Η ανάγκη για τη μείωση του θειώδους και τον απόλυτο έλεγχο της μικροβιολογικής σταθερότητας ωθεί την οινολογία στην αναζήτηση νέων, καινοτόμων εργαλείων. Στο επίκεντρο της έρευνας βρίσκονται πλέον το φουμαρικό οξύ και η χιτοζάνη, δύο φυσικά συστατικά που υπόσχονται να αλλάξουν τον τρόπο που διαχειριζόμαστε τη μηλογαλακτική ζύμωση και το pH των οίνων. Το άρθρο εξετάζει τις ιδιότητες αυτών των ουσιών, τους περιορισμούς τους, αλλά και τη δυναμική που δημιουργείται όταν αυτές συνδυάζονται σε μια κοινή εφαρμογή. Μέσα από πειραματικά δεδομένα σε διαφορετικές ποικιλίες, διερευνάται αν αυτή η νέα προσέγγιση μπορεί όντως να προσφέρει ανώτερη οργανοληπτική ποιότητα και ασφάλεια σε σχέση με τις παραδοσιακές μεθόδους.