Οίκος Vicard – Σύγχρονες τάσεις & καινοτομίες στη βαρελοποιία

Σωτήρης Αρβανιτίδης
Οινολόγος, Σχόλη Οινολογίας, Τ.Ε.Ι. Αθηνών. Προϊστάμενος πωλήσεων ΑΙΣΑΚΟΣ Α.Ε. – Τμήμα Οινοποιίας & Ζυθοποιίας
Κλεοπάτρα Νικολάου
Γεωπόνος – Οινολόγος, DNO, MSc Bordeaux.Υπεύθυνη πωλήσεων ΑΙΣΑΚΟΣ Α.Ε. – Τμήμα Οινοποιίας & Ζυθοποιίας

Η βαρελοποιία Vicard έχει έδρα στο Cognac της Γαλλίας και είναι μια οικογενειακή αυτόνομη επιχείρηση. Ο Jean – Charles Vicard, η έβδομη γενιά Vicard πλέον, αποφάσισε από το 2010 να προσεγγίσει την παραγωγή βαρελιών από μια τελείως νέα προοπτική με καινοτομίες και κατάφερε να διαφοροποιηθεί. Ο οίκος Vicard κατάφερε, με την εισαγωγή νέας τεχνογνωσίας, να προσαρμόσει το βαρέλι στις ανάγκες του εκάστοτε παραγωγού οίνου αλλά και της χρονιάς.

Για αρκετά χρόνια οι βαρελοποιίες έψαχναν τα κατάλληλα εργαλεία που θα τους επέτρεπαν να κατατάξουν το ξύλο δρυός με σκοπό την πιστοποίηση της ποιότητας, την ακρίβεια και την επαναληψιμότητα, ως προς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η επιλογή της ξυλείας έχοντας ως βάση την προέλευση της δρυός, χρονολογείται από τον 19ο αιώνα.

Με την τεχνολογία των αρχών του προηγούμενου αιώνα, η επιλογή γινόταν με βάση τα μορφολογικά κριτήρια, όπως π.χ. το πλάτος των δακτυλίων του κορμού της δρυός ή με βάση το βοτανικό είδος. Αυτά τα κριτήρια έχουν επιβιώσει έως τις μέρες μας και είναι γνωστά σε όλους τους οινολόγους, ως Grain Selection ή Forest Selection. Με τα κριτήρια αυτά οι βαρελοποιίες αλλά και οι οινοποιίες πορευτήκαν χέρι – χέρι αιώνες και μας έδωσαν αρκετά ποιοτικούς οίνους. Η οινοποίηση πλέον σήμερα είναι σε ένα σημείο καμπής, όπου πρέπει να θέσουμε το ερώτημα, εάν τα κριτήρια αυτά είναι επαρκή και ικανοποιητικά για το παρόν και το μέλλον.

Μακροχρόνιες μελέτες, οι οποίες αφορούν την ποικιλομορφία των χημικών ενώσεων της δρυός, με βάση το δάσος και / ή το πάχος των δακτυλίων, δείχνουν σημαντική διαφοροποίηση της σύστασης της ξυλείας ως προς τις ενώσεις οι οποίες εκχυλίζονται στον οίνο ακόμα και εάν είναι όμοια Grains και από το ίδιο δάσος.

Οι παραπάνω προβληματισμοί οδήγησαν τον Jean – Charles Vicard στη δημιουργία της σειράς βαρελιών Generation 7 της Vicard, η οποία αποτελεί μια μείξη τεχνικών καινοτομιών επιλογής της ξυλείας και τρόπου καψίματος, η οποία υπόσχεται μια σταθερότητα στην παραγωγή, την οποία και θα χαρακτηρίζαμε σχεδόν βιομηχανοποιημένη. Θα αναλύσουμε τις δυο κυριότερες καινοτομίες των βαρελιών Generation 7, μοναδικές στον τρόπο σκέψης σε σχέση με τις υπόλοιπες βαρελοποιίες:

