Η επιστήμη των αισθήσεων

« ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤO BLOG

Οι ερευνητές ανακαλύπτουν όλες και περισσότερες πληροφορίες για τον τρόπο με τον οποίο τα άτομα επεξεργάζονται και αντιλαμβάνονται τα αρώματα οίνου κατά τη δοκιμή. Η María Pérez Jiménez, είναι Ισπανίδα διδακτορική φοιτήτρια και συνεργάζεται με τους επιστήμονες Drs Farhana Pinu και Emma Sherman από το Plant and Food Research (PFR) ώστε να διερευνήσει πώς η φυσιολογία του στόματος, επηρεάζει την απελευθέρωση των αρωμάτων κατά την κατανάλωση οίνου. «Ενδιαφέρομαι να συνδυάσω ό,τι γνωρίζουμε για τη χημική σύνθεση των οίνων με τη γνώση.για το πώς η ανθρώπινη φυσιολογία επηρεάζει την αντίληψη ενός ατόμου για τον οίνο», λέει η María. Συνεχίζει λέγοντας πως, «αυτός ο τύπος έρευνας μπορεί να σημαίνει ότι είμαστε σε θέση να παράγουμε εξατομικευμένους οίνους.για συγκεκριμένους πληθυσμούς, όπως και για διαφορετικές ηλικίες και εθνικές ομάδες».

Οι οινοποιοί εδώ και καιρό ενδιαφέρονται για τον τρόπο με τον οποίο οι αρωματικές ενώσεις που παράγονται κατά τη ζύμωση.(συνήθως αιθυλεστέρες των πτητικών οξέων και οξικοί εστέρες των ανώτερων αλκοολών) συμβάλλουν στα ολοένα και πιο δημοφιλή φρουτώδη χαρακτηριστικά πολλών οίνων. Μελέτες έχουν δείξει ότι μικρές μεταβολές στις συγκεντρώσεις των αρωματικών ενώσεων μπορούν να οδηγήσουν σε αξιοσημείωτες διαφοροποιήσεις στη γεύση του οίνου. Η εργαστηριακή μελέτη επικεντρώνεται στo πως οι οινοποιοί θα καταφέρουν να χειριστούν τις συγκεντρώσεις των αρωματικών ενώσεων,.κατά την ανάπτυξη μίας μοναδικής μήτρας ενώσεων στον οίνο.

Η María επίσης, ερευνά τι συμβαίνει σε αυτές τις ενώσεις όταν συναντούν το σάλιο. Ελπίζει να προσδιορίσει τον τύπο των χημικών αλλαγών που συμβαίνουν στο στόμα ώστε να κατανοήσει καλύτερα πώς η φυσιολογία του ανθρώπου συμβάλλει.στην απελευθέρωση των αρωματικών ενώσεων και στην αντίληψη αυτών από τον άνθρωπο. Η ίδια σπουδάζει στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων της Μαδρίτης (CIAL) και η επόπτης του διδακτορικού της είναι η καθηγήτρια Maria-Angeles del Pozo Bayón,.της οποίας η ομάδα χρησιμοποιεί νέες in-vivo αναλυτικές τεχνικές για να προσδιορίσει τον τρόπο απελευθέρωσης των αρωμάτων στο στόμα ή/και στη μύτη και τι συμβάλλει στην “επιμονή” τους.(όρος της οργανοληπτικής δοκιμής, που περιγράφει πόσο χρονικό διάστημα η γεύση του οίνου παραμένει στον ουρανίσκο μετά την κατάποση) κατά την κατανάλωση του οίνου. Οι τεχνικές αυτές περιλαμβάνουν πλήρως αυτοματοποιημένες μεθόδους που είναι αρκετά ευαίσθητες ώστε να ανιχνεύουν ακόμα.και τις ελάχιστες συγκεντρώσεις των πτητικών ενώσεων κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας. Επιτρέπουν επίσης την επεξεργασία μεγάλου αριθμού δειγμάτων για ανάλυση δεδομένων. Οι τεχνικές έχουν δείξει μεγάλη αξιοπιστία στη μέτρηση των διαφορών.κατά την απελευθέρωση των ενώσεων που σχετίζονται με το άρωμα και τη γεύση. Έτσι, εξετάζοντας τα δεδομένα και σύμφωνα με την ηλικία ενός ατόμου (18-35 ετών έναντι άνω των 55 ετών) βρέθηκε διακύμανση στη σύνθεση του σάλιου και των ενώσεων που σχετίζονται με την απελευθέρωση αρωμάτων στο στόμα. Επίσης, εντοπίστηκαν διαφορές στην ηλικία των ατόμων και την “επιμονή” του αρώματος. Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι η ηλικιακά μεγαλύτερη ομάδα ανίχνευσε αρώματα στους ερυθρούς οίνους για περισσότερο χρονικό διάστημα από ό,τι η νεότερη ομάδα.

