Η σταθερότητα του οίνου σε χαμηλές θερμοκρασίες

Το Αυστραλιανό Ινστιτούτο Ερευνών για τον Οίνο (AWRI) έχει αναλάβει ένα ερευνητικό έργο πλήρως εστιασμένο στη σταθερότητα του κρασιού σε χαμηλές θερμοκρασίες, ως μέρος ενός προγράμματος για τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας των πρακτικών που χρησιμοποιούν τα οινοποιεία. Το πρόγραμμα αξιολογείται ως σημαντικό, διότι περίπου οι μισές από τις αστάθειες του οίνου που εντοπίστηκαν από το AWRI μετά από την εμφιάλωση,.προκαλούνται από την αναποτελεσματική χρήση της θερμότητας. Ένα κοινό λάθος με τη διαδικασία της ψυχρής σταθεροποίησης.είναι ότι ο οίνος αφήνεται να ζεσταθεί πριν από την απομάκρυνση των κρυστάλλων όξινου τρυγικού καλίου. Αυτό επιτρέπει σε ορισμένους κρυστάλλους όξινου τρυγικού καλίου να επαναδιαλυθούν.και ο οίνος να είναι σταθερός μόνο στη θερμοκρασία που έχει φιλτραριστεί.

«Το AWRI διενεργεί αναλύσεις για τη σταθερότητα των οίνων σε χαμηλές θερμοκρασίες, ως υπηρεσία υποστήριξης στους οινοπαραγωγούς,.παρέχοντας συμβουλές στην αντιμετώπιση των προβλημάτων και εκπαιδεύοντάς τους στις ορθές πρακτικές» δήλωσε η Dr Keren Bindon, διευθύντρια ερευνών στο AWRI. Προηγουμένως ο τομέας των εμπορικών υπηρεσιών της AWRI είχε πραγματοποιήσει βραχυπρόθεσμες εμπορικές δοκιμές για την καλύτερη κατανόηση της προόδου στις τεχνικές ψυχρής σταθεροποίησης,.όπως η χρήση του πολυασπαρτικού καλίου (KPA) και της καρβοξυ-μέθυλο-κυτταρίνης (CMC). Μια από τις προτεραιότητες του νέου αυτού προγράμματος, είναι η καλύτερη κατανόηση των αναλύσεων που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της σταθερότητας ενός οίνου σε χαμηλές θερμοκρασίες.και η αξιολόγηση του σταδιού που αυτές οι αναλύσεις μπορούν να χρησιμοποιηθούν πιο αποτελεσματικά και ποιες είναι οι απαιτούμενες δόσεις CMC ή KPA.

«Μια άλλη απάντηση που θέλουμε να δώσουμε, είναι τι κάνει τον οίνο σταθερό» συνεχίζει η Dr Bindon. Οι λευκοί οίνοι συνήθως αντιμετωπίζουν προβλήματα ψυχρής σταθερότητας περισσότερο από ότι οι ερυθροί οίνοι.και τείνουν να έχουν στη σύσταση τους και λιγότερα μακρομόρια (πολυσακχαρίτες, τανίνες). «Πιστεύεται ότι αυτά τα μακρομόρια, μπορούν να αναστείλουν τη διαδικασία της κρυστάλλωσης, εμποδίζοντας την ανάπτυξη των κρυστάλλων. Προσπαθούμε να καταλάβουμε πως αυτά τα μακρομόρια επηρεάζουν τη σταθερότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες».

Σύμφωνα με τη η Dr Bindon η έρευνα θα οδηγήσει στην καλύτερη κατανόηση των φυσικών μορίων των σταφυλιών και των οίνων.και πως μπορεί να βελτιωθεί η σταθερότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Οι μαννοπρωτεΐνες των ζυμών πωλούνται ήδη ως ένα προϊόν σταθεροποίησης σε χαμηλές θερμοκρασίες,.αλλά μπορεί να υπάρχουν και άλλα προϊόντα πιο αποτελεσματικά. Σκοπός του προγράμματος είναι να διερευνήσει επίσης εναλλακτικές στρατηγικές για τη σταθεροποίηση. «Η παρατεταμένη ψύξη του οίνου ανεβάζει το ενεργειακό κόστος του οινοποιείου, οπότε η μείωση αυτής της επένδυσης αποτελεί υψηλή προτεραιότητα».

Η Dr Bindon συνεχίζει, έχει γίνει σημαντική πρόοδο με τη χρησιμοποίηση του CMC και του KPA για την αποφυγή δημιουργίας κρυστάλλων τρυγικού στον οίνο,.αλλά υπάρχει ένα ακόμη περιθώριο βελτίωσης καθώς οι οινοποιοί μπορεί να θέλουν να μη χρησιμοποιούν πρόσθετα.και να υπάρχουν καταστάσεις που να είναι λιγότερο αποτελεσματικά. «Η σταθερότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να επιτευχθεί με τη αποφυγή ανάπτυξης κρυστάλλων και για αυτό η προσθήκη CMC,.KPA ή πιθανώς προσθήκη φυσικών μακρομορίων οίνου μπορεί να είναι αποτελεσματική. Ωστόσο μια άλλη προσέγγιση είναι να μειωθεί το δυναμικό για κρυστάλλωση των πυρήνων,.μειώνοντας τον κορεσμό των τρυγικών ιόντων και των ιόντων καλίου στον οίνο. Για αυτό, το έργο μας στοχεύει στο να εξετάσει πώς να βελτιώσει τις υπάρχουσες τεχνικές για την αφαίρεση των ιόντων καλίου.και τρυγικού όπως η ηλεκτροδιάλυση ή η ιοντοανταλλαγή» συμπληρώνει η Dr Bindon.

Τέλος το πρόγραμμα σκοπεύει να εξετάσει και εναλλακτικές μεθόδους απομάκρυνσης του καλίου χρησιμοποιώντας φυσικά ή συνθετικά προσροφητικά,.καθώς και να ερευνήσει τη χρήση τροποποιημένων επιφανειών που προκαλούν κρυστάλλωση. Σε αυτός το μέρος της έρευνας, ένας πολύ αισιόδοξος στόχος είναι η σταθεροποίηση του κρασιού να μπορεί να επιτευχθεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες.και επομένως να αποτραπεί η ανάγκη για ενεργειακή επένδυση στην ψύξη του οίνου. Κλείνοντας η Dr Bindon καταλήγει «το έργο βρίσκεται ακόμα σε αρχικό στάδιο αλλά ήδη υπάρχουν συναρπαστικά αποτελέσματα, τα οποία θέλουμε να δοκιμάσουμε περαιτέρω για την εμπορική τους σημασία». ⁄⁄ Πηγή: Wine Australia

✒️ Δημήτρης Καραχάλιος • Οινολόγος

Σας άρεσε; Προωθήστε το στους φίλους σας!

Διαβάστε επίσης: