Η σύγχρονη οινοποίηση αντιμετωπίζει τη διαρκή πρόκληση της χημικής επιβάρυνσης του γλεύκους, είτε από υπολείμματα φυτοφαρμάκων στη συμβατική γεωργία, είτε από αυξημένες συγκεντρώσεις χαλκού στη βιολογική. Αυτή η επιβάρυνση θέτει σε κίνδυνο τόσο την ποιότητα του τελικού προϊόντος όσο και την ομαλή διεξαγωγή της ζύμωσης. Το παρόν άρθρο εξετάζει την χρήση στελεχών ζυμών οινοποίησης (Saccharomyces και μη-Saccharomyces) ως ένα βιώσιμο εργαλείο βιολογικής αποτοξίνωσης (bioremediation) στην προζυμωτική φάση. Μπορούν αυτά τα φυσικά μικροβιολογικά «εργαλεία» να αποτελέσουν το κλειδί για την παραγωγή καθαρότερων και ασφαλέστερων οίνων;