Tanin Potential – Δυναμικό τανινών

Η επιλογή της ξυλείας στη βαρελοποιία Vicard γίνεται πλέον με τη μέτρηση του δυναμικού τανινών μέσω φασματομετρίας και λιγότερο με την κλασική μέθοδο επιλογής της ξυλείας βάση του μεγέθους των πόρων (grain). Αυτή η καινοτομία εντάχθηκε στην παραγωγή το 2012, ως μια ανάλυση ρουτίνας, μετά από δύο χρόνια ερευνών. Η συγκεκριμένη μέθοδος επιτρέπει τη μέτρηση της συγκέντρωσης ελλαγιτανινών σε κάθε δούγα που θα συνθέσει το μελλοντικό βαρέλι, επιτρέποντας τη βέλτιστη επιλογή και διαλογή της δούγας. Η μέτρηση γίνεται μετά την ωρίμανση της ξυλείας (32 – 48 μήνες). Κατά τη διάρκεια μέτρησης του δυναμικού τανινών, οι δούγες κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ελλαγιτανίνες:

  • Κατηγορία χαμηλής περιεκτικότητας σε τανίνες αντιστοιχεί σε μια συγκέντρωση 2.000 – 4.000 μg/g ξύλου (ORIGINE)
  • Μεσαία περιεκτικότητα σε συγκέντρωση 4.000 – 6.000 μg/g ξύλου (SYMETRIE)
  • Υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες σε 6.000 – 8.000 μg/g ξύλου (ENERGIE)

Ανάλογα με την κατηγορία δυναμικού τανινών ποικίλει και το είδος των ελλαγιτανινών. Μετρήσεις για τη σύσταση / κατανομή των ειδών τανίνης εντός της δούγας δείχνουν ότι δεν επικρατούν πάντα οι ίδιες ενώσεις. Τα μονομερή, όπως η grandinine (γρανδινίνη) ή roburine (ρομπουρίνη) είναι συνδεδεμένες με το υψηλό δυναμικό τανινών ενώ η vescalagine (βεσκαλαγίνη) και η castalagine (κασταλαγίνη) συνδέονται περισσότερο με το χαμηλό δυναμικό τανινών. Κάθε μία από τις κατηγορίες προσδίδει διαφορετικό αρωματικό δυναμικό. Για παράδειγμα, η γκάμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες δίνει αρώματα πιο φρέσκα σε σύγκριση με την γκάμα υψηλής περιεκτικότητας σε τανίνες. Αξίζει να σημειωθεί, ότι αυτό το εργαλείο κατηγοριοποίησης της ξυλείας προχωρά τόσο πολύ, ώστε να θέτει σε αμφισβήτηση την έννοια της γεωγραφικής προέλευσης. Πραγματοποιήθηκε διετής έρευνα, η οποία είχε σκοπό να αξιολογήσει την επίδραση της γεωγραφικής προέλευσης του μεγέθους των πόρων grain καθώς και του δυναμικού τανινών του ξύλου δρυός, στο αρωματικό προφίλ των ερυθρών οίνων.

Τα βαρέλια του οίκου Vicard, της σειράς VICARD GENERATION 7:

Μοριακό κάψιμο “chauffe moleculaire”

Στον κλάδο της βαρελοποιίας δεν αρκεί μόνο αυτή καθαυτή η παραγωγή ενός κατασκευαστικά σωστού βαρελιού. Είναι πλέον γνωστό, ότι ο έλεγχος του καψίματος επηρεάζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και ως εκ τούτου προέκυψε η ανάγκη για ομογενοποίηση και επαναληψιμότητα της παραγωγής.

