Η παλαίωση των οίνων σε δρύινα βαρέλια μπορεί να αυξήσει τη γλυκύτητα τους

« ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤO BLOG

Τα δρύινα βαρέλια χρησιμοποιούνται εκτενώς στη διαδικασία οινοποίησης κυρίως για να αυξήσουν τη σταθερότητα του χρώματος, για να μαλακώσουν τις τανίνες και για να προσφέρουν, επιπλέον αρωματικές ενώσεις που θα αυξήσουν την πολυπλοκότητα του οίνου. Εκτός όμως από τα προαναφερθέντα αποτέλεσμα της χρήσης της δρυός στην οινοποίηση, κάποιες φορές ο οίνος με την παραμονή του στο βαρέλι, αποκτά γλυκύτητα ενώ δεν περιέχει αζύμωτα σάκχαρα. Αυτή η αίσθηση γλυκύτητας δεν επιτυγχάνεται πάντα και δεν προκαλείται από τις τυπικές αρωματικές ενώσεις του ξύλου. Προφανώς συμμετέχουν και άλλοι παράγοντες που δίνουν την αίσθηση της γλυκύτητας κατά τη διάρκεια της παλαίωσης της δρυός. Ποιοι είναι όμως και ποιες συνθήκες τους ευνοούν;

Ο βαθμός επίδρασης της δρυός στον οίνο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του βαρελιού, την ηλικία του δέντρου,.το τμήμα του κορμού από το οποίο προήλθαν οι σανίδες, το επίπεδο καψίματος.αλλά και το μέγεθος και την ηλικία του βαρελιού. Η επιλογή του συγκεκριμένου βαρελιού είναι σημαντική γιατί έχει βασικό αντίκτυπο στο τελικό προϊόν. Η παλαίωση του οίνου στο βαρέλι μπορεί να οδηγήσει σε αρώματα βανίλιας, δρυός, καρύδας,.βουτύρου, γαρίφαλου, καπνού, μοσχοκάρυδου, σοκολάτας και καφέ. Και ενώ οι τυπικές πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τα τυπικά αρώματα βελανιδιάς όπως η βανιλίνη, η β-μέθυλο-γ-οκταλακτόνη, η ευγενόλη,.η φουρφουράλη και η 5-υδροξυ-μεθυλ-2-φουρανική αλδεΰδη δε συμβάλουν στη γλυκιά γεύση,.ποια κατηγορία ενώσεων συμβάλει στην αύξηση της γλυκύτητας κατά την παλαίωση των οίνων;

Οι πλέον συνηθισμένες φυσικές γλυκαντικές ενώσεις είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, οι εξόζες μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη και η γλυκαντική τους επίδραση εξαφανίζεται. Ωστόσο κατά την παλαίωση, παράγονται οι ενώσεις που προαναφέρθηκαν σε προηγούμενη παράγραφο, ως αποτέλεσμα της συμπαραμονής ξύλου και οίνου καθώς και οι ελλαγιταννίνες.αλλά και άλλες μη πτητικές ενώσεις όπως οι κουμαρίνες και οι λιγνάνες. Αυτές οι ενώσεις επηρεάζουν τη γεύση του οίνου, αυξάνοντας το αίσθημα στυπτικότητας και πικρίας στο στόμα.

Το 2011 δυο νέες ενώσεις, τα τριτερπένια Quercotriterpenoside I και II (QTT I και II) ανακαλύφθηκαν σε εκχύλισμα ξύλου βελανιδιάς. Το QTTI αναφέρθηκε ότι έχει γλυκιά γεύση με κατώφλι αντίληψης τα 590 µg/L σε λευκό οίνο. Συγκριτικά το κατώφλι αντίληψης της γλυκόζης είναι στα 4 g/L, περίπου 6700 φορές υψηλότερο από του QTTI,.κάτι που αποδεικνύει ότι το QTTI αποτελεί ισχυρό γλυκαντικό. Σύμφωνα με την αρχική μελέτη οι οίνοι που παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια μπορεί να έχουν συγκέντρωση όλων των Quercotriterpenosides υψηλότερη από 1.000 μg/L.κάτι που αποδεικνύει ότι μπορούν να συμβάλουν αποτελεσματικά στην αύξηση της αντίληψης της αίσθησης του γλυκού στον οίνο. Οι μελέτες που ακολούθησαν έδειξαν ότι οι τριτερπενοειδείς ενώσεις που απαντώνται στα βαρέλια αναλόγως με τα ισομερή τους.και τις πλευρικές ομάδες που ενώνονται στο μόριο, μπορεί να έχουν πικρή ή γλυκιά γεύση.

ΠΗΓH: Go-wine

Σου άρεσε; Τότε μοιράσου το στα social!