Τα σύγχρονα «μάτια» της διαλογής σταφυλιών

19
303
Διαλογή Σταφυλιών
✒ Απόδοση και επιμέλεια: Δημήτρης Καραχάλιος.

Ίσως αρκετοί μυημένοι στο χώρο του κρασιού έχουν ακούσει τη φράση «το καλό κρασί γίνεται στο οινοποιείο, το μεγάλο γίνεται στο αμπέλι». Η φράση αυτή επαναλαμβάνεται κυρίως από οινοπαραγωγούς που καταλαβαίνουν τον ρόλο που παίζει η τεχνολογία και η εφαρμοσμένη γνώση στο οινοποιείο αλλά πρωτίστως επιζητούν μια εξαιρετική πρώτη ύλη που θα “προικίσει” το κρασί με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Η αμπελουργική δουλειά δε σταματάει όμως στη διαχείριση του αμπελώνα. Οι κλιματικοί παράγοντες, οι αρρώστιες του πρέμνου και οι μέθοδοι που θα επιλέξουμε για να τρυγήσουμε μπορεί να προκαλέσουν μια ανομοιομορφία στην ποιότητα των σταφυλιών που θα φτάσουν τελικά στο οινοποιείο. Στο σημείο αυτό έρχεται η διαλογή των σταφυλιών ώστε να επιλεχθούν μόνο εκείνα που θεωρούνται κατάλληλα για οινοποίηση.

Έρευνα του 2016 διαπιστώνει ότι το 30% των οινοποιείων της Αυστραλίας εφαρμόζει κάποια μορφή διαλογής. Η μέθοδος της διαλογής με τα χέρια εφαρμόζεται στα περισσότερα οινοποιεία και κυρίως στα μικρότερης δυναμικότητας. Εκτός όμως από τη χειρωνακτική διαλογή σταφυλιών υπάρχουν και πιο σύγχρονες μέθοδοι. Μια από αυτές συνδυάζει την χειρωνακτική διαλογή με τη χρήση ταινίας διαλογής, στην οποία τα σταφύλια τοποθετούνται.και κινούνται με μια σταθερή και ρυθμιζόμενη ταχύτητα και το προσωπικό που στέκεται και από τις δύο πλευρές να επιλέγει ποια θα απομακρύνονται. Η ταινία διαλογής είναι ένας απλός ιμάντας με κυλίνδρους και εφαρμόζεται εδώ και αρκετά χρόνια. Το συγκεκριμένο σύστημα σε συνδυασμό με το διαθέσιμο προσωπικό, μπορεί να διαχειριστεί μέχρι και 50 τόνους / ώρα. Άλλες περισσότερο αυτοματοποιημένες μέθοδοι διαλογής είναι η χρήση οπτικών αισθητήρων και ταινίας διαλογής με δονήσεις. Ο συνδυασμός της διαλογής με τις άλλες προεργασίες όπως η αποβοστρύχωση, μπορεί να αυξήσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Μια από τις πλέον εξελιγμένες τεχνικές είναι η οπτική διαλογή. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιεί δε χρησιμοποιεί μόνο το ορατό φάσμα που μπορεί να δει το ανθρώπινο μάτι, αλλά και την υπέρυθρη ακτινοβολία και συγκεκριμένα τη μέτρηση της απορρόφησής της, που στηρίζεται στο φαινόμενο του φθορισμού της χλωροφύλλης για την ανίχνευση του φυτικού υλικού. Η λειτουργία ενός οπτικού ταξινομέα εξαρτάται από το υλικό και χρησιμοποιεί το σχήμα και το χρώμα μαζί για να διαφοροποιήσει τα αντικείμενα. Οι οπτικοί ταξινομητές (διαλογείς) έχουν συνήθως έναν ιμάντα με βαλβίδες πάνω από τον ιμάντα από τον οποίο απομακρύνεται το ανεπιθύμητο υλικό. Όταν το ανεπιθύμητο υλικό – στην περίπτωση ενός οινοποιείου τα σταφύλια που δεν τηρούν τις προδιαγραφές – ανιχνεύεται η ειδική βαλβίδα ανοίγει και το υλικό αφαιρείται είτε με χρήση ρεύματος αέρα είτε με χρήση κενού ανάλογα τον τύπο. Η μέθοδος με χρήση κενού έχει τη δυνατότητα να απομακρύνει 400 ανεπιθύμητα στελέχη / λεπτό.

