ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ :
«New microbiological stabilization procedures: an alternative to reduce SO2 levels in wine?»
ΕΤΟΣ ΕΚΠΟΝΗΣΗΣ :
2019
ΠΕΡΙΛΗΨΗ :
Το SO2 είναι η πιο διαδεδομένη προσθήκη χημικής ένωσης στην οινολογία. Μπορεί όμως να προκαλέσει ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα, για αυτό ολόκληρη η οινοποιητική βιομηχανία επικεντρώνεται στο να ερευνήσει χημικές, βιολογικές και φυσικές εναλλακτικές λύσεις, ικανές να εγγυηθούν τη μικροβιολογική σταθερότητα του οίνου. Σήμερα, η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη φυσική μεθόδους για τη μικροβιολογική σταθεροποίηση του οίνου, είναι η μικροδιήθηση. Τα μειονεκτήματα όμως αυτής της τεχνολογίας είναι η μειωμένη απόδοση της διαδικασίας και το αυξημένο κόστος εφαρμογής και συντήρησης. Για αυτό αναπτύχθηκαν έρευνες πάνω σε καινοτόμες φυσικές τεχνικές που θα μπορούσαν να σταθεροποιήσουν μικροβιολογικά τον οίνο, με τις κυριότερες να αναφέρονται παρακάτω.
• Κατεργασία με χρήση υψηλής υδροστατικής πίεσης (HHP)
Η HHP κατεργασία διεξάγεται με υποβολή ενός προϊόντος σε υψηλές πιέσεις (μεταξύ 100 και 1000MPa).που συνήθως προκαλούνται από ένα υγρό (τις περισσότερες φορές νερό) σε χαμηλή θερμοκρασία. Η εφαρμογή αυτής της μεθόδου στον οίνο, έδειξε να μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη διάφορων βακτηρίων (O. oeni, Lactobacillus spp., Acetobacter spp.) και ζυμομυκήτων (S. cerevisiae, B. Bruxellensis), μειώνοντας τον πληθυσμό τους κατά 99%. Η αυξημένη όμως πίεση και ο χρόνος κατεργασίας επιταχύνουν την γήρανση και συνεπώς ο οίνος αποκτά αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες.
• Χρήση υπερήχων (US)
Η χρήση υπερήχων μεταξύ 20 kHz και 100 kHz σε ένα υγρό προκαλεί εμφάνιση μικρών φυσαλίδων που εκρήγνυνται ,ανεβάζοντας τοπικά τη θερμοκρασία στους (5500°C) και την πίεση (50 MPa) εντός του επεξεργασμένου προϊόντος. Στην οινοποίηση, αυτή η τεχνολογία όταν συνδυάζεται με θερμική επεξεργασία (60°C, 10 λεπτά) απολυμαίνει τα βαρέλια με αποτέλεσμα μείωση των κυττάρων των ζυμομυκήτων Brettanomyces / Dekkera κατά 95% και των γαλακτικών βακτηρίων κατά 80% μειώνοντας έτσι τα επίπεδα SO2 που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό του εξοπλισμού οινοποίησης. Ωστόσο η εμφάνιση οξειδωτικών χαρακτηριστικών και έντονων χαρακτηριστικών καπνού επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του οίνου.
• Χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας (UV)
Η χρήση ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας μεταξύ 100 και 280 nm (UV-C) έχει έντονη αντιμικροβιακή δράση. Η εφαρμογή UV-C στα 254 nm είναι ικανή να απενεργοποιήσει διάφορους μικροοργανισμούς (Brettanomyces, Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus και Oenococcus). Η ανάπτυξη ενός ελικοειδούς αντιδραστήρα UV βοηθάει ώστε να ξεπεραστεί η προβληματική εφαρμογή του UV-C σε θολούς και ερυθρούς οίνους. Παρότι η συγκεκριμένη κατεργασία είναι πολλά υποσχόμενη πρέπει να ξεπεραστεί η πιθανότητα παραγωγής διμεθυλοσουλφιδίου, ένωση υπεύθυνη για την οσμή «σάπιου λάχανου» σε μήκη κύματος περίπου 370 nm.
• Εφαρμογή παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (PEFs)
Η επεξεργασία PEF βασίζεται στην εφαρμογή ηλεκτρικών παλμών (5-50 kV/cm). Η συγκεκριμένη τεχνολογία όταν εφαρμόζεται στους οίνους, καταναλώνει μικρά ποσά ενέργειας και διαρκεί σύντομο χρονικό διάστημα. Έτσι το κόστος είναι χαμηλό, περίπου στα 20-80 ευρώ/τόνο. Ωστόσο η επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου δεν είναι γνωστή.
Συμπερασματικά, οι συγκεκριμένες τεχνολογίες έχουν ενθαρρυντικά αποτελέσματα στο βασικό στόχο που είναι η μείωση των επιπέδων SO2,.ωστόσο θα πρέπει να μην επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου. Όπως και με τις χημικές τεχνολογίες καμία δεν μπορεί ακόμα να αντικαταστήσει πλήρως το SO2.αλλά σίγουρα μπορούν συμπληρωματικά να βοηθήσουν σε όλα τα στάδια οινοποίησης.
ΑΡΧΙΚΗ ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ :
Ives Technical Reviews [click for more]
ΣΥΓΓΡΑΦΕIΣ :
Maria Tiziana Lisanti, Affiliation : aDipartimento di Agraria –Sezione di Scienze della Vigna e del Vino, Università degli Studi di Napoli Federico II, viale Italia 83100 Avellino, Italy. Country : Italy
Claudia Nioi, Affiliation : bUnité de recherche Œnologie EA 4577, USC 1366 INRA, Bordeaux INP, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin CS 50008 – 210, chemin de Leysotte – 33882 – Villenave d’Ornon cedex, France. Country : France
Giuseppe Blaiotta, Affiliation : Dipartimento di Agraria –Sezione di Scienze della Vigna e del Vino, Università degli Studi di Napoli Federico II, viale Italia 83100 Avellino, Italy. Country : Italy
Luigi Moio, Affiliation : Dipartimento di Agraria –Sezione di Scienze della Vigna e del Vino, Università degli Studi di Napoli Federico II, viale Italia 83100 Avellino, Italy. Country : Italy
ΛΕΞΕΙΣ ΚΛΕΙΔΙΑ :
μικροβιολογική σταθεροποίηση • SO2 • οινοποίηση • υψηλή υδροστατική πίεση • χρήση υπερήχων • χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας • εφαρμογή παλμικού ηλεκτρικού πεδίου • μείωση των επιπέδων SO2