Τα τελευταία χρόνια, η οινοποιητική βιομηχανία έχει κάνει αλματώδη εξέλιξη εισάγοντας νέες τεχνολογίες και προϊόντα, στοχεύοντας στη βελτίωση των διαδικασιών, τη μεγιστοποίηση της κερδοφορίας και την παραγωγή ποιοτικότερων προϊόντων με μοναδικά χαρακτηριστικά. Στις παρουσιάσεις που έγιναν στα πλαίσια του Enoforum 2022, περιγράφεται μια ενδιαφέρουσα μελέτη στην οποία αξιολογήθηκε ο συνδυασμός μια αναδυόμενης τεχνολογίας όπως η χρήση υπέρηχων (μια τεχνική που εγκρίθηκε από τον OIV) μαζί με την προσθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων οινολογικής χρήσης. Ο στόχος του συνδυασμού αυτών των τεχνολογιών είναι η εκχύλιση μεγαλύτερων ποσοτήτων πολυφαινολικών ενώσεων αλλά και η σταθεροποίηση τους με την πάροδο του χρόνου.
Η πρώτη παρουσίαση του Ricardo Jurado, τεχνικού διευθυντή της Agrovin περιγράφει τις αρχές αυτών των δύο τεχνολογιών, τις παραμέτρους που εμπλέκονται και τις διάφορες εφαρμογές τους (εκχύλιση αρωματικών ενώσεων, εκχύλιση πολυσακχαριτών και φαινολικών, προσπάθεια αντιμετώπισης της μη ταυτόχρονης φαινολικής και τεχνολογικής ωρίμανσης λόγω κλιματικής αλλαγής, διαφορετικές ποικιλίες, κ.α.). Ακολούθως η Belen Bautista Oritín από το πανεπιστήμιο της Μούρθια στη δική της παρουσίαση περιγράφει τα αποτελέσματα της έρευνας στα κομμάτια που αφορούν την υποβάθμιση του κυτταρικού τοιχώματος και τη διάχυση των ενώσεων στο γλεύκος, αλλά και τη διαχείριση του φυτικού υλικού που συνήθως υπάρχει στο γλεύκος και έχει την ικανότητα να αλληλεπιδρά με μέρος αυτών των ενώσεων και να της κατακρημνίζει.
Ο συνδυασμός ισχυρών υπέρηχων (ULTRAWINE – PERSEO) και πηκτινολυτικών ενζύμων θα μπορούσε να θεωρηθεί μια πολύ ενδιαφέρουσα πρακτική για τη μείωση του χρόνου διαβροχής, αυξάνοντας έτσι την παραγωγικότητα των οινοποιείων, καθώς είναι δυνατή η μείωση του χρόνου εκχύλισης περισσότερο από 50%. Επιπλέον, αυτή η μελέτη δείχνει ότι ο συνδυασμός υπέρηχων και μεγάλων χρονικά εκχυλίσεων μπορεί να διευκολύνει την εξαγωγή φαινολικών ενώσεων, καθιστώντας δυνατή την απόκτηση οίνων με βαθύτερο χρώμα από λιγότερο ώριμα σταφύλια. Η τεχνολογία αυτή θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση της περιεκτικότητας των οίνων σε αιθανόλη χωρίς να μειωθεί η ποσότητα των φαινολικών που εξάγονται, μια παράμετρος μεγάλου ενδιαφέροντος για την ανησυχητική κατάσταση των λεγόμενων “σταφυλιών της κλιματικής αλλαγής” που χαρακτηρίζονται από διαφορετικούς χρόνους φαινολικής και τεχνολογικής ωρίμανσης.
Η παρουσίαση του Ricardo Jurado, τεχνικού διευθυντή της Agrovin
Η παρουσίαση της Belén Bautista, από το πανεπιστήμιο της Μούρθια
ΠΗΓΗ: infowine (International Journal of Viticulture and Enology)
✒️ Δημήτρης Καραχάλιος, ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