Ένα ερώτημα που εξετάζει η María είναι εάν τα ένζυμα στο σάλιο διασπούν τους εστέρες, οι οποίοι προσδίδουν φρουτώδες άρωμα, σε προϊόντα αποικοδόμησης,.μερικά από τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε δυσμενή χαρακτηριστικά στη γεύση και στην οσμή.(όπως καρβοξυλικά οξέα που σχετίζονται με δυσάρεστες οσμές). Ωστόσο, οι αναλυτικές προσεγγίσεις που έχουν χρησιμοποιηθεί μέχρι στιγμής στην έρευνά της,.δεν έχουν εντοπίσει νέους μεταβολίτες που σχετίζονται με την οσμή, οι οποίοι θα άλλαζαν το πως αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα στον οίνο. Για τον λόγο αυτό η María, αυτόν τον καιρό συνεργάζεται με επιστήμονες της PFR στη Νέα Ζηλανδία. Η PFR διαθέτει εμπειρία και εξοπλισμό που χρησιμοποιείται στην έρευνα του αρώματος και της γεύσης και βοηθάει.στην καλύτερη ανίχνευση των μεταβολιτών και πιθανώς ενώσεων που δεν έχουν ανακαλυφθεί. Η Farhana και η Emma σχεδιάζουν να ξεκινήσουν αυτή τη δουλειά για τους οίνους.της Νέας Ζηλανδίας με τη συνεχή συνεργασία με την ομάδα CIAL.

Η María πιστεύει ότι τα αποτελέσματα της έρευνας θα χρησιμοποιηθούν μακροπρόθεσμα στη βιομηχανία του οίνου και συνεχίζει λέγοντας «μαθαίνουμε για τη συμπεριφορά των αρωματικών ενώσεων κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας του οίνου και πώς,.τόσο η σύνθεση του, όσο και οι διαφορές στην ανθρώπινη φυσιολογία επηρεάζουν την αντίληψη των ανθρώπων σχετικά με τις αρωματικές του ενώσεις. Αυτό θα μας επιτρέψει να καταλάβουμε καλύτερα τις προτιμήσεις και τις επιλογές των καταναλωτών. Οι οινοποιοί θα μπορούν να είναι σε θέση να τροποποιούν τις τεχνικές τους για να βελτιώσουν την απελευθέρωση ευνοϊκών αρωμάτων και νέα πρόσθετα μπορεί να σχεδιαστούν,.ώστε να ενισχύσουν την παρουσία των αρωμάτων και να ελαχιστοποιήσουν την δημιουργία δυσάρεστων γεύσεων κατά τη δοκιμή». Τα ευρήματά παρουσιάστηκαν σε ένα σεμινάριο σχετικό με την έρευνα στον οίνο που έγινε πέρυσι στο Marlborough.

Αντίληψη του αρώματος

Η αίσθηση της όσφρησης (οσμή) εξαρτάται από πτητικά, αερομεταφερόμενα μόρια που συνδέονται με τους οσφρητικούς υποδοχείς,.με αποτέλεσμα οι νευρώνες να στέλνουν παλμούς στο οσφρητικό σύστημα του εγκεφάλου για επεξεργασία και αντίληψη. Τα αρώματα οίνου γίνονται αντιληπτά σε τρεις φάσεις:

1. Πριν την κατάποση: Το ρουθούνισμα προκαλεί τη μεταφορά πτητικών ενώσεων από τον οίνο, μέσω των ρινικών διόδων, στους οσφρητικούς υποδοχείς, με αποτέλεσμα την αντίληψη της οσμής του.
2. Κατάποση: Καταπίνοντας προκαλείται μεταφορά των πτητικών ενώσεων από τις επιφάνειες του στόματος και του λαιμού, μέσω των οπισθο-ρινικών διόδων, στους οσφρητικούς υποδοχείς, με αποτέλεσμα την άμεση αντίληψη του αρώματος στο στόμα.
3. Μετά την κατάποση: Καταπίνοντας και αναπνέοντας, προκαλείται παρατεταμένη απελευθέρωση πτητικών ενώσεων από τις μεμβράνες του στόματος και του λαιμού, με αποτέλεσμα την “επιμονή” του αρώματος.

ΠΗΓH: New Zealand Winegrowers by Anna McIntyre • ΦΩΤΟ: feltonwillis.com

Σου άρεσε; Τότε μοιράσου το στα social!