Ένα σημαντικό στάδιο μετά την επιλογή του ξύλου είναι το κάψιμο του βαρελιού. Το κάψιμο του βαρελιού με απευθείας επαφή της φωτιάς με το ξύλο είναι πολύ ανομοιογενές και ευμετάβλητο λόγω του θερμικού σοκ που μπορεί να παρουσιαστεί. Αυτός ο παραδοσιακός τρόπος καψίματος των βαρελιών στη Vicard έχει δώσει τη θέση του σε ένα σύστημα καψίματος, το οποίο αυξάνεται βαθμιαία σε θερμοκρασία, είναι πιο ήπιο και μεγαλύτερης διάρκειας. Η διάρκεια του είναι 60 – 90 λεπτά, πολύ μεγαλύτερης διάρκειας αν το συγκρίνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο κατά τον οποίο το βαρέλι δεν μπορεί να υποστεί τη φωτιά για διάστημα πάνω από 15 – 18 λεπτά χωρίς να καταστραφεί.  Πρόκειται για ένα αυτόματο σύστημα το οποίο υποβάλει το βαρέλι σε ακτινοβολία θερμότητας. Το σύστημα αυτό αποτελείται από μία εστία φωτιάς, η οποία τροφοδοτείται με υποπροϊόντα δρυός από την παραγωγή και η φλόγα τροφοδοτείται με οξυγόνο με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο. Η εστία της φωτιάς είναι εγκλωβισμένη μέσα σε ένα διπλό κώνο, ο οποίος δεν επιτρέπει στη φωτιά να έρθει σε άμεση επαφή με το ξύλο. Ο κώνος αυτός είναι που τελικά θερμαίνει, «μαγειρεύει» το βαρέλι 60 – 90 λεπτά ενώ το βαρέλι είναι τοποθετημένο πάνω σε μια περιστρεφόμενη βάση. Το σύστημα αυτό περιβάλλεται από ένα κουβούκλιο, ώστε να είναι θερμικά απομονωμένο και να εξασφαλίζει με αυτό τον τρόπο μια ομοιογενή θερμοκρασία σε όλη την επιφάνεια του βαρελιού και καθ’ όλη την διάρκεια του κύκλου καψίματος.

Με αυτό το ιδιαίτερο σύστημα, το κάψιμο έχει γίνει πλέον μοριακό (όπως αποκαλείται) και ο οίκος Vicard το εφαρμόζει στην παραγωγή του από το 2011. Επίσης, η Vicard έχει διαπιστώσει ότι εάν αυξάνεται προοδευτικά η θερμοκρασία αποφεύγεται το θερμικό σοκ. Το σύστημα λοιπόν ελέγχει με ακρίβεια 3°C τη θερμοκρασία καψίματος και γνωρίζοντας πως οι αρωματικές διαφορές παρατηρούνται ανά αύξηση 10°C, ο οίκος Vicard έχει διαμορφώσει αναλόγως την γκάμα των καψιμάτων.

H μέθοδος αυτή ονομάζεται Gradual Toasting (βαθμιαία θέρμανση) και ανάλογα ο οινοποιός μπορεί να επιλέξει με ακρίβεια τη θερμοκρασία που πιστεύει ότι ταιριάζει στον οίνο του από μια γκάμα 150 – 190 βαθμούς κελσίου (π.χ. G 170°C).

Το toasting λοιπόν γίνεται με ακτινοβολία θερμότητας σε ένα απόλυτα αυτοματοποιημένο και ελεγχόμενο κλειστό σύστημα, το οποίο εγγυάται μια διαδικασία ομογενοποιημένη και επαναλήψιμη. Έτσι, η Vicard επέλεξε να αντικαταστήσει τους παραδοσιακούς και υποκειμενικούς τύπους MED και MED+ με βάση τη θερμοκρασία, η οποία είναι ένα απόλυτο μέγεθος αναφοράς.

Φυσικά, η θέρμανση των βαρελιών συνδέεται άμεσα με την περιεκτικότητα της δρυός σε τανίνες. Επειδή η θερμική μετατροπή των τανινών της δρυός ποικίλει ανάλογα με τη διάρκεια καψίματος και τη θερμοκρασία, είναι αναγκαίο να προσαρμόσουμε τις παραμέτρους του toasting με τις εκάστοτε περιεκτικότητες σε τανίνες του ξύλου. Αυτό είναι και το πιο βασικό διότι η παραπάνω κατηγοριοποίηση της ξυλείας η οποία βασίζεται στο δυναμικό τανινών θα ήταν ανώφελη χωρίς τον απόλυτο έλεγχο της διαδικασίας του toasting.