Οι διαλογείς που χρησιμοποιούν την πυκνότητα είναι ακόμα μια επιλογή για την απομάκρυνση σταφυλιών που δεν πληρούν τις προδιαγραφές. Πλεονέκτημα αυτού του τρόπου αποτελεί το γεγονός ότι απομακρύνονται εκτός από τα προσβεβλημένα σταφύλια.και αυτά που έχουν διαφορετικό βαθμό ωριμότητας αφού αυτός σχετίζεται με την πυκνότητα. Μια από τις μεθόδους είναι η μεταφορά των σταφυλιών σε ένα τύμπανο,.όπου οι σπασμένες ρόγες, τα υπολείμματα των βοστρύχων και οι άθικτες ράγες πέφτουν σε ένα σακχαρούχο διάλυμα συγκεκριμένης πυκνότητας. Οι ώριμες ράγες βυθίζονται ενώ τα υπολείμματα μένουν στην επιφάνεια. Τα δύο ξεχωριστά ρεύματα περνάνε από ένα φίλτρο όπου τα στερεά υπολείμματα δεσμεύονται. Σε μια άλλη παραλλαγή χρησιμοποιείται ένας μεταφορικός σωλήνας αποστράγγισης για τη παραλαβή των ώριμων ραγών από τον πυθμένα του διαλύματος. Το σύστημα διαλογής που χρησιμοποιεί την πυκνότητα μπορεί επίσης να αξιοποιηθεί και για την απομάκρυνση σκόνης από τις ράγες,.ενώ το σακχαρούχο διάλυμα σε συνδυασμό με ένα σύστημα ψύξης μπορεί να ελαττώσει τη θερμοκρασία των σταφυλιών. Η κατάσταση στην οποία βρίσκονται τα σταφύλια πριν τη διαλογή παίζει σημαντικό ρόλο στην αποτελεσματικότητα του συστήματος.και μπορεί να μεταβάλλει σταδιακά την πυκνότητα του σακχαρούχου διαλύματος.

Όλες οι εταιρίες που προμηθεύουν με μηχανικό εξοπλισμό τα οινοποιεία, συνδυάζουν τα συστήματα αποβοστρύχωσης με αυτά της διαλογής. Ένα από τα προβλήματα που έχουν παρουσιαστεί είναι η απώλεια χυμών κατά την αποβοστρύχωση που αποτελεί και μια μηχανική λειτουργία ικανή να τραυματίσει τα σταφύλια. Το πρόβλημα αυτό είναι κάποιες φορές σημαντικό και μπορεί να υποβαθμίσει την ποιότητα.

Η διαλογή των σταφυλιών θεωρείται περισσότερο απαραίτητη στα ερυθρά σταφύλια. Ο ακαριαίος διαχωρισμός του γλεύκους από τις ράγες στην κλασική λευκή οινοποίηση και η πίεση που εφαρμόζεται στα σταφύλια αμέσως μετά την παραλαβή.κάνουν κάποιους να αμφισβητούν την χρησιμότητα της διαλογής στην συγκεκριμένη μέθοδο. Στη λευκή οινοποίηση με προζυμωτική εκχύλιση η χρησιμότητά της είναι αποδεκτή από όλους. Το μόνο σίγουρο είναι ότι παράλληλα με τη γνώση και την αμπελοκομική και οινολογική εξέλιξη ο οινοποιητικός εξοπλισμός συνεχώς εξελίσσεται.και αποτελεί ένα ακόμα πολύτιμο εργαλείο στα χέρια του οινοποιού.

ΠΗΓΗ: Wineland media, αρχικό άρθρο από Charl Theron
ΣΧΗΜΑ: © David A. Hendrickson and Anita Oberholster. Review of the Impact of Mechanical Harvesting and Optical Berry Sorting on Grape and Wine Composition.

Διαβάστε επίσης: Το μέγεθος της γουλιάς και το άρωμα του κρασιού

Θέλετε να διαβάζετε δωρεάν online το περιοδικό
αλλά και να ενημερώνεστε για τα νέα άρθρα της ιστοσελίδας μας;

✉ ΓΡΑΦΤΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ ΔΗΛΩΝΟΝΤΑΣ ΤΟ EMAIL ΣΑΣ ΣΤΟ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΠΕΔΙΟ!

E-mail:
Παράλληλα, βοηθήστε μας να βελτιώσουμε την ποιότητα της επικοινωνίας μας μαζί σας διευκρινίζοντάς μας στο ακόλουθο πεδίο ↓ τη σχέση σας με το κρασί και τα ποτά (οινοποιός, αποσταγματοποιός, οινολόγος, γεωπόνος, αμπελουργός, horeca, οινόφιλος κ.λπ.)

* ΠΡΟΧΩΡΩΝΤΑΣ ΣΤΗΝ ΕΓΓΡΑΦΗ ΣΥΝΑΙΝΕΙΤΕ ΜΕ ΤΗΝ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΑΠΟΡΡΗΤΟΥ ΜΑΣ.