ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ :
«Μελέτη της μεταβολής του ρυθμού οξείδωσης των λευκών οίνων έπειτα από επιτάχυνση της οξείδωσης και προσθήκη Se»
ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ :
Χατζησταυρίδη Μελίνα Μαρία, Μεταπτυχιακή φοιτήτρια του Τμήματος Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
ΕΤΟΣ ΕΚΠΟΝΗΣΗΣ :
2023
ΠΕΡΙΛΗΨΗ :
Η οξείδωση των λευκών οίνων αποτελεί ένα συχνό πρόβλημα κατά τη διαδικασία της οινοποίησης και της εμφιάλωσης, εξαιτίας των ποιοτικών αλλοιώσεων που προκαλούνται στο τελικό προϊόν, και κατά συνέπεια της οργανοληπτικής υποβάθμισης του. Η ενίσχυση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των οίνων, είτε από τα συστατικά τους είτε από πρόσθετα αντιοξειδωτικά, ελκύει μεγάλο επιστημονικό ενδιαφέρον, με στόχο την πρόληψη της εμφάνισης οξείδωσης και του οξειδωτικού καφετιάσματος (browning). Ο θειώδης ανυδρίτης αποτελεί το αντιοξειδωτικό με τη μεγαλύτερη χρήση στην οινοποίηση, όμως τα τελευταία χρόνια έχει κριθεί αναγκαία η αντικατάσταση του από άλλα αντιοξειδωτικά, τα οποία βρίσκονται εντός των οίνων.
Στη συγκεκριμένη πειραματική μελέτη εξετάστηκαν δύο ελληνικές λευκές ποικιλίες, η Μαλαγουζιά και η Ρετσίνα (Σαββατιανό), σε πείραμα επιταχυνόμενης οξείδωσης έπειτα από την προσθήκη τεσσάρων αντιοξειδωτικών, της Σεληνομεθειονίνης, της Γλουταθειόνης, του Ασκορβικού οξέως και του Θειώδη ανυδρίτη. Το πείραμα διήρκησε για 12 ημέρες, για κάθε ποικιλία, ενώ κατά τη διάρκειά του έγιναν μετρήσεις της μεταβολής της συνολικής αντιοξειδωτικής ικανότητας, των φαινολικών ενώσεων και των συγκεντρώσεων τους, του ρυθμού οξείδωσης και της συγκέντρωσης των ολικών ελεύθερων σουλφυδρυλομάδων.
Η ανάλυση των αποτελεσμάτων οδήγησε στα συμπεράσματα ότι και οι δύο ποικιλίες, παρόλο τις αντιοξειδωτικές προσθήκες, εμφάνισαν οξειδωτικό καφέτιασμα. Επιπλέον, η προσθήκη της σεληνομεθειονίνης στις δύο ποικιλίες είχε ως αποτέλεσμα τη μικρότερη μείωση της αντιοξειδωτικής τους ικανότητας και της συγκέντρωσης των φαινολικών ενώσεων, συγκριτικά με τα υπόλοιπα τρία αντιοξειδωτικά. Τέλος, η ρητίνη, που εμπεριέχεται στη Ρετσίνα, ενίσχυσε την αντιοξειδωτική ικανότητα της ποικιλίας, αλλά δεν κατάφερε να αποτρέψει την εμφάνιση του οξειδωτικού καφετιάσματος.
Στόχος της συγκεκριμένης πειραματικής μελέτης είναι η πρόταση της σεληνομεθειονίνης ως υποκατάστατο αντιοξειδωτικό του θειώδη ανυδρίτη αλλά και η ανάδειξη ελληνικών οίνων, όπως είναι η Ρετσίνα, στην επιστημονική κοινότητα, λόγω του μεγάλου ερευνητικού ενδιαφέροντος που παρουσιάζουν.
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ :
Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών Σύγχρονη Τεχνολογία Τροφίμων I)Γαλακτοκομία II)Οινολογία
ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΚΑΘΗΓΗΤΡΙΑ :
Καλλίθρακα Σταματίνα
ΛΕΞΕΙΣ ΚΛΕΙΔΙΑ :
επιταχυνόμενη αμαύρωση • οξείδωση • browning • λευκός οίνος • σελήνιο • αντιοξειδωτικά