Με τον ίδιο τρόπο αλλά σε μεγαλύτερη κλίμακα εφαρμόζεται από τη Vicard η μέθοδος του «μοριακού καψίματος» στη κατασκευή δρύινων δεξαμενών: 

Η καινοτομίες της Vicard και στην οικολογική πολιτική

Στις βαρελοποιίες, κατά την διαδικασία της παραγωγής, οι απώλειες της πρώτης ύλης φτάνουν κατά μέσω όρο το 70%. Αυτό το μεγάλο ποσοστό δικαιολογείται από τις εξαιρετικές απαιτήσεις που έχει η απαιτητική παραγωγή του βαρελιού και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της παραγωγής βαρελιού. Ο οίκος Vicard, έχοντας πιστοποίηση PEFC®, καταφέρνει να αξιοποιεί το 100% των απωλειών.

Στην παραγωγή βαρελιών, το καλύτερο μέρος των απωλειών ξυλείας κόβεται σε μικρά κομμάτια και προορίζεται να γίνει πολτός για παραγωγή χαρτιού. Η λιγότερο ποιοτική ξυλεία αποτελεί την πρώτη ύλη για καύση και δημιουργία ατμού που θα χρησιμοποιηθεί στην κάμψη της δούγας. Ό,τι απομένει από την ξυλεία χρησιμοποιείται για να τροφοδοτήσει τη φωτιά για τη διαδικασία καψίματος του βαρελιού.

Επίσης, η Vicard κατάφερε να μειώσει την κατανάλωση νερού χρησιμοποιώντας ατμό για τον έλεγχο της στεγανότητας των βαρελιών αντί νερού και έτσι υπάρχει εξοικονόμηση 20 λίτρων νερού ανά βαρέλι που κατασκευάζεται. Με αυτόν τον τρόπο αρκούν 80ml για αυτήν τη διαδικασία, νερό το οποίο ισοδυναμεί σε ποσότητα με ένα φλυτζάνι εσπρέσσο. Επιπλέον, η καινοτόμος διαδικασία του μοριακού καψίματος των βαρελιών προσφέρει εξοικονόμηση 98% σε νερό αν το συγκρίνουμε με την παραδοσιακή μέθοδο καψίματος. Ο οίκος Vicard έχει αναπτύξει μια οικολογική γκάμα βαρελιών, η οποία κατασκευάζεται από ξυλεία, η οποία δεν μπορούσε να αξιοποιηθεί μέχρι πρότινος. Αυτό γίνεται πραγματικότητα, εφόσον ο οίκος Vicard αγοράζει ολόκληρο το δέντρο και μπορεί να το αξιοποιήσει εξολοκλήρου έναντι άλλων κατασκευαστών βαρελιών που αγοράζουν έτοιμες δούγες.

ECO SELECT

Πολύ διαδεδομένη στην Ελλάδα είναι η κατηγορία βαρελιού, value for money με ονομασία ECO SELECT. Αυτή η κατηγορία συνδυάζει όλες τις καινοτομίες του οίκου Vicard σε μια πολύ ανταγωνιστική τιμή. Εκμεταλλεύεται τα ανώτερα τμήματα του δέντρου και κατασκευάζει βαρέλια στα οποία ο πελάτης μπορεί να διαλέξει το tannin potential (Low Tanin ή Medium-High Tanin) καθώς και να επιλέξει ανάμεσα στα καινοτόμα και πιο ευγενικά καψίματα τύπου Gradual του οίκου Vicard, όπως λόγου χάρη G160, G170, G180.

ΧΡΗΣΙΜΑ LINKS:

Πληροφορίες:
Αίσακος Α.Ε. l Σωτήρης Αρβανιτίδης
Τηλ.: 210.6620878, 6980002434
Ε-mail: s.arvanitidis@aisakos.gr

Θέλετε να διαβάζετε δωρεάν online το περιοδικό
αλλά και να ενημερώνεστε για τα νέα άρθρα της ιστοσελίδας μας;

✉ ΓΡΑΦΤΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ ΔΗΛΩΝΟΝΤΑΣ ΤΟ EMAIL ΣΑΣ ΣΤΟ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΠΕΔΙΟ!

* ΠΡΟΧΩΡΩΝΤΑΣ ΣΤΗΝ ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΥΝΑΙΝΕΙΤΕ ΜΕ ΤΗΝ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΑΠΟΡΡΗΤΟΥ ΜΑΣ.