Τα βιοσυντηρητικά και οι προβιοτικές καλλιέργειες εντάχθηκαν στο ΕΣΠΑ για την «Βελτίωση της ποιότητας και αποτελεσματικότητας του εκπαιδευτικού συστηματος» κομμάτι του προγράμματος «Ανάπτυξη Ανθρώπινου Δυναμικού, Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση».
Σύμφωνα με τον ειδικό γραμματέα του υπουργείου Οικονομίας, Γιώργο Ιωαννίδη, για να παραχθούν οίνοι υψηλής ποιότητας πρέπει να χρησιμοποιούνται καθαρές μικροβιακές καλλιέργειες με προσεγμένα επιλεγμένες ζύμες και μηλογαλακτικά βακτήρια που μπορούν να φέρουν εις πέρας αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση. Επίσης, προτείνεται η αλκοολική ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες (15 βαθμούς Κελσίου) για την ποιοτική βελτίωση.
Περαιτέρω, τα συστήματα ακινητοποιημένων κυττάρων φαίνεται να παρουσιάζουν πολλά τεχνικά και οικονομικά προτερήματα καθώς και οι ξηρές καλλιέργειες, ιδιαίτερα στην βιομηχανική πρακτική.
Πλέον οι καταναλωτές προσέχουν την διατροφή τους και υπάρχει μία έντονη προτίμηση για οίνους με χαμηλότερο αλκοόλ αλλά και λιγότερη χρήση συντηρητικών (ειδικά χημικών). Μία καλή λύση θα ήταν η στροφή σε “φυσικά συντηρητικά” και προβιοτικά τρόφιμα τα οποία φαίνεται να είναι θετικά για την υγεία.
Με βάσει τα παραπάνω το σχέδιο προτείνει την εξέταση της καλλιέργειας kefir για παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας με χαμηλό αλκοόλ. Η συγκεκριμένη καλλιέργεια αποτελείται από αρκετούς προβιοτικούς μικροοργανισμούς και είναι συνδυασμός ζυμών και γαλακτικών βακτηρίων. Η καλλιέργεια kefir έχει παρουσιάσει μεγάλη επιτυχία στην παραγωγή μηλίτη και πιστεύεται πως θα προσφέρει μεγάλη βοήθεια στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας μιας και μειώνει σημαντικά τον χρόνο ζύμωσης και άρα το κόστος παραγωγής.
Πριν την οριστική απόφαση, θα εξεταστούν τα αποτελέσματα της καλλιέργειας kefir σε διαφορετικές θερμοκρασίες (από 0 έως 30 βαθμούς Κελσίου), ακινητοποιημένα κύτταρα και ξηρά κύτταρα (ελεύθερα και ακινητοποιημένα).
Αυτή τη στιγμή τα συνήθη συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή οίνων είναι το θειώδες και το σορβικό κάλιο. Μία πιθανή εναλλακτική είναι να χρησιμοποιηθούν αιθέρια έλαια και εκχυλίσματα από ενδημικά φυτά μιας και, σε αντίθεση με μικροοργανισμούς όπως ζύμες, βακτήρια και μύκητες, δεν αλλοιώνουν τον οίνο.
Τέλος προτείνεται η παραγωγή νέων προϊόντων τύπου Sangria, δηλαδή ποτών με βάση το κρασί με χαμηλό αλκοόλ με χρήση βιοσυντηρητικών και ακινητοποιημένης καλλιέργειας kefir και προβιοτικά γαλακτικά βακτήρια σε κομμάτια φρούτων.
Τα προβιοτικά τρόφιμα που είναι η τελευταία λέξη στο χώρο χρησιμοποιούνται μόνο στα γαλακτοκομικά προϊόντα και φαίνεται πως δεν έχουν δοκιμαστεί στην παραγωγή κρασιών πουθενά στον κόσμο.
Η δημόσια δαπάνη του συγκεκριμένου ΕΣΠΑ είναι 65.800 ευρώ και η λήξη του 14/01/2020. Θα λάβει χώρα στο Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης