογία έχει επίσης προχωρήσει. Σε τελική ανάλυση ο οίνος παράγεται από μικροοργανισμούς χωρίς όμως οι ζυμομύκητες και τα βακτήρια να έχουν πάρει την προσοχή που τους αξίζει. Από το 2004 έχει γίνει μεγάλη πρόοδος στη χρήση των μικροοργανισμών στην οινοποίηση. Ένα αξιοσημείωτο πεδίο προόδου, είναι η καλύτερη κατανόηση που έχει σημειωθεί στη χρήση καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Γνωρίζουμε πλέον ότι μπορούν να επηρεάσουν αρκετά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του οίνου για αυτό και αποτελούν ένα σημαντικό εργαλείο οινοποίησης. Ο συν-εμβολιασμός με ζυμομύκητες και με συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων του γαλακτικού οξέος,.είναι ένα εργαλείο οινοποίησης ιδιαίτερα χρήσιμο για την παραγωγή φρουτώδων ερυθρών οίνων. Τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά αφού εξαλείφει και μια περίοδο ιδιαίτερα επικίνδυνη στην οινοποίηση, το κενό ανάμεσα στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και την έναρξη της μηλογαλακτικής που είναι δύσκολο να προστατευτούν οι οίνοι,.αφού η προσθήκη διοξειδίου του θείου θα αναστείλει την παρουσία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Μια άλλη σημαντική αλλαγή είναι η διαθεσιμότητα καλλιεργειών “άγριων” ζυμομυκήτων που μας επιτρέπει να παράξουμε οίνους με τα οργανοληπτικά πλεονεκτήματα των “άγριων” ζυμομυκήτων,.ελαχιστοποιώντας τους κινδύνους που εγκυμονεί η εφαρμογή τους.
Κλείνοντας τη συζήτηση
Η επιστήμη της εμφιάλωσης έχει προχωρήσει τόσο ώστε να προκαλέσει μια θορυβώδη διαμάχη. Η αναζήτηση εναλλακτικών λύσεων αντικατάστασης του φελλού έχει γίνει πιο ρεαλιστική τώρα που έχουν παρουσιαστεί αποτελεσματικές λύσεις απομάκρυνσης των ανεπιθύμητων ουσιών από τους τεχνολογικούς φελλούς (αυτούς που κατασκευάζονται από μικρούς κόκκους φελλού, με ή χωρίς την προσθήκη άλλων συστατικών). Επίσης έχουν εφευρεθεί αποτελεσματικοί τρόποι αφαίρεσης των χρωστικών από το φυσικό φελλό ή ανίχνευσης τους και απόσυρσης τους από την αγορά. Το χρώμα του φελλού δεν έχει εξαφανιστεί εντελώς, αλλά πλέον αποτελεί μικρότερο πρόβλημα. Επίσης οι εναλλακτικές λύσεις όπως τα βιδωτά καπάκια και τα συνθετικά πώματα έχουν καθιερωθεί στην αγορά,.χωρίς όμως να επικρατήσουν ολοκληρωτικά όπως προέβλεπαν κάποιοι. Η επιστήμη της εξέλιξης του οίνου μετά την εμφιάλωση συνεχίζει να μην είναι πλήρως κατανοητή,.αλλά οι διαμάχες για τον τρόπο πωματισμού είναι λιγότερο έντονες από ότι ήταν.
Ένα κεφάλαιο από τις προηγούμενες εκδόσεις που δεν έχει φτάσει μέχρι την τρίτη έκδοση είναι η σχέση του οίνου με την ανθρώπινη υγεία. Το κρασί περιέχει αλκοόλ το οποίο είναι τοξικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Υπάρχει ωστόσο επιστημονική βιβλιογραφία που δείχνει μια σταθερή σχέση σε σχήμα “καμπύλης J” μεταξύ της κατανάλωσης οίνου και της θνησιμότητας,.όπου τα άτομα που πίνουν μέτριες ποσότητες ζουν περισσότερο από αυτά που απέχουν τελείως και από αυτά που υπερκαταναλώνουν. Υπάρχουν μηχανισμοί που μπορούν να το εξηγήσουν αυτό. Ενώ το αλκοόλ είναι καρκινογόνο, είναι επίσης προστατευτικό απέναντι στις καρδιαγγειακές παθήσεις. Η μέτρια κατανάλωση αυξάνει ελαφρώς τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου,.αλλά η μείωση των πιθανοτήτων ανάπτυξης του καρδιοαγγειακού προβλήματος υπερτερεί μέχρι το σημείου που η κατανάλωση θα αυξηθεί τόσο ώστε ο κίνδυνος καρκίνου να επικρατήσει. Το συγκεκριμένο εύρημα αναπαράγεται ευρέως ακόμα και όταν κοινωνικοοικονομικοί και άλλοι παράγοντες εμπλέκονται στην “εξίσωση”. Ωστόσο σε αυτήν την περιοχή έρευνας έχουν πλέον εμπλακεί φορείς δημόσιας υγείας που παρουσιάζουν την κατανάλωση αλκοόλ ως κοινωνικό κακό. Για αυτό και παρόλο που υπάρχει ένα μεγάλο πεδίο επιστημονικής έρευνας,.οι επιστήμονες ίσως να μην μπορούν να εκφραστούν όσο ελεύθερα θέλουν.
Τέλος υπήρξαν αλλαγές στο κελάρι με την αλλαγή από την αποκλειστική χρήση ανοξείδωτου ατσαλιού και μικρών βαρελιών δρυός σε ένα ποσοστό σε μεγάλες δρύινες δεξαμενές,.δεξαμενές από σκυρόδεμα μέχρι και δεξαμενές πηλού μεγάλου μεγέθους.
Βρισκόμαστε σε μια επιστημονικά συναρπαστική εποχή, που μπορούμε να παρακολουθήσουμε τον κόσμο του οίνου μέσα από τα μάτια της επιστήμης. // ΠΗΓΗ: The world of fine wine by Jammie Goode
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